Растворимость

.
Растворимость, являющаяся важным функциональным свойством белка, существенно влияет на его способность к образованию пены и эмульсий. Гомогенное распределение белка в жидкости играет также важную роль при желировании для образования сетчатой структуры. Денатурирующие факторы, такие, как сильные колебания величины рН, центрифугирование при высоких скоростях или нагревание, снижают растворимость сывороточных белков в широком диапазоне рН: от 3 до 8.
Для растворения основных, присутствующих в сывороточных белковых концентратах белков - р-лактоглобулина и иммуноглобулина в диапазоне рН 4-5, необходима небольшая концентрация минеральных солей (например, 0,1 М NaCl).
В растворах с низкой концентрацией солей р-лактоглобулин и иммуноглобулин проявляют в типичном для всех глобулярных белков изоэлектрическом диапазоне нестабильность и могут выпадать в осадок. Эти белки можно опять перевести в раствор добавляя соль или повышая рН, например, до 7,0. Эти важные свойства белков были изучены Баргесс и Келли. По данным этих авторов, белковый препарат из молочной сыворотки, выделенныи с помощью ионообменной хроматографии, растворим при рН 3,0 и 8,0 на 98%, но при РН 4,5 его растворимость 35%
Растворимость полученных из молочной сыворотки с помощью ультрафильтрации и других методов мембранного разделения белковых концентратов в диапазоне рН 3-8 доходит, как правило, до 90%. Нагревание, которое имеет место в процессе распылительной сушки, влияет на растворимость белка в незначительной степени. Пастеризация раствора СБК может, напротив, повлечь за собой 20%-ную денатурацию и потерю растворимости в изоэлектрической точке.
Из-за остаточных количеств осаждающих веществ растворимость выделенных с помощью метафосфата, карбоксиметилцеллюлозы или солей железа сывороточных белков сильно зависит от величины РН. Очень характерны при этом слабая растворимость сывороточных белков при низких значениях рН (21/о при рН 2,0) и ее увеличение при повышении рН (86% при рН 8,0). Исключение составляют сывороточные белки, осаждаемые полиакриловой кислотой. Их растворимость в диапазоне рН от 3,0 до 9,0 составляет 100%.
При нагревании концентрированной молочной сыворотки до С при рН 2,7-3,3 белковый осадок также не образуется. Концентрирование молочной сыворотки до 17,5% сухого вещества при аналогичном нагревании и значении рН 2,5 ведет к выпадению сывороточных белков, которые после выделения являются по большей части растворимыми. Применение сывороточных белковых препаратов в пищевых продуктах с жидкой консистенцией представляется затруднительным из-за низкой тепловой стабильности белков.

Белки в растворе и соответственно в организме сохраняются в нативном состоянии за счет факторов устойчивости, к которым относятся заряд белковой молекулы и гидратная оболочка вокруг нее. Удаление этих факторов приводит к склеиванию молекул белков и выпадению их в осадок. Осаждение белков может быть обратимым и необратимым в зависимости от реактивов и условий реакции. В клинической лабораторной практике реакции осаждения используют для выделения альбуминовой и глобулиновой фракций белков плазмы крови, количественной характеристики их устойчивости в плазме, обнаружения белков в биологических жидкостях и освобождения от них с целью получения без белкового раствора.

Дата добавления: 2015-07-25