Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко. Декантирование является последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина. Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие осадок (осадок красного вина часто говорит о его качестве). Иногда Декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что Декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы. В действительности не все эксперты согласны в том, какое вино следует декантировать, а какое нет, поэтому мне кажется, что здесь каждый волен поступать, как хочет, но пусть он сделает это хорошо.
Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.
Вино декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а они не содержат осадка... Если все же Ваш клиент попросил декантировать его вино задолго до употребления, закройте наполненный декантор слоем ваты, не очень плотно, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль. Нельзя выбрасывать ни пробку, ни бутылку, потому что Вам придется показать клиенту пробку при подаче вина, а может быть, и бутылку, если он Вас об этом попросит. Можете предупредить своего клиента, что Вы заранее попробовали это вино и уверены, что не оставили «дышать» шесть часов вино с «вкусом пробки».
В отличие от вин молодых, великие старые вина, имеющие осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие аромата в течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их не следует декантировать заранее, делайте это непосредственно перед клиентом.
Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в горлышко. В этот момент декантирование прекращают. Нередко случается так, что 5 сантиметров божественного напитка остается в бутылке. Если у Вас будет возможность попробовать это вино на кухне, не упустите ее. Это самый лучший и самый дешевый способ знакомства с дорогими высококачественными винами.
После окончания процесса декантирования, прежде чем обслужить клиента, Вы пробуете вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав