ХЛЕБ И ХЛЕБобулочные ИЗДЕЛИЯ

Хлеб — это основной продукт питания населения нашей стра­ны.

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов (в основном крахмал), от 5 до 8 % бел­ков, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо), клетчатка, витамины В,, В. и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220...280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливает химический состав, свежесть и пористость.

Классификация и ассортимент хлеба

Хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сор­та муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска поку­пателю.

По виду и сорту муки хлеб выпускают: ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки; ржано-пшеничный — из смеси ржаной и пшеничной муки; пшеничный — из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки.

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекае­мые из муки, воды, соли и дрожжей, улучшенные — изготовлен­ные с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и сдоб­ные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в фор­мах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные изде­лия и др.

По способу отпуска покупателю различают хлеб штучный и весовой (в продаже редко).

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. В зависимости от ре­цептуры и особенностей

приготовления теста вырабатывают про­стой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой (ГОСТ 28807 — 90) изготовляют только из основного сырья — муки

ржаной (сеяной, обдирной, обой­ной), воды, соли, закваски.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки — формо­вой, подовый, штучный массой

0,7... 1,4 кг; из обдирной муки — подовый, штучный массой 0,75... 1,45 кг (ГОСТ 2077 — 84);

из се­яной муки — подовый, штучный массой 0,75...2 кг имеет более светлый мякиш.

Ржаной хлеб заварной отличается от других видов приготовле­нием теста, которое ставят

на заварке и хлеб приобретает сладко­ватый вкус. Выпускают штучным, формовым массой

0,75... 1 кг.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной муки

1-го или 2-го сорта.

Хлеб «Российский» (ГОСТ 26985 — 86) вырабатывают подовым и формовым массой 0,5...

1,1 кг. Получают из смеси ржаной об­дирной муки и пшеничной 1-го сорта и другого сырья.

Хлеб «Столичный» (ГОСТ26984 —86) выпускают подовым и формовым массой 0,5... 1,1 кг.

Получают из смеси ржаной обдир­ной и пшеничной муки 1 - го сорта с добавлением сахара и

другого сырья.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом,

выпускают ржаной простой формовой и ржано-пшеничный простой формовой,

стерилизованный 96%-ным этиловым ректифицированным спиртом, упакованным в мягкую

трехслойную упаковку или в пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для

длительного хранения. Перед употреблени­ем в пищу за 2...3 ч до еды хлеб,

освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180 °С в течение 30 мин,

охладить, нарезать на ломтики для удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов и

обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Такой хлеб получают

заварным способом, он имеет сладковатый вкус и специфический запах.

«Бородинский» хлеб массой 0,5...! кг выпекают формовым, штучным. Этот хлеб изготавливают

из ржаной обойной и пшенич­ной муки 2-го сорта с добавлением патоки, сахара, красного со­лода.

Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или корианд­ром. Хлеб имеет сладковатый вкус и

аромат.

«Рижский» хлеб выпускают в виде батонов с тупыми концами массой 0,4 и 0,8 кг. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшенич­ной муки 1-го сорта (10%) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность и хорошую пористость.

«Минский» хлеб имеет форму батона с заостренными концами. Выпускают штучный массой 0,4 и 0,8 кг. Тесто для этого хлеба такое же, как у «Рижского», но без солода. Вкус хлеба кислова­тый, мякиш более светлый, чем «Рижского» хлеба.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы с глянцевой по­верхностью и неглубокими надрезами, образующими косую клет­ку. Масса лепешки 100 г.

Ржаные лепешки получают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной 1-го сорта, сахара, маргарина с добавлением хими­ческих разрыхлителей.

Хлеб из пшеничной муки. Выпекают из всех сортов муки (выс­шего, 1-го, 2-го) и из обойной муки. Хлеб по рецептуре может быть простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба получают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают формовой хлеб, подовый штучный по ГОСТ 28808-90.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба (ГОСТ 27842 — 88) выпека­ют из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара (от 3 до 6 %) и жира (от 2 до 8 %). Выпускают более широ­кий ассортимент.

Горчичный хлеб (ГОСТ 27842 — 88) выпекают формовым, по­довым (0,5...0,8 кг), штучным. Получают из муки высшего или 1-го сортов с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мяки­ша желтоватый, вкус приятный.

Ситный хлеб с изюмом получают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки,

маргарина, изюма. Форма продолго­ватая с надрезами. Выпускают весовым и штучным массой до 1 кг.

«Саратовский» хлеб (ГОСТ 27842 — 88) выпекают из муки выс­шего сорта с добавлением сахара и жира. Форма хлеба — круглый калач. Имеет пористый мякиш и тонкую верхнюю корочку. Масса от 0,75 до 1,6 кг.

«Домашний» хлеб (ГОСТ 27842 — 88) получают из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продол­говатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным массой 0,4 и 0,8 кг.

«Ароматный» хлеб выпекают в форме батона массой 0,4 кг. По­лучают из пшеничной муки 2-го сорта с добавлением ржаного солода, сахара, кориандра.

В продажу поступают новые изделия: хлеб Пан-ДОРО; хлеб с семенами льна; хлеб белый формовой; тостерный хлеб; хлеб, обо­гащенный минерально-витаминными добавками «Волитек-8», «Витарон» с (3-каротином. «Фитнесс-хлеб» выпускают с осолодованным ржаным зерном, хлеб «Олимп» — с плющенным пшенич­ным зерном. Современные исследования показали, что зерновые культуры лучше других обеспечивают человека легкоусвояемыми углеводами, витаминами, белками, диетической клетчаткой.

В состав хлеба «Фантазия» входят воздушная кукуруза и зерна подсолнечника. В состав хлеба «Экзотика» входят кусочки поми­доров, лук, зерна подсолнечника и специи. Оба вида хлеба массой по 250 г выпускаются в упаковке. Сертификацию прошли новые сорта хлеба: «Альпийский», «Богатырский», «Сергеевский», «Советал». Новинки содержат зерновые смеси — рожь, сою, овес, горох, кукурузу, семена тыквы, подсолнечника.

Диетические и национальные хлебобулочные изделия

Диетические хлебобулочные изделия. Предназначены для лечеб­ного и профилактического питания (основание ГОСТ 25832 — 89). В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют:

бессолевые - ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные сухари — для больных с заболеваниями почек, сердеч­но-сосудистой системы, гипертонией;

с пониженной кислотностью - это булочки с пониженной кис­лотностью — для больных гастритом и язвенной болезнью желудка;

с пониженным содержанием углеводов — это белково-пшеничный, белково-отрубной, молочно-отрубной хлеб, булочки с до­бавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабе­тический хлеб, сухари - белково-пшеничные и белково-отрубные - для больных с сахарным диабетом и при остром ревматиз­ме, например хлеб ржаной с соевой массой; хлеб «Целебный» с топинамбуром рекомендуется при диабете;

с пониженным содержанием белка — бессолевой хлеб, белковый хлеб из пшеничного крахмала — для больных с хронической по­чечной недостаточностью;

с повышенным содержанием пищевых волокон — «Зерновой» хлеб, «Докторские хлебцы», «Барвихинский хлеб», хлеб и булочки пше­ничные пониженной калорийности — при вялости кишечника. «Хлебец Докторский», хлеб пшеничный «Зерновой» содержат 60 % дробленого зерна;

с добавлением лецитина или овсяной муки — диетические отруб­ные «Хлебцы с лецитином», «Хлебцы Геркулес» — при ожире­нии, заболеваниях печени, кишечника, атеросклерозе;

с повышенным содержанием йода — диетические отрубные хлеб­цы с лецитином и морской капустой, «Соловецкий» хлеб —- при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.

«Самарские» зерновые бездрожжевые хрустящие пшеничные хлебцы (ломтики) рекомендуются при язвенных заболеваниях, гастрите, колите, сахарном диабете, атеросклерозе, при наличии избыточного веса.

Национальные сорта хлеба. Отличаются рецептурой, внешним видом и вкусом.

Грузинский хлеб — чуреки, лаваш — получают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Лепешки имеют овальную форму с пу­зырчатой поверхностью и с проколами.

Армянский лаваш — тонкая лепешка овальной формы с пузыр­чатой поверхностью светло-коричневого цвета. Мякиша у него нет.

Паляница — хлебное изделие массой 1 кг круглой формы с резко выраженным «козырьком». Получают из пшеничной муки высшего сорта, опарным способом.

Арнауты киевские — штучные подовые изделия массой 200 г круглой формы с шарообразным выступом в центре. Получают опарным способом из пшеничной муки, сахара, горчичного масла.

Булочные изделия

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, плете­ные изделия, калачи, ситники, булочную мелочь (ГОСТ 27844 — 88). Выпекают их из пшеничной муки высшего сорта, 1 - го, реже 2-го сортов только штучными изделиями различной формы и не­большой массы.

Батоны — наиболее распространенный вид булочных изделий; имеют продолговатую форму с заостренными и округлыми кон­цами, с надрезами на поверхности.

Простые батоны выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, мас­сой 0,2 и 0,5 кг.

Нарезные батоны выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Эти батоны имеют светлый мякиш, вкус слегка сладковатый. Масса батона 0,4 кг.

Нарезные батоны из муки высшего сорта отличаются большим содержанием сахара, более светлым, чем у нарезного из муки 1-го сорта, мякишем, высокой пористостью, но меньшей кис­лотностью. Масса батона 0,5 кг.

«Подмосковные» батоны получают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира. На поверхности продольные надрезы. Вкус слегка сладковатый. Масса батона 0,4 кг.

«Столовые» батоны выпекают из муки высшего сорта с добав­лением жира, сахара. Форма батонов более удлиненная, масса 0,3 кг.

Батоны с изюмом получают из муки высшего сорта с добавле­нием сахара, жира, изюма. Масса батона 0,4 кг.

«Столичные» батоны имеют узкую длинную форму с тупыми концами, толстой коркой. Выпекают из муки высшего сорта с добавлением небольшого количества сахара, соли. Масса батона 0,2 и 0,4 кг.

«Городские» батоны, получают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением соли и сахара (I %). Они имеют удлиненную форму с заостренными концами и глубокими косыми надрезами, образующими приподнятые гребешки. Вкус слегка солоноватый. Масса батона 0,2 и 0,4 кг.

«Дорожные» батоны получают из муки 1-го сорта с добавлени­ем сахара и жира. Вкус слегка сладковатый, на поверхности два поперечных надреза. Масса батона 0,25 кг.

Нарезные батоны для длительного хранения, консервирован­ные спиртом, выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, стерили­зуют 96%-ным этиловым спиртом. Батоны, предназначенные для длительного хранения, упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки. Масса батона 0,4 кг.

Булки (ГОСТ 28809 — 90) выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма булок округлая или овальная.

«Городские» булки получают из муки высшего или 1-го сортов с добавлением сахара (4 %) и жира (2 %). Форма продолговатая, на поверхности хрустящий гребешок. Масса - 0,2 кг.

«Русские» булки выпекают из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара (5...6%). Форма - округлая, на поверхности гребешок. Масса булки 0,1 кг.

«Московская» булка выпускается массой 0,2 кг. Изготавливает­ся из муки высшего сорта, имеет круглую форму, на поверхности два параллельных надреза.

Сайки (ГОСТ 27844 — 88) в зависимости от рецептуры выпу­скают простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и без боковых корочек пря­моугольной формы.

Простые сайки выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, массой 0,2 кг.

Горчичные сайки получают из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюма.

Плетеные изделия (ГОСТ 27844 — 88) подразделяют на халы и плетенки с маком.

Халы получают из пшеничной муки 1 -го сорта с добавлением сахара и жира. Их плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто для получения халы замешивают крутое.

Плетенки с маком по 0,2 и 0,4 кг выпекают из муки высшего сорта, сахара и жира. Плетенки выпекают из трех жгутов, поверх­ность обсыпают маком. У плетеных изделий допускаются неболь­шие разрывы в местах сплетения или соприкосновения жгутов.

Калачи и ситники (ГОСТ 27844 — 88) - - это особый вид штуч­ных изделий.

Калачи и ситники получают из пшеничной муки высшего сор­та. Тесто получают безопарным способом на воде с добавлением соли и дрожжей, а сахар и жир не добавляют. Изделия имеют тонкую корочку светло-желтого цвета. Вкус пресный, пористость неравномерная, поры крупные.

Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, посыпанную снизу мукой.

Ситники имеют круглую форму. Московские калач и и ситники выпекают массой 0,1 и 0,2 кг.

Булочная мелочь (ГОСТ 24298 — 80) выпускается из пшенич­ной муки I - го и 2-го сортов. Форма различная, масса: 0,05, 0,1 и 0,2 кг.

По способу выпечки изделия бывают подовые и листовые. При замесе в тесто добавляют сахар (5...6 %) и жир (2,5...4 %). Перед выпечкой изделия смазывают яйцом. К булочной мелочи относят­ся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и другие изделия.

Сдобные изделия выпекают из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количе­ство жира (5...20 %), сахара (10...25 %), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин. Часть сырья ис­пользуется для отделки поверхности изделий. К сдобным издели­ям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигур­ная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец «Ленинград­ский».

Сдоба обыкновенная выпекается из муки 1-го сорта с добавле­нием сахара (10 %), жира (7%) и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахар­ным песком. Масса 0,05 и 0,1 кг.

Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму; поверхность обсыпана, сахаром-песком.

Ватрушки с начинкой из творога или повидла имеют круглую

форму.

Выпекают также фигурные лепешки, гражданские булочки и другие изделия.

Требования к качеству хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТ по органолептическим и физико-химическим показате­лям. Органолептическим методом определяют внешний вид, со­стояние корки и мякиша, вкус и запах хлебобулочных изделий. Физико-химическими методами — кислотность, пористость, влажность.

Форма хлебобулочных изделий должна быть правильной, со­ответствующей данному сорту хлеба.

У подового хлеба форма должна быть овальная, округлая, по­верхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей. Цвет корки пшеничного хлеба должен быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщина корки — не более 3...4 мм.

Мякиш хлеба должен быть пропеченным, не липким, не влаж­ным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.

Хлебные изделия, поступающие в продажу, должны быть све­жими и некрошливыми. Вкус и запах хлеба должны соответство­вать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 54 % в зависимости от их вида. Кислотность выражается в градусах и оп­ределяется молочной кислотой, которая образуется в процессе брожения теста. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (до 12°), чем пшеничный (2,5...4°).

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемо­стью хлеба.

Дефекты хлебных изделий

К дефектам хлебных изделий относят дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида — неправильная форма хлеба, трещи­ны, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются, если недостаточная расстойка хлеба, слишком большая температура выпечки или в печи отсутствует пар. Горелая или бледная корка образуется при повышенной или пониженной температуре в печи в процессе вы­печки хлеба.

Дефекты мякиша — непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес — участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а при высокой температуре в печи или при слишком тес­ной посадке в печи.

Закал — это не пористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содер­жания воды в тесте или нарушения температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении хлеба. При очерствении мякиш хлеба крошится, становится жестким, грубым.

Неравномерная пористость хлеба бывает при недостаточном промине теста во время брожения. Непропеченный (неэластич­ный) мякиш образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте.

Дефекты вкуса — излишне пресный, кислый, соленый, горький — возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи - затхлый, запах плесени - появляются в хлебе из-за некачественной муки.

Очерствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков, содержащихся в хлебе. Пшеничный хлеб черствеет бы­стрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру кото­рого входят солод, патока, и хлеб, приготовленный на заварке. Хлеб плесневеет при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которые придают ему неприятный вкус и запах.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, со­держащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет не­приятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Хранят хлеб в чистых, сухих помещениях при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха 75% (ГОСТ 28807 — 90).

Ржаной хлеб из сеяной муки без упаковки в магазине хранят 24, остальные виды ржаного хлеба — 36, пшеничный хлеб — 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг хранят 16, массой больше 0,2 кг — 24 ч.

Дата добавления: 2015-08-02