Профессор Г. С. Инихов почти 60 лет жизни посвятил становлению отечественной школы химии и биохимии молока и молочных продуктов

ОСНОВАТЕЛЬ

Биохимии молока

Инихов Георгий Сергеевич

(1886-1969)

ВГМХА им. Н.В. Верещагина (ВМИ)

Профессор Г. С. Инихов почти 60 лет жизни посвятил становлению отечественной школы химии и биохимии молока и молочных продуктов

Этапы и перспективы развития химии и физики молока. Роль отече­ственных ученых в развитии химии и физики молока. Химия, физика (и биохимия) молока как наука была создана в 20…30 годы XX в. профессором Г. С. Иниховым и профессором Я. С. Зайковским и про­должена другими учеными (П. Ф. Дьяченко, А. И. Овчинниковым, А. П. Белоусовым, И. И. Климовским и др.)

Г. С. Инихов в 1910 г, закончил физико – математический факультет Петербургского университета. Еще со студенческих времен он связал свою судьбу с молочной промыш­ленностью — его дипломная работа на тему «Химический состав и свойства молока ярославских коров» была удостоена дипло­мом 1 степени.

По окончании университета Георгий Сергеевич уехал в город Курган — крупный маслодельный центр Западной Сибири, где стал заведовать молочноиспытатсльной лабораторией.

Здесь он изучал физико-химические числа молочного жира и влияние на них различных факторов, разработал методику контроля содержания влаги в масле.

В 1916 г. он был приглашен в Вологодский молочно-хозяйственный институт на должность заведующего опытной биохимической станцией, вскоре его избрали профессором кафедры «Биохимия молока и молочных продуктов», а затем — в 1924 г. (по 1930 г.) — ректором института.

В 1917 г, Г. С. Инихов разработал способ выработки сычужного фермента, который до этого ввозили из-за границы, позже по его плану в Москве был построен сычужный завод. Он много времени посвятил изучению механизма действия сычужного фермента на ка­зеин молока и влиянию на его активность температуры, солей кальция, кислотности молока и других факторов. К этому времени Георгий Сергеевич становится известным специалистом в области био­химии молока и молочных продуктов.

В 1922-1924 гг. им были написаны и изданы первые в мире учеб­ники «Химия молока и молочных продуктов» (для вузов) и «Анализ молока и молочных продуктов». 13 1934 г. им была издана «Биохимия молока» для пищевых вузов и в 1956 г. — для вузов молочной промышленности «Биохимия молока и молочных продуктов» для техникумов была им издана в 1935 г. (и переиздана в 1951, 1962 и в 1970 г.). Совместно с Н. Г. Брио он написал справочное руководство «Методы анализа молока и молочных продуктов». По его учеб­никам тогда обучались тысячи студентов всей страны и по ним училось не одно поколение специалистов молочной промышленности.

В 1930 г. Г. С. Инихов возглавляет научную работу Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности и продолжает вести активную педагогическую деятельность — заведует кафедрой и читает курс «Биохимия молока» в Московском институте инженеров молочной промышленности. С 1941 по 1952 г Г. С. Инихов заведует кафедрой органической химии и химии молока в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности, где до 1965 г. продолжает читать курс «Биохимия молока», Г. С. Инихов участвовал во многих съездах и конференциях мо­лочной промышленности, был членом Национального комитета СССР по молочному делу, а также ученых советов ряда институтов.

Януш Станиславович Зайковский (1887-1952 гг.). Профессор Я. С. Зайковский — крупный ученый и талантливый педагог, 40 лет жизни отдал служению молочной промышленности и сельскому хозяйству.

Я. С. Зайковский в 1912 г. окончил химикотехнологический факультет Львовского политехнического института и поступил на работу в Агрономическую академию ассис­тентом кафедры обшей химии. В 1914 г ему была присуждена ученая степеньдоктора химических наук

Свою научно-исследовательскую деятельность он начал в 1918 г. на опытной био­химической станции Вологодского молочнохозяйственного института. Здесь же в 1921 г. он избирается профессором кафедры аналитической химии. Всю свою творческую энергию он направляет на исследование характера влияния химозина (сычужного фермента) на белки молока.

В 1924 г. Я. С. Зайковский перешел на работу п Ленинградский сельскохозяйственный институт. В Детско-Сельской зоотехнической опытной станции им изучается минеральный обмен в организме сель­скохозяйственных животных.

В 1925 г. он был утвержден профессором неорганической химии Омского института сельского хозяйства и лесоводства. Организован­ная им зоотехническая лаборатория проводила огромную работу по изучению кормов и их влиянию на состав молока. В 1930 г. она реор­ганизуется в кафедру биохимии и химии молока, которую он возглавлял до последних дней жизни.

За сорок лет научной деятельности в области биохимии и химии молока Я. С. Зайковский опубликовал шестьдесят работ, имеющих важное научное и практическое значение. Большое внимание он уделял изучению состава и свойств казеина молока, разработал собственную теорию (теорию «пены») образования масла, изучил механизм кислотной и сычужной коагуляции казеина при производстве сыров, также занимался основами производства молочных консервов. Кроме того, им был разработан ряд новых методов исследования молока.

Я. С. Зайковский

Широкую известность получил труд Я. С. Зайковского — «Химия и физика молока и молочных продуктов», который он переиздавал два раза (в 1938 и 1950 г.). В основу книги он положил материал лекций, которые читал в течение ряда лет студентам факультета молоч­ной промышленности Омского сельскохозяйственного института (ныне Омский государственный аграрный университет).

Павел Федорович Дьяченко (1905-1995 гг.) много лет работал во ВНИМИ, затем в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности (в настоящее время МГУПБ),

За свою долгую жизнь П. Ф. Дьяченко многое сделал в области химии белков молока («Исследование белков молока», 1959 п; «Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента», 1961 г.; «Ис­следование состава казеинаткальцийфосфатного комплекса молока», 1968 г. и др.). Им разработана технология получения казеинатов, термокальциевого преципитата и других белковых продуктов, методика определения буферной емкости молока и др. Он один из авторов учебника для вузов «Технология, молока и молочных продуктов», 1974 г.

Андрей Игнатьевич Овчинников (1907—196У гг.) сначала работал в Ленинградском институте инженеров молочной промышленности, затем в Ленинградском институте холодильной промышленности (ныне СПбГУПиПТ). Им написано более 20 научных статей («К вопросу термической коагуляции казеина», «Упрошенный метод опре­делении кальция в молоке», «Влияние кальция на консистенцию сыра» и др.).

Александр Павлович Белоусов (1900—1989 гг.) плодотворно работал как в области сыроделия, так и маслоделия.

Вершиной его творчества следует считать написание им фундаментальной монографии «Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок» (1984 г.), Ириней Иванович Климовский {1903-1996 гг). Всю свою любовь и творческую активность отдал сыроделию. Широко известна его монография «Биохимические и микробиологические основы производства сыра» (1966 г.).

Большой вклад в развитие химии и физики молока внесли А. И. Чеботарев (1904-1991 гг.), 3. X. Диланян (1903-1994 гг.), Д. А. Паников (1902-1965 гг.) и Н. Н. Липатов (1923-1994гг) и другие ученые.

В настоящее время огромную научно-исследовательскую работу в области химии и физики молока ведут коллективы сотрудников многочисленных вузов (городов Москвы, Санкт-Петербурга, Вологды, Ставрополя, Омска и др.).

Благодаря усилиям зав. кафедрой химии и физики О.В. Охрименко ВГМХА, на кафедре организован музей Г.С. Инихова

Увеличение пищевая ценность молока и молочных продуктов – одна из главных прикладных задач биохимии молока и технологической нутрициологии.

Их роль в питании человека. Среди огромного количества продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом отно­шении являются молоко и молочные продукты. «Между сортами человеческой еды, — писал великий ученый Иван Петрович Павлов, — в исключительном положении находится молоко… Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой»

Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества {белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме.

Как известно, важная роль в питании человека принадлежит жи­вотным белкам. Именно с дефицитом полноценных животных белков связано снижение показателей здоровья населения многих стран — его физического и умственного развития, сопротивляемос­ти отрицательным воздействиям, трудоспособности, продолжитель­ности жизни и т. д.

По содержанию незаменимых аминокислот и перевариваемости протеазами в желудочно-кишечном тракте белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности. Вместе с тем пищевая ценность казеина несколько ограничена дефицитом серосодержа­щей аминокислоты цистина (аминокислотный скор метионина в сумме с цистином немного ниже 100%). Однако в сывороточных белках баланс дефицитных серосодержащих и других незаменимых аминокислот лучше, чем в казеине, следовательно, и выше их пи­щевая ценность. Поэтому добавление молочных белков в виде бел­ковых концентратов к растительным белкам, содержащим недоста­точное количество лизина и триптофана, улучшает их аминокис­лотный состав.

Необходимо отметить, что белки молока обладают рядом важных функциональных свойств, позволяющих использовать их концентраты и качестве ценных компонентов разнообразных комбинированных пищевых продуктов. К ним следует отнести их высокую водосвязывающую способность, вязкость, гелеобразование, эмульгирование, пенообразование и ряд других.

К функциональным молочным белкам относятся кислотный казеин, натриевые, калиевые и цитратные казеинаты, сывороточно-белковые концентраты. Все они широко используются в мясо-молочной, хлебопекарной и других отраслях пищевой про­мышленности в качестве белковых добавок и стабилизаторов струк­туры (производство плавленых сыров, сметаны, йогурта, детских мо­лочных продуктов, пудингов, кремов, хлеба, макаронных и мясных изделий). Все это позволяет повысить качество и биологическую ценность традиционных продуктов и создать принципиально новые виды пищевых продуктов.

Вместе с тем при дефиците животных белков сейчас стали широко применять соевые белковые продукты. Комбинированные молочно-белковые продукты с использованием соевой основы (кефир, творог, творожные пасты, различные десерты и др.) рекомендуют для питания диабетикам, больным анемией, туберкулезом, язвой желудка и другими заболеваниями.

В последние годы появляется все больше данных, свидетельству­ющих о том, что казеин молока является источником целого ряда биологически активных пептидов. К ним относятся гдикомакропептиды, отщепляемые от каппа-казеина под действием химозина и фосфопептиды, получаемые из 3-й казеина во время пищеварения. Они способствуют формированию белковых сгустков высокой степени дисперсности, а также проявляют антигастринную активность, то есть способность угнетать желудочную секрецию (или оказывают проти­воположный физиологический аффект). Кроме того, по предположению акад. А. М. Уголева и ряда зарубежных исследователей, они могут обладать болеутоляющим, успокаивающим действием.

Определенную ценность в питании человека представляют молоч­ный жир и другие липиды молока. Как известно, биологическая ценность жиров определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, точкой плавления, перевариваемостью, количеством витаминов А, В, Е (а также трансизомеров ненасыщенных жирных кислот). По сравнению с животными жирами молочный жир лучше усваивается в организме человека, так как имеет низкую температуру плавления (28…30 ⁰С) и находится в тонкодиспергироваипом виде, его коэффициент перевариваемости составляет 97-99 %. По сравнению с растительными жирами он содержит сравнительно мало незамени­мых жирных кислот. Вместе с тем присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью, а также значительных количеств фосфолипидов, витаминов А, В повышает его пищевую ценность.

В последнее десятилетие в России стало развиваться производ­ство молочных продуктов с комбинированным или смешанным жировым составом (сливочного масла, сметаны, мороженого, сгущенного молока, творога, плавленого сыра и др.), дли получения кото­рых используются растительные жиры. Однако качество и безопас­ность молочных продуктов с комбинированной жировой фазой, из­готовленных в нашей стране или ввозимых из-за рубежа не всегда гарантированы. К сожалению, производители в целях экономии выбирают дешевые растительные масла (пальмовое, рапсовое и др.) или заменители молочного жира с высоким содержанием трансизомеров жирных кислот. Поэтому столь необходима разработка точных методов контроля фальсификации молочного жира и определения массовой доли немолочных жиров в продуктах со смешанным жировым составом.

Пишевую ценность молока наряду с белками и молочным жиром обусловливает лактоза. Один из компонентов лактозы — глюкоза является источником синтеза резервного углевода организма ново­рожденного — гликогена, а другой компонент — галактоза — необходим для образования гликозидов мозга. Необходимо отметить ценные свойства лактозы — способность улучшать всасывание каль­ция кишечником человека. И, наконец, весьма важна огромная фи­зиологическая роль щелочного производного лактозы — лактулозы, признанной в мире основным пребиотиком, используемым для функционального питания.

Как известно, продукты функционального питания предназначены для восстановления нормальной микрофлоры человека, состоящей из бифидобактерий и лактобацилл. которая способна противостоять заселению кишечника патогенными микроорганизмами. Именно нарушение нормальной микрофлоры кишечника, или дис- бактериоз, сопровождаемый выработкой гнилостными микроорганизмами токсичных соединений (фенола, индола, скатола и др.), приводит к различным заболеваниям и снижению продолжительно­сти жизни человека. Следовательно, использование лактулозы для обогащения молочных продуктов, предназначенных для питания не только детей, но и взрослых поможет решить проблему улучшения здоровья населения нашей страны.

Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг%, твороге — 150, в твердых сырах — 850…1100 мг%).

Кальций является важным компонентом костной ткани и зубов человека, составляющим около 99% всего поступающего кальция. Остальное его количество находится в составе клеточных и тканевых жидкостей, которое необходимо для свертывания крови, механизма мышечных сокращений, работы ферментов и т. д. При недостаточ­ном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и наступает рахит, у взрослых — остеопороз {деминерализация костной ткани).

В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1:1… 1,3:1 (в твороге и сырах— 1:1,5…1:2). Для взрослых институт питания РАМН рекомендует их соотношение в пище равное 1:1,5, для детей — 2,3:1.

Как правило, поступающий с пищей кальций почти нерастворим в воде и плохо всасывается тонким кишечником. Исключение составляет кальций в составе молока и молочных продуктов, так как на процессы его абсорбции и усвоения положительно влияет лактоза, а также содержание его в составе фосфопептида, образующихся при про – теолитическом расщеплении казеина. Таким образом, главная часть кальция (около 75%) в диете покрывается именно за счет молока, творога и сыров.

Вместе с тем молоко сравнительно бедно магнием и микроэле­ментами — железом, иодом, селеном (иногда — цинком), что может привести к нарушению работы сердечных мышц, анемии, физической и умственной отсталости детей, а также к сердечно-сосудистым заболеваниям и иммунодефициту. В настоящее время делаются по­пытки вносить в молоко кальций (до уровня 150… 180 мг%), а также железо, иод и селен.

Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так, 50…70% потребности человека в рибофлавине и 20…70% в цианкобаламине удовлетворяется за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основным поставщиком витаминов А и В.

Таким образом, современная нутрициологии, как и показали первые апологеты биохимии, пищевая ценность молока бесспорна, и оно должно являться незаменимым продуктом питания человека во все периоды его жизни. Особенно весьма велика роль в питании и различных молочных продуктов — кисломолочных напитков (простокваши, йогурта, кефира и др.), творога, сметаны, сыров, масла и пр.

Физиологические нормы потребления молока и молочных про­дуктов (в пересчете на молоко), рекомендуемые Институтом питания РАМН, составляют 1090 г в сутки и 392 кг в год.

По данным Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минседьхоза РФ, фактическое потребление молока и молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так, если в 1990 г. оно составляло 386 кг в год, то в 1999 г. — 206 кг или около 53% к рекомендуемой норме. В 2000…2002 гг. производство молока надушу населения несколько выросло и составило 222…228 кг. По прогнозам Министерства сельского хозяйства России в 2005 г. оно должно составить 270..310 кг, в 2010 г. – 343…386 кг.

Литература:

1. Инихов [картинка] https://www.google.ru/search?q=инихов&newwindow=1&espv=2&biw=1680&bih=941&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=jvo6Vf2JKefNygOYjIBA&ved=0CD0QsAQ#imgrc=WWhjS8K8

2. Химия и физика молока. Журнал. - Режим доступа http://www.milkbranch.ru/publ/view/444.html

3. Молочный портал. – Режим доступа http://molokoportal.ru/ximiya-i-fizika-moloka/

4. Охрименнко О.В., Охрименко А.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования.– Во-логда – Молочное, 2001.– 201 с.

5. Охрименко О.В. Химия пищи.– Вологда – Молочное: ИЦ ВГМХА, 2004.– 152 с.

6. Горбатова К.К. Химия и физика молока.– СПб.: ГИОРД, 2003.– 288 с.

7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.Горбатова.– М.: Колос, 1997.– 288 с.

8. Горбатова К.К. Физико-химические и биотехнологические основы производства молочных продуктов / К.К.Горбатова.– СПб, 2003.– 252 с.

Подг. Полянская И.С., 20.04.15 г.

Дата добавления: 2015-07-16