Организация контроля на предприятии. Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных

Основным сырьем в колбасном производстве являются мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки. Вспомогательные материалы улучшают вкус н запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта (Приложение 1).

Мясо, идущее в колбасное производство, по термическому состоянию может быть остывшим, охлажденным и мороженым. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего н охлажденного мяса, так как оно дает хороший по вкусу и более связный фарш [3].

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта. Основные точки технологического контроля представлены в таблице 2.

Таблица 2 Основные точки технологического контроля

Этап технологического процесса	Объект контроля	Контролируемый показатель, погрешность	Периодичность контроля	Нормируемое значение параметра с допустимым отклонением	Средства и методы измерений	Нормативный документ
Входной контроль и приемка сырья	Мясо	Микробиологич. показатели мяса	Постоянно	___	В соответствии с нормативными документами	СанПиН 42-123-5774-91
То же	Сырье	Содержание токсических элементов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклеотидов	Постоянно	___	То же	СанПиН 42-123-5774-91
То же	Вода	___	Постоянно	___	То же	СанПиН 42-123-5774-91, СанПиН 2.1.4.1074-01

Дата добавления: 2015-07-16