Торговая мебель

Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отве­чать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Тор­говый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полу­мягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квад­ратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая эконом­нее использовать площадь обеденного зала и при необходи­мости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания макси­мальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8-местные столы, объединенные общим композици­онным решением.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставлен­ных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнур­ках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем са­мым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6- 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местны­ми. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, тре­угольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ши-

рину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные — длину 1100— 1200 мм, ширину 550-600 мм.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину 650-700 мм, длину — из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть полки для сумок, головных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях исполь­зуют столы-прилавки, барные стойки, 4-местные столы для ресторанов высотой 740—750 мм. Для более экономного исполь­зования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресто­ранах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина бан­кетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200—1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм, а ширина — не ме­нее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из сек­ций длиной 1—2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными стола­ми должны быть проходы. Это создает определенные удоб­ства гостям и обслуживающему персоналу.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфорта­бельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400—480 мм) с небольшим наклоном к спин­ке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600 мм. В эксп­луатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфор­табельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслужива­нием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабоче­го места официанта используют подсобные столы, которые должны органично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600—800 мм. Блюда и напитки к обе­денным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, вер­хнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сер­вант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванноч­кой.

В зале ожидания (аванзал) следует размещать журналь­ный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обе­денном зале (380-400 мм), глубже (500-550 мм), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спи­нок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наи­более удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треуголь­ная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из древесины твердых пород с красивой текстурой.

Буфеты

Буфеты предприятий общественного питания подразде­ляются на внешние и внутренние. К внешним относятся по­этажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним — буфеты, расположенные при ресторанах, сто­ловых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хле­борезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорож­ном или автовокзале располагается в помещении, располо­женном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобно­го, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфет­чик подготавливает и отпускает продукцию официантам че­рез раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодиль­ными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет пода­ются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровы­ми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, само­варами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посу­ду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с под­стаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.

Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, наре­зают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специ­альными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специаль­ные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают опреде­ленное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.

Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой. В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирож­ковой тарелке, покрытой салфеткой.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположен­ных в торговых залах, устанавливают неохлаждаемые при-

лавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и на­питков. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в хо­лодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

Бары

Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного пита­ния, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведени­ях, санаториях и т. д.

Бары оснащены барными стойками. Ширина барной стойки 500—600 мм, расположена на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столешни­цей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хранения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посу­ды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низ­котемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдо­генератор располагают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы хо­лодильные витрины и тепловое оборудование для приготов­ления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и по­суды. Подсобная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть уста­новлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состо­ит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям Или официантам продукции, которую они переносят к обе-

денным столам, установленным в торговом зале. К рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, оне мо­жет доставляться с помощью конвейера.

*

Дата добавления: 2015-07-16