Исследование молока и молочных продуктов

Цель занятий:
Освоить методы санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

Задания:

1) Ознакомьтесь с правилами отбора проб молока и молочных продуктов, оформлением акта отбора проб.

2) Проведите органолептическое исследование предложенных образцов молока и молочных продуктов.

3) Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.

Отбор проб (ГОСТ 26809 — 86). Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта объемом 1 дм³.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают 5% единицы транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц — отбирают 1.

Перед отбором молоко перемешивают механизированным способом или мутовкой в течение 1 мин во флягах, 3 — 5 мин в автомобильных цистернах, 15 — 20 мин в железнодорожных цистернах.

Пробы отбирают из разных мест кружкой, черпалкой или трубкой, погружая ее до дна тары. Пробы отбирают в одинаковом количестве из каждой секции цистерны, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1 дм³.

При составлении объединенной пробы от молока и молочных продуктов в бутылках и пакетах продукт перемешивают путем 5-кратного перевертывания бутылки и пакета. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют 0,5 дм³ для анализа.

Жидкие кисломолочные продукты перемешивают путем 5-кратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем после вскрытия тары. Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню при температуре 32 + 2 °С, перемешивают для удаления углекислого газа, затем составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют 0,10 дм³ для анализа.

Органолептическая оценка (ГОСТ 1377 — 79)

Определение внешнего вида и консистенции:
Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности не должно иметь отстоя сливок.
Консистенция не должна быть тягучей, слизистой или водянистой. Консистенцию определяют с помощью ногтевой пробы, для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение вкуса и запаха:
Вкус и запах свежего молока специфические, чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус пастеризации, белковое и восстановленное — сладковатый привкус.

Определение цвета:
Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремоватый оттенок, нежирное — слегка синеватый. Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.

Определение плотности (ГОСТ 3625 — 71): Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.
Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1,033 до 1,015. Плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 °С.

Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалось пены, в цилиндр диаметром не менее 5 см и медленно погружают в него сухой и чистый лактоденсиметр с термометром. Примерно через 1 мин после установления лактоденсиметра отсчитывают температуру и плотность.
Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20 °С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.
При пользовании таблицей данные показаний лактоденсиметра переводят в градусы Кельвина, т. е отбрасывают первые две цифры (1,0).
В левом столбце таблицы находят соответствующее значение температуры в градусах Кельвина, а в верхнем горизонтальном — значение температуры, при которой произведен отсчет. Цифра на пересечении столбцов выражает плотность молока при температуре 20 °С, но в градусах Кельвина, поэтому нужно впереди поставить 1,0 для перевода их в относительную величину.
При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.
Если температура молока выше 20 ˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20 °С, то плотность его выше, чем при температуре 20 °С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

ПРИМЕР: Температура молока 16 °С, лактоденсиметр при температуре 16 °С показал, что плотность молока 1,0275; 20 — 16 = 4 °С; 4.0,0002 = 0,0008.
Плотность молока: 1,0275 — 0,0008 = 1,0267.

Дата добавления: 2015-07-16