|
Читайте также: |
Рагу из овощей №348
| Картофель | ||
| Морковь | 50/40 | |
| Петрушка (корень) | 13/10 | |
| Лук репчатый | 36/30 | |
| Репа | 53/40 | |
| или брюква | 51/40 | |
| Капуста свежая белокочанная | 38/30 | |
| Капуста цветная | - | - |
| Кулинарный жир | ||
| Соус №№ 824, 848, 863 | - | |
| Тыква | ||
| или кабачки | ||
| Горошек зеленый консервированный | - | - |
| Чеснок | 0,8 | |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | - | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | - |
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную-разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству.
Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса. Цвет светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция мягкая, сочная. Овощи с сохранившейся формой нарезки и окраской.
Зразы картофельные №359
| Картофель | ||
| Яйца | 1/10 шт | |
| Масса картофельная | - | |
| Грибы сушеные белые | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Яйца | 1/2 шт | |
| Масса фарша | - | |
| Сухари или мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных зраз | - | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или соус №№ 848, 863, 868 | - | |
| Выход: с жиром | - | |
| со сметаной | - | |
| с соусом | - |
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы
фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Шницель из капусты №364
| Капуста свежая белокочанная | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареного шницеля | - | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или соус №№ 859, 863 | - | |
| Выход: с жиром | - | |
| со сметаной | - | |
| с соусом | - |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 172 | Нарушение авторских прав