Исходные данные.

Со склада получили консервированные персики 10 банок по массе «нетто» 880г

Соотношение сиропа и фруктов в банке соответствует стандарту: 40% и 60%

Требуется:

определить какое количество тортов «Бисквитно-фруктовый» можно украсить этими фруктами по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 271)

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к оформлению верхней поверхности торта «Ореховый»?_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3.Перечислите ассортимент бисквитных тортов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите полуфабрикаты для торта «Вечер»________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»

Практическое занятие №15

Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортов из песочного полуфабриката и составление технологической документации»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовлениятортов из песочного полуфабриката;

Составлять технологическую документацию.

Дата проведения _________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Какие отделочные п/ф используют для приготовления песочного торта «Песочный с джемом»?____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________Из скольких слоев состоят торты «Ленинградский» и «Абрикотин» массой 1кг и более? _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите элементы украшения для торта «Листопад» _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Какой формы изготовляют торт «Песочно-фруктовый»?_____________________________ _____________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 30 тортов «Ландыш», массой 1000г. Составить заборный лист на передачу тортов в экспедицию.

По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 20-86

(стр. 118) проводим расчеты:

Масса полуфабрикатов на 30 шт.: 1000гх30 шт.= 30000 г

Расчет полуфабрикатов на 30 шт. тортов «Ландыш»

Дата добавления: 2015-12-01