Тесто для пирогов

безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

750 г муки

1,5 стакана холодной (ледяной) воды

150 г сливочного масла

1 яйцо

25 г дрожжей

1 ч. ложка соли

Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть полотенцем и дать тесту подойти. Разделывать, как только подойдет.

безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)

750—800 г муки

1,25 стакана молока (теплого)

0,25 стакана воды (теплой)

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка сахара

25—30 г дрожжей

Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, оставить на 15 мин. Затем развести молоком половину муки, смешать с дрожжами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.

Разделать тесто под пирог (раскатать, наложить фарш, защипать).

безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)

750 г—1 кг муки

1 стакан топленого говяжьего почечного сала

1 стакан горячей воды 50 г дрожжей

2 ч. ложки соли

Натопить говяжьего жира: нарезать его мелкими кусочками в глубокую сковороду, поставить в духовку и сливать все время натапливающийся жир в отдельную посуду. Небольшое количество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.

В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, замесить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку и

разведенные дрожжи, все хорошо вымесить, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (1/16 листа).

опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)

750 г муки

1 стакан молока

2 яйца

50 г сливочного масла 0,25 стакана воды 50 г дрожжей 1,5 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, 2—3 ст. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (0,5 стакана муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста; погрузить его в ведро, с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)

600 г муки

1,25—1,5 стакана молока

(1,25 для сладкого пирога)

125 г сливочного масла

25—30 г дрожжей

1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога)

1,5 ч. ложки соли

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются:

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой, клубничной — цедра).

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

600 г муки

1 — 1,25 стакана воды или молока
100 г подсолнечного масла

25 г дрожжей

2 ч. ложки соли

1 ч. ложка сахара

Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оставить подойти в тепле. Когда подойдет, разделать под пироги, подпыляя слегка мукой.

рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

500 г муки

250 г сливочного масла 0,5 ч. ложки соли 1 яйцо

1 стакан воды

Холодное, нерастопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде риса.

Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

Дата добавления: 2015-08-17