Возьмите сельдей, обрежьте головы и снимите кожу, положите в молоко на 6 часов; откиньте и разрежьте, чтобы вынуть главную кость. Обрежьте половинки так, чтобы они были четырехугольными. Положите в ступку обрезки и 6 половинок и, кроме того, 8–10 соленых анчоусов, восьмушку масла; потолките все это вместе; протрите через сито, прибавьте 1 желток, немного перца и 4 ложки мелко нарубленной петрушки. На каждую половинку селедки положите слой этого фарша и сверните куски. Положите на сковородку, смазанную маслом, полейте распущенным маслом, посыпьте толчеными сухарями и поставьте на 5–6 минут на жаркий огонь. Подавайте на сковороде.
Судак по-болгарски
Очистите судака весом в 6–7 фунтов, сделайте ему на боках поперечные надсечки, привяжите к решетке развара. Покройте его водой и белым вином, прибавьте соль и петрушку, варите на хорошем огне три четверти часа. Когда рыба готова, снимите ее с решетки, положите на длинное блюдо, уберите зеленью, подавайте с баварским соусом, который должен быть приготовлен следующим способом. Положите в кастрюлю 4 ложки крепкого уксуса, вскипятите, прибавьте натертого хрена, 4 желтка и масла. Взбейте все это вместе, прибавляя соли, потом варите на легком огне, пока не сгустится; тогда снимите с огня и, не переставая мешать, мало-помалу влейте в соус четверть фунта слегка распущенного масла: снова поставьте на плиту, но не давайте кипеть. Взбейте соус венчиком до пены. Можно прибавить в соус ракового масла по вкусу.
Вареные окуни
Вскипятив воду, влейте в нее уксус и положите соль, петрушку и лавровый лист. Очистить окуней, положить в приготовленную воду и, дав вскипеть, отставить на край плиты. Через 12 минут выньте рыбу, очистите ее от кожи и положите на блюдо. Блюдо украсьте зеленью петрушки и нарезанным лимоном. Отдельно подавайте распущенное масло с солью, лимоном или лимонным соком и мелко нарубленной зеленью.
Карпы в пиве
Очистить хорошенько карпа средней величины, разрезать на куски, стараясь выбрать как можно больше костей; обмазать маслом неглубокую кастрюлю, положив в нее мелко нарезанного лука, поверх разложить рыбу, посолить и прибавить сельдерей, петрушку, тмин, лавровый лист, перец, гвоздику и около четверти фунта мелко истертого медового пряника. Залейте рыбу легким белым пивом. Кипятите 7 или 8 минут, снимите с плиты, поставьте на легкий огонь, когда рыба проварится и соус сгустится, положите рыбу на горячее блюдо, процедите соус и подавайте.
Тушеная щука
Разрезать щуку и хорошенько протереть ее солью, оставить на 2 часа на холоде. Выберите невысокую кастрюлю, куда рыба укладывалась бы плотно. Изрезать мелко коренья репы, моркови, петрушки и сельдерея, припустить их в масле. Разложите поверх кореньев куски рыбы, покройте их белым вином, прибавив соли, перца, мякоти от двух лимонов и кусков медового пряника, мелко нарезанного. Плотно закрыв кастрюлю и замазав крышку тестом, дайте хорошенько вскипеть, потом поставьте в духовку и варите 1 час на легком огне. Подавайте в кастрюле, прибавив в нее стакан белого вина, в которое положите корешки, предварительно обдав их кипятком.
Жареные щуки
Разрежьте на куски двух щук, вытрите их чистым полотенцем. Мелко нашинкуйте луковицу, положите в кастрюлю с маслом, положив щуку, припустите на сильном огне, посыпав солью и перцем. Через несколько минут, всыпав в ту же кастрюлю 2 ложки муки, залейте рыбу белым вином с водой, прибавляя зелени петрушки и шампиньонов.
Дайте вскипеть, уваривая до одной трети; когда будет готово, вилкой вынимайте куски рыбы из кастрюли, укладывая их на блюдо и убирая шампиньонами. Процедив соус, залейте его 2–3 желтками и, вылив его на рыбу, подавайте.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав