Читайте также:
|
Твердый грильяж («Грильяж в шоколаде», «Грильяж на арахисе») получают путем плавления сахара или уваривания сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных культур. Мягкий грильяж («Минский грильяж») представляет собой фруктовую массу, уваренную с ядрами орехов, масличными семенами или цукатами.
Сбивные массы. Сбивные массы получают сбиванием пенообразователя (яичный белок) с агаросахаро-паточным сиропом. Примером конфет, полученных из сбивных масс, служат «Птичье молоко», «Суфле» и др.
При интенсивном перемешивании сиропа яичный белок адсорбируется в поверхностном слое и образует прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Агар при застудневании фиксирует структуру пены и обеспечивает ее прочность.
Пенообразную структуру можно получать двумя способами:
– интенсивное перемешивание сиропа, при котором захватывается воздух и равномерно распределяется по всему объему, длительность сбивания составляет 35–45 мин;
– пропускание воздуха через сироп под давлением, в этом случае продолжительность формирования пенообразной структуры значительно сокращается (2–4 мин.).
В полученную пенообразную массу вносят вкусовые и ароматизирующие вещества. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.
Ликерные массы. При изготовлении ликерных масс обязательно применяют алкогольные напитки: спирт, вино, коньяк, ликер и др.
Процесс приготовления конфет из ликерных масс включает следующие операции: получение ликерной массы, отливка корпусов в крахмальные формы, выстойка, выборка и очистка корпусов, глазирование, завертывание и упаковка.
Для получения ликерных масс уваривают сахарный сироп в открытых варочных котлах, охлаждают его до температуры 85–90°С, вносят алкогольные напитки и добавки. В зависимости от того, какие добавки вносят в насыщенный раствор сахарозы, различают три группы ликерных масс – винные, молочные (конфеты «Столичные») и фруктовые.
Полученные ликерные массы разливают в крахмальные формы, поверхность посыпают крахмалом, и лотки направляют в сушильные камеры. Часть влаги передается крахмалу, в поверхностных слоях происходит кристаллизация сахарозы, и формируется тонкий, достаточно прочный слой из кристаллов сахарозы. Процесс кристаллизации продолжается при хранении готовых конфет и может привести к полному засахариванию. Поэтому гарантийный срок хранения этих конфет небольшой (15–30 сут.).
Кремовые массы. К кремовым конфетам относятся «Трюфели» и др. Кремовые массы получают сбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, молочным сиропом, вкусовыми и ароматизирующими добавками. За счет насыщения воздухом масса становится легче и нежнее на вкус. Например, при получении конфет «Трюфели» шоколадную массу перемешивают с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом при температуре 40–45°С, затем фильтруют, темперируют и сбивают.
Желейно-фруктовые массы. Конфеты, полученные из таких масс, имеют студнеобразную структуру («Южная ночь», «Желейные» и др.). Желейно-фруктовые массы делятся на три группы: фруктовые, которые изготавливают из фруктово-ягодного пюре, желейно-фруктовые, при изготовлении которых к фруктово-ягодному пюре добавляют агар или агариод, и желейные, изготовляемые с использованием агара, агароида и крахмала.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 44 | Нарушение авторских прав