Читайте также:
|
Необходимым этапом самостоятельной работы для студентов заочной формы обучения над программным материалом по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является выполнение контрольной работы по предложенному варианту.
Контрольная работа должна быть представлена в сроки, определенные учебным графиком.
Студенты, не выполнившие контрольные работы или получившие за них отрицательную оценку (незачет), к сдаче экзамена/зачета не допускаются.
При выполнении контрольной работы студент должен четко ответить на поставленные вопросы варианта и решить ситуационную задачу.
Цель контрольной работы – привить навыки самостоятельного изучения учебного материала. Поэтому решающее значение для ее оценки будут иметь ответы, составленные в результате самостоятельной творческой работы студента.
Контрольная работа должна показать умение студента кратко и четко отвечать на поставленные в теме вопросы, подбирать и использовать необходимые для ответа материалы.
При написании и оформлении контрольных работ необходимо соблюдать следующие правила:
1. Текст печатается на стандартных листах формата А 4 с одной стороны шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей (через 1,5 интервала), сноски, таблицы (шрифт – 12, через 1 интервал), с оставлением полей: слева – 30 мм, сверху – 25 мм, справа – 10 мм, снизу – 25 мм.
Расстановка переносов – автоматически, абзац – 1,25, выравнивание – по ширине без отступов.
2. В работе используется сквозная нумерация страниц, включая библиографию и приложения. На первой странице (титульном листе) номер не ставится, оглавление работы нумеруется цифрой 2. Номер страницы проставляется арабскими цифрами в правом верхнем углу страницы.
Каждая часть, библиография, приложения начинаются с новой страницы.
3. Для контрольной работы используется титульный лист установленной формы (форма утвержденного титульного листа общая для всех контрольных работ находится в раздаточном материале)
4. Таблицы, рисунки. должны иметь порядковый номер и название;
5. Приложения должны иметь порядковый номер (Приложение 1 и т.д.)…,
6. Объем работы от 10 до 15 страниц без приложений.
Номер варианта контрольной работы должен соответствовать последней цифре зачетной книжки студента.
Содержание контрольной работы
Контрольная работа должна содержать:
- план работы с указанием страниц начала каждого вопроса;
- введение;
- основную часть (два теоретических вопроса, задача);
- заключение;
- список использованных источников.
Во введение студент указывает актуальность поставленных в задании вопросов. Объем введения не должен превышать 1% от общего объема контрольной работы (за исключением библиографического списка).
В основной части студент должен ответить на два поставленных теоретических вопроса, равнозначно распределив их по составу и содержанию, а также решить ситуационную задачу. В основной части обязательным является наличие ссылок и сносок на используемые источники библиографии. Ссылки оформляются квадратными скобками, в которых указывается номер источника из списка использованных источников. Например, [2, 5, 8]. Сноска помещается внизу страницы и обозначается цифрами сквозной нумерацией. При использовании студентом учебной литературы предпочтительны квадратные скобки, СМИ – сноски.
В заключении даются краткие выводы по рассмотренным вопросам.
Список использованных источников должен содержать не менее 10 наименований источников, расположенных в алфавитном порядке по фамилии авторов.
ВАРИАНТЫ контрольной работы
Вариант № 1
1. Основная характеристика и пищевая ценность мясного сырья. Методы обработки мяса для сложных блюд. Приемы приготовления мясных п/ф для сложных блюд.
2. Последовательность и правила обработки дичи и кроликов.
3. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг белуги среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Белуга жаренная во фритюре».
Вариант № 2
1. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых п/ф из говядины для сложных блюд; ассортимент.
2. Характеристика рыбного сырья. Характеристика и пищевая ценность основных семейств рыб. Требования безопасного хранения рыбы в охлажденном и замороженном виде.
3. Найти массу нетто осетрины крупной, поступившей с головой, для блюда «Осетрина припущенная» порционными кусками с кожей, без хрящей, если масса брутто 30 кг.
Вариант № 3
1. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых п/ф из баранины для сложных блюд; ассортимент.
2. Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы. Методы обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд.
3. Рассчитать массу нетто для 20 порций белуги, разделанной на порционные куски для жарения во фритюре, если масса брутто рыбы на одну порцию - 200г. белуга поступила без головы.
Вариант № 4
1. Последовательность и правила обработки субпродуктов, приготовление п/ф из них.
2. Последовательность и правила фарширования рыбы (судак, щука).
3. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 100 порций шашлыка, по второй колонке.
Вариант № 5
1. Последовательность и правила обработки диких животных; ассортимент полуфабрикатов из них.
2. Характеристика и пищевая ценность гусиной, утиной печени.Последовательность и правила подготовки гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд.
3. Определить массу нетто эскалопа из телятины, если количество сырья масса брутто на 1 порцию 241г.
Вариант № 6
1. Приготовление рубленой натуральной массы и котлетной массы из мяса; ассортимент п/ф из них для сложных блюд.
2. Приготовление натуральных п/ф из пластованной рыбы. Приемы подготовки рыбных п/ф из рыбы в современной ресторанной практике.
3. Определить массу нетто порции шницеля натурального. Поступила свинина обрезная. Масса брутто порции 129г.
Вариант № 7
1. Приготовление кнельной массы из мяса, использование. Приемы улучшения структуры и вкуса фарша из мяса для сложных блюд.
2. Последовательность операций и правила обработки рыб осетровых пород. Приготовление п/ф из рыбы в современной ресторанной практике.
3. Определить массу нетто порционного куска трески, если масса брутто 200г. Треска поступила потрошеная без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.
Вариант № 8
1. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых п/ф из свинины для сложных блюд.
2. Приготовление кнельной массы из домашней птицы, использование. Приготовление фарша-муслина из птицы
3. Рассчитать массу брутто свинины обрезной для приготовления 10 порций шницеля натурального рубленного по колонке №1.
Вариант № 9
1. Кулинарный разруб и использование частей говядины.
2. Морепродукты, классификация, подготовка к использованию.
3. Определить количество отходов и потерь при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлена с реберной костью.
Вариант № 10
1. Кулинарный разруб и использование частей баранины, свинины.
2. Приготовление котлетной массы из рыбы; п/ф из нее. Приготовление фарша-муслина из рыбы.
3. Определить выход лопатки (мякоть) и грудинки с реберной костью при разделке 120 кг баранины 2 категории.
ВОПРОСЫ для подготовки к экзамену
Мясо
1. Основная характеристика и пищевая ценность мясного сырья.
2. Методы обработки мяса для сложных блюд (размораживание, удаление костей).
3. Приемы приготовления мясных п/ф для сложных блюд.
4. Приготовление крупно-кусковых п/ф из мяса для сложных блюд.
5. Приготовление порционных п/ф из говядины для сложных блюд.
6. Приготовление порционных п/ф из баранины для сложных блюд.
7. Приготовление мелкокусковых п/ф из мяса для сложных блюд.
8. Приемы фарширования мяса для сложных блюд.
9. Последовательность и правила обработки субпродуктов, приготовление п/ф из них.
10. Последовательность и правила обработки молочного поросенка.
11. Последовательность и правила обработки диких животных.
12. Приготовление рубленой натуральной массы, п/ф из нее для сложных блюд.
13. Приготовление кнельной массы из мяса. Использование.
14. Приготовление котлетной массы из мяса для сложных блюд, п/ф из нее.
15. Панирование: цель, виды, применение.
16. Правила охлаждения, замораживания и размораживания п/ф из мяса для сложных блюд.
17. Приемы улучшения структуры и вкуса фарша из мяса для сложных блюд.
18. Приготовление порционных п/ф из свинины для сложных блюд.
19. Приготовление начинок для фарширования мясных сложных блюд.
20. Кулинарный разруб и использование частей туши ягненка.
21. Кулинарный разруб и использование частей теленка.
22. Приготовление фарша-муслина из телятины.
23. Современные приемы ресторанной практики подготовки мясных п/ф для сложных блюд (глазирование, вымачивание, обертывание).
24. Разделка мяса баранины, ягненка для жаркого «Корона», «Каре из ягненка».
25. Требования к качеству мясного сырья.
26. Характеристика и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.
27. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления п/ф из мяса.
28. Организация рабочих мест для приготовления п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции.
29. Последовательность и правила подготовки мяса для приготовления рулета из лопатки, рульки телячьей.
30. Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности мясного сырья и п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции.
Птица
1. Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы.
2. Характеристика и пищевая ценность гусиной, утиной печени.
3. Требования к качеству домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.
4. Методы обработки домашней птицы для приготовления сложных блюд.
5. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для сложных блюд (отделение филе, подготовка для рулетов).
6. Последовательность и правила подготовки гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд.
7. Приготовление порционных п/ф из домашней птицы.
8. Приготовление кнельной массы из домашней птицы, использование.
9. Фарширование тушек домашней птицы.
10. Последовательность и правила обработки дичи.
11. Последовательность и правила обработки кроликов.
12. Формование тушек птицы: цель, способы.
13. Приготовление котлетной массы из мяса домашней птицы, п/ф из нее.
14. Современные способы фарширования (филе, окорочка).
15. Приготовление фарша-муслина из птицы.
16. Приготовление галантина, рулетов из мяса птицы.
17. Технология приготовления начинок для фарширования.
18. Требования к качеству обработанной домашней птицы и п/ф из нее.
19. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления п/ф из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.
20. Организация рабочих мест для приготовления п/ф из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
Рыба
1. Последовательность и правила фарширования щуки.
2. Требования безопасного хранения рыбы в охлажденном и замороженном виде.
3. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд (размораживание, разделка).
4. Приготовление натуральных п/ф из пластованной рыбы.
5. Приготовление котлетной массы из рыбы; п/ф из нее.
6. Характеристика рыбного сырья.
7. Приготовление п/ф из рыбы в современной ресторанной практике (стейки, эскалопы, косички).
8. Приготовления кнельной массы из рыбы, использование.
9. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
10. Последовательность и правила фарширования судака.
11. Морепродукты, классификация, подготовка к использованию.
12. Подготовка натуральных рыбных п/ф к тепловой обработке для сложных блюд.
13. Современные способы фарширования рыбы (конвертики, подушечки, рулетики).
14. Современные приемы подготовки рыбных п/ф для сложных блюд (обертывание, маринование).
15. Приготовление фарша-муслина из рыбы.
16. Характеристика и пищевая ценность основных семейств рыб.
17. Последовательность операций и правила обработки рыб осетровых пород.
18. Дополнительные способы хранения рыбы (посол, копчение).
19. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления п/ф из рыбы.
20. Правила обработки новых видов рыбного сырья (сибас, дорадо, угорь).
Список рекомендуемой литературы
Нормативно-правовые акты
1. ГОСТ-Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ-Р 50647-94 Общественное питание, термины и определения.
3. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.,1996.
Литература
5. Технология продукции общественного питания. Под редакцией док. т.н проф.А.С.Ратушного. - М.,2007
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А..Технология приготовления пищи. – М.,1999.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.,1996.
Дополнительная литература
1. Журнал «Питание и общество»
Интернет- источники
1. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. Технология продукции общественного питания (электронный ресурс): учебник, 2013 г. //
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «ТРОИЦКИЙ МОСТ».- Режим доступа:
www.trmost.com, e-mail: zakaz@trmost.com.
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 188 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Пермь 2013 | | | Пермь 2014 |