Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее питательную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.
Творог.
Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку удаляют.
По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким содержанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продукта). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.
Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.
Сыр.
Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу созревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).
Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвояемость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пищевые добавки группы В. | | | Молочнокислые продукты |