Студентки другого курсу групи №29

Зарадюк Віти Володимирівни

КЕРІВНИКИ ПРАКТИКИ:

Від підприємства

Адміністратор

Нерада Л.М

Від технікуму

Завідувач навчально-виробничою практикою

Молчанова Марта Андріївна

Дата захисту практики «___» __________2013р.

ЛУЦЬК, 2013

1. Дані про базу практику

2. Організація технологічного процесу виробництва продукції в виробничих цехах

3. Кулінарна обробка овочів, грибів, мяса, риби, сільськогосподарської птиці та дичини

4. Приготування перших страв

5. Приготування страв з яєць, овочів, макаронних виробів і бобових

6. Приготування прісного тіста та виробів з нього

7. Додаток:

А) перелік асортименту продукції підприємства

Б) технологічні карти на фірмові страви

В) технологічні схеми приготування страв

Місце проходження практики – санаторій «Пролісок» Матері й дитини

Місце знаходження – с. Гремячее Киверцивский район Волынская обл.

Керівник підприємства – Нерада Л. М

Керівник кулінарного цеху – Макарчук Марія Вікторівнв

Керівник кондитерського цеху – Кривалапчук Оліга Іванівна

1. Я, Зарадюк Віта Володимирівна, за час проходження навчальної практики у санаторію «Пролісок» Матері й дитини ознайомилась з роботою кухарів різної кваліфікації, спостерігала за приготуванням страв різної складності, та допомагало у їх виготовленні, ознайомилась з колективом і роботою санаторія «Пролісок» Матері й дитини, здобула практичні навички по виготовленні страв, які випускає підприємство.

Важливо, що при цьому вміло користувалась знанням, що здубула під час навчання. Порушень трудового розпорядку не допускала, виконувала доручення старанно. Докорів та претензій не мала.

Правила внутрішнього розпорядку на підприємстві:

- вчасно приходити на своє робоче місце;

- не покидати своє робоче місце під час робочого дня;

- виконувати вчасно свою роботу;

- виконувати розпорядження адміністрації підприємства;

- дотримуватись вимог з охорони праці:

1) Техніка безпеки;

2) Виробничої санітарії;

3) Протипожежної охорони.

- підтримувати чистоту на робочому місці;

- обід тільки в назначений час;

- ефективно використовувати обчислювальну та іншу оргтехніку;

- дбайливо ставитись до майна;

- уважно ставитись до колег, сприяти створенню нормального психологічного мікроклімату в колективі.

Основні обов язки кухарів закладу, в залежності від кваліфікації:

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах – кухар – Бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів, і термін їх відпуску. При розподілу завдань варто врахувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха, дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів, доручають кухареві більшої кваліфікації.

Кухарі 3, 4, 5 розряду повинні знати і вміти:

3 Розряд

Завдання та обов’язки. Готує страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варить, смажить, запікає та випікає вироби. Формує та панірує напівфабрикати. Здійснює допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Проводить процеси первинної кулінарної обробки сировини. Виготовляє страви з концентратів. Порціонує (комплектує), роздає страви масового попиту.
Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, правила роздачі (комплектації), терміни та умови зберігання страв; види, властивості, кулінарне призначення та особливості оброблення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств громадського харчування; санітарні правила для підприємств громадського харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта або одержання професії безпосередньо на виробництві. Без вимог до стажу роботи.
Приклади робіт. Варіння картоплі та інших овочів, бобових, макаронних виробів, каш; смаження картоплі, овочів, виробів з котлетної маси; запікання овочевих та круп’яних виробів; формування виробів з тіста, їх підсмаження та випікання; промивання, зачищання, нарізування овочів та зелені; розморожування м’яса, риби; потрошіння дичини, птиці, риби.

4 Розряд

Завдання та обов’язки. Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці. Варить бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готує різні види пасеровок та соуси на кістковому бульйоні і на молоці.
Готує другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. Готує птицю для варіння та смаження. Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Нарізає на порції рибу частикових порід. Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини. Видає виготовлені страви.
Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів; правила виготовляння порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок оброблення риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги. Повна або базова загальна середня освіта. Професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 4 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду.
Приклади робіт. Нарізування овочів, м’яса, риби; виготовляння соусів та заправок для салатів із свіжих овочів або овочів, які пройшли кулінарну обробку, салатів із овочів з м’ясом або рибою; перемішування та викладання салатної маси у салатники; оброблення риби та оселедців для виготовляння рибних холодців, рибних тюфтельок, щерби, оселедців натуральних та з гарніром; формування рибної котлетної маси та виготовляння котлет рибних, рулетів, товчеників, січеників; тушкування, підсмаження, запікання риби (карасі в сметані, тарань з медом тощо); нарізання м’яса, виготовляння котлетної маси, додання необхідних інгредієнтів для готування битків, рагу, гуляшу; виготовляння овочевих, круп’яних запіканок; підготовляння птиці для варіння та смаження, овочів до фарширування тощо.

5 Розряд

Завдання та обов’язки. Готує та оформляє страви та кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробки (холодні страви; супи прозорі та заправні, холодні супи на овочевих та фруктових відварах); другі страви з варених, припущених, смажених, тушкованих, січених, парових: м’яса, риби, птиці, дичини, кролика. Готує усі види гарячих та холодних соусів та гарнірів, солодких страв. Готує тісто пісочне, листкове та вироби з нього. Готує, оформляє та відпускає різноманітні дієтичні страви. Складає меню, заявки на отримання напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти. Відповідає за додержання рецептури та технології виготовляння страв і кулінарних виробів. Проводить інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.
Повинен знати: рецептури, технологію виготовляння, вимоги до якості, термінів та умов зберігання, порціювання, оформлення та подавання страв, кулінарних виробів; основи раціонального, лікувального та лікувально-профілактичного харчування; рецептури та технологію виготовляння дієтичних страв, види та способи оброблення сировини для дієтичних страв; способи скорочення втрат та зберігання поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці, ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових властивостей продукції; правила складання меню (святкового та щоденного), заявок на продукти; порядок ведення обліку та складання товарних звітів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) за напрямом підготовки “Харчова технологія та інженерія” (спеціальність “Технологія харчування") чи професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією кухаря 5 розряду без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією кухаря 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.
Приклади робіт. Обробляння, нарізання риби та виготовляння асорті рибного, риби заливної з гарніром, оселедців під “шубою”, риби відварної з гарніром і хріном, ковбаси з риби тощо; обробляння, нарізування м’яса та виготовляння язика заливного, асорті м’ясного, холодців, рулетів, паштетів, ковбаси “Домашньої”, кров’яної, буженини, шпигованої часником тощо; підготовляння необхідних компонентів та варіння бульйонів прозорих з м’яса, птиці, заправних супів, борщів, розсольників, юшок, кулешів вегетаріанських та холодних супів; виготовляння гарячих та холодних соусів з додаванням особливих добавок (вина, грибів, каперсів тощо); виготовляння біфштексів, м’яса шпигованого, котлет натуральних, шніцелів, шпундри з м’яса, птиці, дичини; тушкування, смаження кролика, дичини, птиці; замішування пісочного та листкового тіста, випікання з нього тістечок, печива, тортів, рулетів, пирогів, вертунів, курників тощо.

2. Цех — це організаційно відособлений підрозділ підприємства, що складається з низки виробничих і допоміжних ділянок та обслуговувальних ланок. Цех виконує визначені обмежені виробничі функції, зумовлені характером кооперації праці всередині підприємства. На більшості промислових підприємств цех є їх основною структурною одиницею. Частина дрібних і середніх підприємств може бути побудована як без-цехова структура. У цьому разі підприємство поділяється безпосередньо на виробничі ділянки. Деякі найбільші підприємства в організаційно-адміністративному відношенні будуються за корпусною системою на основі об'єднання під єдиним керівництвом багатьох цехів і господарств.

До цехів основного виробництва належать цехи, що виготовляють основну продукцію підприємства, а саме: заготівельні (ливарні, ковальсько-пресові та ін.); оброблювальні (механічної обробки деталей, холодного штампування, термічні та ін.); складальні (вузлового складання, генерального складання, монтажні, регулювально-настроювальні та ін.) цехи.

До допоміжних належать цехи, що сприяють випускові основної продукції, створюючи умови для нормальної роботи основних цехів: оснащують їх інструментом і пристосуваннями, забезпечують запасними частинами для ремонту устаткування і проводять планові ремонти, забезпечують енергетичними ресурсами.

Найважливішими з цих цехів є інструментальний, ремонтно-механічний, ремонтно-енергетичний, ремонтно-будівельний, модельний, штампувальний та ін. Кількість допоміжних цехів і їх розміри залежать від масштабу виробництва і складу основних цехів.

Побічні цехи — це такі, в яких виготовляється продукція з відходів основного і допоміжного виробництва або здійснюється відновлення використаних допоміжних матеріалів для потреб виробництва, наприклад цех виробництва товарів широкого вжитку, цех регенерації формувальної суміші, олій, обтиральних матеріалів.

Підсобні цехи здійснюють підготовку основних матеріалів для основних цехів, а також виготовляють тару для упакування продукції.

До обслуговувальних господарств виробничого призначення належать:

— складське господарство, що включає різні заводські склади і комори;

— транспортне господарство, до складу якого входять депо, гараж, ремонтні майстерні і необхідні транспортні та вантажно-розвантажувальні засоби;

— санітарно-технічне господарство, що поєднує водопровідні, каналізаційні, вентиляційні й опалювальні пристрої;

— центральна заводська лабораторія, що складається з лабораторій механічної, металографічної, хімічної, пірометричної, рентгенівської та ін.

Усі вони виконують роботу з обслуговування основних, допоміжних і побічних цехів.

Поряд з виробничою розрізняють загальну структуру підприємства. Остання, крім виробничих цехів і обслуговувальних господарств виробничого призначення, включає різні загальнозаводські служби, а також господарства і підприємства, пов'язані з капітальним будівництвом, охороною навколишнього середовища і культурно-побутовим обслуговуванням працівників, наприклад житлово-комунальне господарство, підсобне господарство, їдальні, профілакторії, медичні установи, дитячі садки, клуби та ін.

3. Перед обробкою, овочі рекомендується перебрати, обмити і після цього вже чистити ножем тільки з нержавіючої сталі або овочечисткою, яка приблизно на 20% зменшує відходи, втрату поживних речовин та вітаміну С.

Овочі, що містять крохмаль, не можна тримати очищеними на повітрі, так як вони темніють. Опустіть їх на короткий час в холодну воду. При необхідності очищені овочі накрийте вологою серветкою або покладіть в каструлю і поставте в холодильник. Пам’ятайте, чим крупніше нарізані овочі, тим менше харчових речовин втрачають вони при варінні, а овочеві напівфабрикати якнайшвидше треба піддавати тепловій обробці.

Нарізані овочі відразу ж піддають тепловій обробці, так як при тривалому зберіганні руйнуються вітаміни. Для теплової обробки овочів бажано, використовувати посуд з нержавіючої сталі, нікельований, емальований (посуд з пошкодженою всередині емаллю не придатний.

Для приготування грибних страв найчастіше використовують білі гриби, підберезовики, підосиновики, печериці, лисички, опеньки, маслюки, сморчки. Вживати в їжу треба тільки молоді гриби, так як гриби здатні накопичувати шкідливі сполуки важких металів з атмосфери, отже, чим старіше гриб, тим більше в ньому токсичних речовин. Самі ж безпечні – гриби, вирощені в теплицях (печериці, гливи). Обробляти і готувати свіжі гриби треба швидко. Якщо ж немає можливості обробити гриби в день збору чи покупки, їх можна зберегти до наступного дня в холодильнику непромитими і не порізаними.

Якщо у свіжих грибах є черв’яки, потрібно відрізати ніжку; розрізати вздовж і замочити гриби на 3 год у міцному соляному розчині. Тоді живі личинки осядуть на дно. Гриби після цього ретельно промивають і готують потрібне блюдо. Пошкоджені частини грибів і забруднена нижня частина ніжки зрізаються. Ніжки ретельно зіскоблювати. При цьому у маслюків з капелюшка неодмінно потрібно видалити плівку. Потім гриби ретельно миють, міняючи воду (краще, всього під струменем води). Щоб очищені гриби не темніли, їх тримають в холодній, злегка підсоленій і підкисленій воді. Очищені і промиті гриби необхідно відразу ж піддавати тепловій обробці.

М'ясо добре поєднується з різними харчовими продуктами, тому з нього можна приготувати велику кількість різноманітних страв. До м'ясних продуктів, що складається в основному з білків, подають гарніри (овочеві, круп'яні і борошняні), що містять переважно вуглеводи.Овочеві гарніри містять пінні мінеральні речовини і вітаміни. Більшість страв з м'ясних продуктів готують із соусами, завдяки чому можна необмежено різноманітити смакові особливості цих страв.

Технологічний процес механічної обробки м'яса складається з ряду послідовних операцій: розморожування, обмивання і обсушування; оброблення туш (поділ на відруби, їх обвалка, виділення великошматкових частин, жиловка і зачищення м'яса, приготування напівфабрикатів).

При цьому прагнуть злегка згладити поверхню м'яса і додати шматку певну форму.

Приготування порційних паніровані напівфабрикатів. Мета панірування м'ясних напівфабрикатів - зменшити витікання соку і випаровування вологи, сприяти утворенню більш красивою поджаристой скоринки.

Риба може надходити на підприємства масового харчування живою, парною, охолодженою, замороженою, соленою та у вигляді рибного філе. Найкращим середовищем для розвитку мікроорганізмів є свіжа та охолоджена риба.

Механічна кулінарна обробка риби починається з розморожування замороженої риби. Розморожувати її можна у воді або на повітрі. Така риба піддається зберіганню, але її слід негайно обробляти до кінця: знімати луску, плавники, відділити голову, видалити нутрощі, вибрати кишечник, розібрати тушку та підготовувати напівфабрикати. Після цього вона відправляється на теплову обробку.

Свіжа, охолоджена риба також піддається спочатку механічній кулінарній обробці, а потім, коли напівфабрикати вже готові — тепловій. Забороняється розбирати тушку інвентарем, який використовувався вже для обробки.

Солену рибу перед обробкою слід промити у холодній воді, потім залити холодною водою для набухання. Після цього рибу очищують від луски, потрошать та знову промивають і вимочують. Риба, призначена для смаження, вимочується протягом 24 год, а для варіння — не більше 12 год. Найкраще вимочувати рибу в проточній воді, а якщо немає такої можливості, воду слід періодично змінювати. Перевіряти готовність риби потрібно варкою чи смаженням пробних шматків. Зберігати вимочену рибу не можна, її слід одразу відправляти на теплову обробку.

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.

Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, кри­лець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або уні­версальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки птиці.

Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.

* Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.

Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.

Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.

Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалю­ють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або ма­ленького ножа.

Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочився жовч.

Промивання. Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати.

Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.

Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують, обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.

Макаронні вироби виготовляють із борошна першого, другого або вищого ґатунку, із пшениці твердих сортів із додаванням яєць, то­матів, шпинату, моркви.

За формою вони бувають:

а)трубчасті

б)макаронні засипки

в)вермішель

г)локшина

Макаронні вироби містять рослинний білок, жири, а також значну кількість вуглеводів.

Первинна обробка макаронних виробів є дуже простою (найчастіше взагалі відсутньою): довгі макаронні вироби розламують.
Технологія приготування макаронних виробів має свої особли­вості:
- води беруть у шість разів більше, ніж макаронних виробів (тому що вони збільшуються в об'ємі);
- закладають тільки в киплячу підсолену воду;
- після відварювання відразу ж відкидають на друшляк і додають вершкового масла, щоб вони не злиплися.

Дата добавления: 2015-07-20