Порядок выполнения работы. Правила отбора проб

Правила отбора проб

Партия – это хлебные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.

Среднюю пробу отбирают от каждой партии изделий массой менее 1 кг в размере 0,3 % партии, но не менее 10 шт.

Форму, окраску и состояние корок устанавливают осмотром средней пробы в целом. Вкус, запах и эластичность мякиша определяют, разрезая пять типичных изделий из средней пробы.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают типичные изделия в следующих количествах: при массе более 400 г – 1 шт., от 200 до 400 г – 2 шт., от 100 до 200 г – 3 шт., менее 100 г – 6 шт.

Методики определения органолептических показателей

Внешний вид: осматривают образец хлеба и отмечают симметричность и правильность формы, характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоение корок от мякиша).

Цвет корок характеризуется словами: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами.

Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считаются разрывы между боковой и верхней коркой (у формового) или верхней и нижней коркой (у подового) хлеба.

Состояние мякиша: определяют по его цвету, структуре, пористости, эластичности.

Цвет мякиша определяют при дневном освещении и характеризуют словами: белый, серый, темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность окраски и состояние мякиша по промесу.

Пористость мякиша характеризуют:

1) по крупности - мелкая, средняя, крупная;

2) равномерности - равномерная, неравномерная;

3) толщине стенок пор - тонкостенная, средняя, толстостенная.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцем. Если мякиш сильно сопротивляется нажатию пальца и при этом мало деформируется, то его характеризуют как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как "очень эластичный". Мякиш, легко поддающийся нажатию пальца, но не восстанавливающий своей первоначальной формы, считают "неэластичным" или "недостаточно эластичным". Отмечают также липкость мякиша.

Запах, вкус, хруст: определяют разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, отражающиеся на вкусе. Хруст в хлебе не допускается.

С п р а в к а. Внешний вид хлеба во многом зависит от правильности протекания технологических процессов созревания, разделки теста и выпечки. При малой интенсивности биохимических процессов в тесте накапливается недостаточно редуцирующих сахаров и аминокислот: хлеб имеет бледную корочку, слабо выраженный вкус и аромат; при активном амилолизе и протеолизе корка и мякиш хлеба будут темными, мякиш липким, заминающимся. Недостаточная расстойка приводит к получению изделий сильно округлой формы, избыточная – расплывшихся. Неправильно выбранный режим выпечки способствует появлению трещин и подрывов, получению непропеченного или подгоревшего хлеба.

Все показатели определяют в пяти типичных образцах, отобранных из средней пробы. Толщину корок выводят как среднее из трех определений.

Методики определения физико-химических показателей

Пористость хлеба: из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок шириной не менее 7 см. Из него на расстоянии 1 см от корки берут 3-4 выемки цилиндром прибора Журавлевой. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом и вводят в мякиш хлеба вращательным движением. Цилиндр с мякишем укладывают на лоток прибора Журавлевой так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь лотка. Хлебный мякиш выталкивают деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают у края цилиндра острым ножом. Отрезанный мякиш удаляют. Оставшийся мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша

V = 3,14 ∙ l ∙d² /4,

где d - внутренний диаметр цилиндра, равный 3 см; l - длина цилиндра хлебного мякиша, равная 3,8 см; V = 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного хлеба - четыре. Определяют массу выемок с точностью до 0,01 г.

Пористость рассчитывают по уравнению

Р = (V - V₁) ∙ 100/ V,

где V - объем хлебного мякиша с порами, см³; V₁ - объем беспористой массы этого же куска мякиша, см³.

Объем мякиша в хлебе с порами V определяют по трем выемкам хлеба 81 см³ или четырем выемкам 108 см³.

Объем беспористой массы V₁ определяют по массе этих выемок G, разделив ее на плотность беспористой массы d:

V₁ = G/d.

Пористость (в %): Р = (V - G/d) ∙ 100/ V.

Плотность беспористой массы для хлеба, г/см³:

ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного обойного - 1,21;

ржаного заварного и из сеяной муки - 1,27;

пшеничного из муки 1-го сорта - 1,31;

пшеничного из муки 2-го сорта - 1,26.

С п р а в к а. Под пористостью понимают общий объем пор мякиша, выраженный в процентах по отношению к объему хлебных выемок. Чем больше пористость, тем лучше созревание и расстойка теста. Пористость зависит от вида и сорта муки, способа выпечки и технологии хлебопечения.

Кислотность: определяют по арбитражному или ускоренному методу.

Ускоренный метод. В мерную колбу вместимостью 250 см³ наливают дистиллированную воду температурой 20 °С. Воду переносят в стакан и подогревают до 60 °С. Навеску массой 25 г измельченного мякиша хлеба помещают в молочную бутылку с пришлифованной пробкой, заливают 60 см³ воды при температуре 60 °С, быстро растирают палочкой с резиновым наконечником до однородной массы. Доливают оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. Смесь отстаивают в течение 1 мин. Жидкий слой через марлю или сито сливают в сухой стакан. Отбирают по 50 см³ водной вытяжки, помещают в две конические колбы вместимостью 150 см³ и титруют 0,1 моль/дм³ раствора NаОН с 2-3 каплями фенолфталеина до слабо-розового окрашивания.

Кислотность (К, град)

К = (V ∙ 250 ∙ 100 ∙ к)/(50 ∙ 25 ∙ 10),

где V - объем 0,1 моль/дм³ раствора NаОН, пошедшего на титрование, см³; 25 - навеска продукта, г; 250 - объем воды, взятой для вытяжки, см³; 10 - коэффициент пересчета от 0,1 моль/дм³ до 1,0 моль/дм³ раствора NаОН; к - поправочный коэффициент.

С п р а в к а. Кислотность хлебных изделий выражают в градусах. Градус кислотности соответствует 1 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия или натрия, пошедшей на нейтрализацию кислот в 100 г мякиша.

Для выделения мякиша изделие разрезают пополам, от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, срезают с него корку вместе с мякишем толщиной 1 см, быстро измельчают и перемешивают.

Кислотность хлеба - стандартный показатель качества, зависящий от интенсивности микробиологических процессов при созревании и разделке теста.

По органолептическим и физико-химическим показателям делают вывод о качестве хлеба и эффективности протекания технологических процессов его изготовления.

Контрольные вопросы и задания

1. Каковы химический состав и пищевая ценность хлеба?

2. Как классифицируют хлебобулочные изделия?

3. Какие процессы протекают при замесе и созревании теста, их влияние на формирование качества готовых изделий?

4. В чем сущность процесса разделки теста, его значение для качества изделий?

5. Рассказать о выпечке хлеба, ее роли в формировании органолептических и физико-химических показателей хлеба.

6. Какие процессы приводят к черствению хлеба? Назовите мероприятия по сохранению свежести хлеба. Каковы болезни хлеба, борьба с ними?

7. Какие требования стандартов предъявляются к качеству хлеба?

8. Органолептическая оценка качества хлеба. Изменения, связанные с нарушением технологии производства хлеба.

9. Какова методика определения пористости хлеба? Как влияют качество сырья и условия проведения технологических процессов на пористость хлеба?

10. Как определить кислотность хлеба ускоренным методом? Роль кислотности в формировании качества хлеба.

11. При определении органолептических показателей качества формового хлеба «Дарницкий» установлено: хлеб имеет асимметричность, малый объем, вогнутую корку, поры мякиша вытянуты по горизонтали. Сделать вывод о качестве хлеба.

12. Пористость формового хлеба «Столичный» - 56 %, массовая доля влаги - 45 %, кислотность 5 град. Органолептические показатели: внешний вид – образец симметричный, цвет корки – темнокоричневый, отслоение корки от мякиша, наличие подрывов. Чем объяснить пороки хлеба?

13. Дать определение партии хлеба. В каком количестве необходимо отобрать изделия массой менее 1 кг для средней пробы, лабораторного анализа и органолептической оценки?

14. При разламывании хлеба мякиш оказался липким, измененного цвета, тянущимся, имеет неприятный запах. Сделать вывод о возможности употребления хлеба в пищу.

15. Органолептические показатели качества формового хлеба «Российский» соответствуют нормам. Физико-химические показатели: масса - 0,75 кг, кислотность - 8 град., пористость - 61 %. Соответствует ли хлеб требованиям стандарта?

Дата добавления: 2015-07-20