Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к качеству тортов?____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3.Перечислите ассортимент песочных тортов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Укажите сроки хранения песочных тортов__________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя

Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»

Лабораторное занятие № 12

Тема «Приготовление тортов из песочного, бисквитного полуфабриката»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания (отделочное отделение)

Дата проведения ____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, полуфабрикатов к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления тортов;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите перечень выпеченных п/ф, из которых готовят торты и дайте им оценку

Органолептическая оценка и назначение выпеченных полуфабрикатов

(не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Назначение	Требования к качеству	Оценка, замечания¹
Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.
2.
3.

1. В графе «Замечания» указываются отклонения п/ф от стандартных требований.

2. Укажите перечень отделочных полуфабрикатов для оформления тортов

Перечень и назначение отделочных полуфабрикатов (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование отделочных п/ф	Краткая характеристика отделочных полуфабрикатов	Назначение
1.
2.
3.
4.
5.

3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного и песочного торта (одно-два наименование)

Алгоритм приготовления бисквитного торта:

Торт: _______ Торт:___________________________

4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: пропитка сиропом коржей бисквита и т.д.

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте:_______________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите требования к качеству тотов и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества тортов (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	Оценка, замечания
Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
1.	Образец: Торт «Российский»	Форма круглая, на разрезе: три слоя бисквита, смазаны кремом с тертым шоколадом. Верхняя и боковая поверхность смазаны шоколадным кремом, боковая - обсыпана жареными рублеными ореха. На верхней поверхности четко белым кремом нанесен бордюр, надпись «Российский» украшения в виде колосков. Половину торта обсыпано шоколадной стружкой	Бисквита: темно шоколадный соответ. используемым отбелочным п/ф-м	Сладкий, приятный, выражен медовый и шоколадный вкус. Без постороннего запаха, привкуса	Пористая, эластичная структура бисквита, крема -однородная пышная, с четкими гранями рисунка.
2.

8. Укажите режимы хранения готовых тортов

Режимы хранения готовых изделий

(не менее 3-х наименований, в том числе: с кремом, фруктовых)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.

9. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатов на:

- 15 шт. торта «Российский» массой 800г;

- 120 шт. тортов «Подмосковный» массой 450г;

Расчет количества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Наименование тортов	Итого сырья, п/ф
торт «Российский»	тортов «Подмосковный
Норма на 10шт. массой 1кг	На заданное кол-во 15 шт. массой 800г	Норма на 10 шт. массой 1 кг	На заданное кол-во 120шт. массой 450г

11. Составьте заборные листы на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цеха и на отпуск тортов на реализацию

Заборный лист № 1 от _____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Заборный лист № 2 от _____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Выводы по закреплению ПК4-ПК6:_____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание:

1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению тортов.

2.*Составить технологическую схему приготовления торта «Добрынинский»

Оценка за домашнее задание __________________________/_________/

Дата добавления: 2015-12-01