Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, подготовленные к кулинарной обработке.

- От вида мяса различают: говяжьи, бараньи, свиные полуфабрикаты, а так же из мяса птицы.

- По способу обработки полуфабрикаты делят на: натуральные, панировочные, рубленые.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов используют остывшее или охлажденное мясо. По размеру натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты(в виде 1 или 2 кусков мяса, общей массой 125 г.)
Порционные полуфабрикаты из говядины
Наименование	Характеристика
Антрекот Бифштекс Филе Лангет	Порция из одного куска мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см, взятого из мякоти спинной и поясничной частей. Порция мяса из вырезки овальной формы, толщиной 2-3 см. Может быть с насечкой   .Отличается от бифштекса толщиной – 4-5 см.   Порция мяса из двух кусочков мякоти, почти одинаковых по размеру, толщиной около 1 см.
Порционные полуфабрикаты из молочной телятины, свинины и баранины.
Котлета натуральная Эскалоп Шницель	Кусок мяса овально-плоской формы, с реберной косточкой. Получают из спинной и поясничной частей.   Порция мяса в виде двух одинаковых кусочков, овально-плоской формы толщиной 1-1,5 см. Получают его из мякоти спинной и поясничной частей.   Кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.
Мелкокусковые полуфабрикаты(порция мяса, из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г)
Азу Бефстроганов Шашлык Гуляш Поджарка Рагу свиное Суповой набор	Брусочки или кусочки мяса размером 3-4 см, массой 10-15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Кусочки мяса в виде продолговатых брусочков массой 5-7 г, приготовленные из вырезки.   Кусочки мяса по 30-40 г. В состав порции бараньего и свиного шашлыка входит 115 г мяса и 10 г репчатого лука. Кусочки мяса из лопаточной части по 20-30 г; содержание жира –не более 10% в говяжьем и не более 20% - в свином. Кусочки мяса из лопаточной части и мясной обрези массой 10-15 г; содержание жира и пленок – до 20%. Масса порции 125 и 500 г. Кусочки мяса по 40-60 г из шейных, хребтовых, поясничных, грудных частей туши, количество костей – около 50% и мякоти с жиром – 50%, фасуют по 500 и 1000 г. Мясокостные кусочки массой 100-200 г
Крупно кусковые полуфабрикаты
Вырезка Котлетное мясо	Поступает в основном на предприятия общественного питания.   Поступает в основном на предприятия общественного питания.

Панированные натуральные полуфабрикаты. Их получают из определенного куска мяса, сначала отбивая его, а затем, смачивая во взбитой яичной массе (льезоне), и панируют в сухарной муке. В процессе обжарки на этих изделиях образуется корка, и они имеют нежную сочную консистенцию.

Масса порции панированных полуфабрикатов составляет 125 г, из них 110 г мяса, 4 г яичной массы и 11 г сухарной муки.

Панированные полуфабрикаты из говядины
Наименование	Характеристика
Ромштекс Бифштекс с насечкой	Отбивной кусок мяса из спинной или поясничной части туши овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.   Порция мяса из вырезки овальной формы, толщиной 2-3 см.
Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины
Котлеты отбивные Шницель отбивной	Масса порции – 100 г, из них 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки. Могут вырабатывать из куриного мяса.   Кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 2-3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Рубленые полуфабрикаты получают из котлетного фарша, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и 1-го сортов, добавляя для вкуса соль, перец, лук. Для панировки этих изделий используют сухарную муку.

Рубленые полуфабрикаты
Наименование	Характеристика
Московские котлеты Любительские котлеты Пожарские котлеты Шницель Домашние котлеты Бифштекс	Приготовляют из говяжьего фарша(50%) и добавлений (жир, хлеб, перец, соль, лук).Они имеют округлую форму массой по 50 и 100 г.   60% говяжьего фарша с добавлением яиц. Овальная форма с заостренным концом, масса – 75 г.   Содержат 60% свиного фарша, более светлого цвета.     Вырабатывают говяжий и свиной. Форма овальная, масса – 100 г.   Из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,5%), имеют круглую форму, массу 50 и 100 г.   Получают из говяжьего фарша с добавлением мелко крошеного шпика, соли, черного перца. Его форма круглая, масса – 75, 100, 250 г.

Прочие виды мясных полуфабрикатов (зразы, кнели, мясной фарш, замороженные полуфабрикаты)

Зразы Мясной фарш Кнели

Получают из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Форма овальная, слегка приплюснутая, масса – 100 г.   Из мороженой и охлажденной говядины 1 и 2 категорий и свинины. Домашний фарш – из говядины и 20 % свинины. Фасуют фарш по 250 и 500 г.   Вырабатывают говяжьи, телячьи, куриные. К измельченному мясу добавляют протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Их выпускают расфасованными массой по 150 г Используют кнели для диетического и детского питания..

Замороженные полуфабрикаты
Наименование	Характеристика
Пельмени Вареники Фрикадельки	Готовят из пресного теста и мясного фарша. Имеют форму полукруга, масса 1 шт. – 12 г. В зависимости от рецептуры выпускают пельмени Русские, Сибирские, Закусочные, Обеденные и др.   Готовят из пресного теста с различными начинками (картофель, капуста, творог и др.), имеют форму полукруга.   Имеют шарообразную или цилиндрическую форму. Средняя масса 1 шт. – 7-9 г.

Качество полуфабрикатов проверяют по их цвету, запаху, форме, (у панированных – целостности панировки), состоянию упаковки, проверяют дату и час выработки полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны иметь соответствующую форму, незаветрившуюся поверхность, нелипкую у натуральных, равномерно покрытую сухарной мукой – у панированных и рубленых. Цвет и запах, – характерные для доброкачественного мяса.

Не подлежат реализации полуфабрикаты сильно увлажненные, загрязненные, деформированные, с отставшей панировкой, посторонними запахами, а также с содержанием хрящей, пленок, сухожилий, и раздробленных костей.

В магазине мясные полуфабрикаты хранят в чистых, охлаждаемых помещениях при температуре 0-6 С в течение следующего срока с момента изготовления (в ч): рубленых изделий и мясного фарша, изготовленного на мясокомбинате, - 12, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, натуральных порционных – 36.

Замороженные полуфабрикаты хранят (с момента поступления в магазин) при температуре не выше 5 С 24 ч, а при температуре 0С – 72 ч.

Поставщики: Минский мясокомбинат; Волковысский мясокомбинат; Гродненский мясокомбинат; Ошмянский мясокомбинат и др.

Дата добавления: 2015-07-19