Трапеза в Сочельник

Из православных традиции рождественского застолья до наших дней дошла лишь самая поэтическая: вечером шестого января (голодный день строгого поста) ужинать не садились до появления первой звезды, которую ожидали, поглядывая в окошко. Как только показывалась звезда, ужинали разрешенной церковным уставом "бедной" кутьей (или "сочивом"), которая характерна и для Крещенского Сочельника. Затем отправлялись в церковь, не забывая при этом поставить горшок с "богатой" кутьей и соломенный сноп под образа в Красном углу. И лишь возвратясь после ночной службы, накрывали праздничный стол. На лавки и на стол (иногда под белоснежную скатерть) раскидывали солому или сено (символизирующее ясли, в которые был положен Спаситель, а также Ветхий Завет).

Перед началом трапезы хозяин семейства зажигал лампаду у образов, ставил восковые свечи, произносил вслух молитвы, и только потом все принимались за "богатую" кутью. Непременным блюдом был также взвар (компот, как его теперь называют). И кутья, и взвар имели символическое значение: кутью ели при поминовении умерших, а взвар - по случаю рождения ребенка. Соединение этих блюд символизировало рождение и смерть Христа.

По старинному обычаю, к этому дню из пшеничного теста готовили фигурки животных: коров, быков, овец, домашних птиц - их называли козулями. Козуль выставляли на окна для всеобщего обозрения, их также ставили с утра в горшках на столе "красоваться" для всего семейства, а вечером их в качестве подарков рассылали родным и знакомым. Очевидно, корни этого обычая уходят в языческие времена, когда люди поклонялись животным. Первые письменные упоминания о нем встречаются в документах XII в. Козули, впрочем, - не только рождественское угощение, но и талисман. Коза, например, считается символом изобилия и достатка в доме, корова - хорошего урожая и плодородия, олень несет долголетие и счастье, а "тетера с птенцами" - счастливое материнство.

Название Рождественского Сочельника связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сочиво - сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, попросту говоря, кашу. Сочивом звались не только каши, но и овощи, всякая постная пища, а также сок, или, как говорили раньше, "молоко" разных семян: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и др. Этим "молоком" приправляли каши во время 40-дневного поста перед Рождеством и в Рождественский Сочельник.

"Бедная" кутья - сушеные хлебные зерна, размоченные водой.

"Богатая" кутья - разваренные пшеничные или рисовые зерна с медом и растертым маком.

Рождественская кутья: 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г пшеничной крупы, 100 г меда. Варить до готовности, пшеницу засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место "допревать", закутав во что-то теплое (одеяло, платок).

Кутья из пшеницы с маком. 400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть стакан мака, обдать его кипятком, а затем - холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и не побелеют, добавить 1/2 стакана сахарного песка или 100 г меда, можно немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.

Кутья из риса с миндалем и изюмом. Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, слегка развести водой, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом. Перемешать, выровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и подавать на стол. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет.

Для приготовления макового (орехового или миндального) "молока" взять 200 г. миндаля (орехов или мака), истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать в соуснике или стаканчиках.

Кроме кутьи, в Рождественский Сочельник непременно подавали взвар (извар, взварец). Вообще взваром называли различные отвары: говяжий, луковый, капустный, клюквенный. Но на Рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. По сравнению с компотом взвар получался более концентрированным, более сладким. Иногда взвар варили с рисом, бывало - на пиве, либо с добавлением вина.

Взвар с крахмалом. Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, промыть, залить водой, добавить 1 ст. ложку картофельного крахмала, сварить до мягкости. Фрукты и ягоды откинуть на решето, затем красиво уложить на глубокое блюдо, посыпать сахарным песком, залить их собственным, процеженным сквозь салфетку наваром, остудить и подавать на стол.

Взвар с рисом. Отварить 400 г риса, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде; 400 г разных сухофруктов отварить с 2 стаканами сахарного песка, откинуть и перемешать с рисом. Выложить на глубокое блюдо, полить оставшимся от варки соком.

Взвар с белым вином. Взять сухих плодов: 3-4 яблока, 3 груши, по 2-3 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги. Промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 шт. гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 1/2-1 стакан белого столового вина, положить 1/2 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать на стол.

Взвар - компот из яблок, груш, сливы, изюма, вишни и др. плодов, сваренных в воде.

Компот с рисом. Рис перебирают, моют и варят в воде (7-8 л воды на 1 кг риса). Затем его откидывают на дуршлаг и кладут в компот из яблок, сухофруктов и т. д.

Козули. Тесто готовят из ржаной муки, воды и соли. Делают его очень крутым и пластичным. Тесто раскатывают, разрезают на маленькие ломтики и из них лепят фигурки. Вылепленные фигурки раскладывают на противнях и ставят в раскаленную русскую печь. Только козули наберутся пыла и жара, их вытаскивают, обдают кипятком - и снова в печь примерно на полчаса. Вынимают из печи заметно подрумянившимися; они должны слегка блестеть и аппетитно пахнуть.

Дата добавления: 2015-08-02