Органічні кислоти

Органічні кислоти в продуктах харчування існують у вільному стані та у вигляді солей й інших сполук, як природні або додані в процесі виготовлення і переробки.

Органічні кислоти беруть участь у деяких процесах обміну, під їх впливом знижується рівень холестерину і жирів, вони активізують (стимулюють виділення травних соків) травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

Яблучна кислота в кількості 0,2-2,5% в більшості фруктів (крім цитрусових і журавлини). Вона має приємний кислий смак.

Цитринова кислота входить до складу цитрусових плодів ф і деяких ягід. У лимонах її знаходять до 7%. Вона також має приємний кислий смак. Цитриновою і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби, лікеро-горілчані напої тощо.

Винна кислота є у винограді і має кислий в’яжучий смак.

Молочна кислота є в продуктах, виготовлених молочнокислим бродінням. В молочнокислих продуктах її міститься – 0,7-1,5%, в солоних огірках і квашеній капусті – 0,6-1,8%. Вона утворюється в хлібі та квасі і має приємний смак.

Щавелева кислота входить до складу деяких овочів. Найбільше її в щавлі – до 0,7%, шпинаті – до 0,2, ревені – до 0,2%. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин.

Оцтова кислота додається в харчові продукти. Як природна речовина вона майже відсутня.

Бензойна кислота у невеликій кількості міститься в журавлині, в брусниці; саліцилова – в журавлині та малині. Бензойна кислота є сильним антисептиком і використовується для консервування продуктів.

Кислоти можуть також утворюватись внаслідок неправильного зберігання продуктів (вина, пиво, сири, сметана тощо), що призводить до погіршення якісних характеристик і псування. Тому кислотність для багатьох продуктів є показником їх якості.

Дата добавления: 2015-07-25