Читайте также:
|
- подготовки белковой и карамельной масс,
- приготовления экстракта мыльного корня,
-сбивания карамельной массы с этим экстрактом,
-вымешивания халвы, фасования и упаковывания.
Приготовление белковой массы. Для приготовления подсолнечной массы очищенные и подсушенные семена обрушивают, отделяют ядра от оболочек на семеновейках, промывают ядра от остатков оболочек водой, подсушивают, обжаривают и измельчают.
В семенах кунжута оболочка плотно прилегает к ядру. Для повышения эластичности оболочки семена кунжута замачивают в воде с температурой 40–50°С в течение 1–3 ч. Затем проводят обрушивание на специальных машинах, где оболочка отделяется от семян за счет трения о стенки корпуса машины и взаимного трения семян. Отделяют оболочки в растворе соли (соломуре), в котором оболочка тонет, а ядро всплывает. Далее ядра промывают водой, воду удаляют центрифугированием, ядра обжаривают и измельчают.
Арахисовую массу получают обжариванием ядер, удалением пленки и измельчением.
Приготовление карамельной массы. Карамельная масса для халвы должна иметь повышенную стойкость против кристаллизации, долго сохранять пластичность, не затвердевать. Такие свойства карамельной массе придает повышенное содержание патоки (на 1 часть сахара добавляют 1,5–2 части патоки) в сиропе. Уваривают сироп в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94–95%. Пониженное содержание сухих веществ облегчает сбивание халвы с пенообразователем и последующее вымешивание.
Получение экстракта мыльного корня. В качестве пенообразователя используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащий до 5% сапонина. Сапонин – гликозид, обладающий поверхностно-активнымм свойствами. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3–4-кратного отваривания. Собранные отвары долее уваривают до экстракта плотностью 1050 кг/м3.
Сбивание карамельной массы с экстрактом проводят в закрытых варочных котлах при температуре 105–110°С в течение 15–20 мин. Количество экстракта мыльного корня составляет 2% от массы.
Вымешивание халвы. Доля белковой массы в смеси составляет 55–60%, сбитой карамельной массы – 40–45%, в смесь добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества. Цель вымешивания – равномерное распределение белковой и карамельной масс и формирование слоисто-волокнистой структуры. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешанная халва имеет температуру 60–65°С, при такой температуре ее и направляют на фасовка или формование. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.
Фасовка и упаковка. Халву фасуют в мелкую тару и упаковывают в ящики из гофрированного картона или фанеры.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав