|
Читайте также: |
Необходимым направлением производственной деятельности предприятия является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.
Цель производственной лаборатории – контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и недопущение реализации нестандартной продукции.
Главными функциями лаборатории являются:
· проведение лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции с целью определения соответствия их действующим ТНПА, а также качественное проведение испытаний;
· обеспечение необходимого уровня квалификации персонала, производственной документации с проведением своевременной переподготовки персонала;
· контроль за состоянием и работой испытательного оборудования и средств измерения;
· разработка планов технологической учебы;
· исследование причин возникновения брака.
Структурная схема управления качеством продукции предусматривает взаимодействие всех подразделений и служб.
Контроль качества проводится согласно схемы производственного лабораторного контроля сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, утвержденной директором ОАО «Брестский мясокомбинат», Брестским областным центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья и Брестским ЦСМС. Службой ОВСК ОАО «Брестский мясокомбинат» разработана программа производственного контроля при поступлении сырья.
Критическими точками основного производства, на которых производственная лаборатория регулярно проводит исследования, являются:
1. Холодильник (камеры хранения и заморозки – выборочно).
2. Колбасно-кулинарный цех (технологическое оборудование, инвентарь – выборочно; отбор проб – обвалочное отделение, упаковка готовой продукции колбасного и кулинарного производств (пельмени, полуфабрикаты натуральные и рубленные, мясная масса)).
3. Водозабор: скважина №1, №2, №3, выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок, убойное отделение).
4. Сточные воды:
· контрольный канализационный колодец;
· вход в локальные очистные сооружения;
· выход из очистных сооружений;
Основными задачами производственной лаборатории предприятия являются:
· проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;
· проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.
Обеспечение качества продукции и контроль осуществляет ОВСК совместно с производственной лабораторией ОАО «Брестский мясокомбинат».
Каждая выпускаемая партия продукции контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.
Санитарный контроль производства производится согласно «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности».
Профилактическая дезинфекция во всех цехах проводится согласно «Инструкции о мойке и дезинфекции».
В обеспечении качества продукции производственная лаборатория также проводит анализы на промежуточных стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима. ОВСК и производственная лаборатория участвуют в разработке мероприятий по улучшению качества продукции.
Производственная лаборатория оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими точность выполнения методов исследования.
Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается.
Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.
Готовая колбаса, выработанная за смену машинно-шприцовочным цехом, охлажденная до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15° С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.
При экспертизе из каждой партии колбасы осматривают не менее 10% батонов. Для более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух батонов.
Батоны разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша под ней. После этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика на свежих разрезах и разломах.
Поверхность (оболочка) доброкачественных изделий должна быть чистой и сухой, без пятен, плесени и повреждений. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу. Консистенция батонов вареных и полукопченых колбас — нерыхлая и упругая. Цвет батонов и фарш на разрезе однородный, должен соответствовать окраске, присущей каждому виду колбас, фарш должен быть без серых пятен, равномерно перемешанным с кусочками шпика. Кусочки шпика — белого цвета или с розовым оттенком без пожелтения. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный и солоноватый вкус без посторонних привкусов и запаха.
Партия колбасы, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии соответствия ее требованиям ТУ, после чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.
Не выпускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей и лопнувшей оболочки, больших наплывов фарша и слипов, а также батоны, имеющие бульонные и жировые отеки у высших и I сортов и отеки длиной более 5 сму II сортов. Не допускаются батоны длиной менее 10 см, ломаные, с незавернутыми концами, деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные, с наличием оплавленного и желтого шпика (более 10% — в I сорте и более 15%—во II сорте).
Упаковывают вареные колбасы в оборотные ящики массой (весом) нетто не более 40 кг. Ящики должны быть чистыми, сухими и без посторонних запахов. В ящик упаковывают изделия одного наименования.
При выпуске колбасных изделий на накладных ставится штамп ОПВК с указанием доброкачественности продукции и часа ее выпуска или указывается № удостоверения о качестве, выданного ОПВК на всю партию изделий, выработанных за смену.
ОПВК не допускает в реализацию полукопченую колбасу недоваренную, с посторонними запахом и вкусом; батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнувшей оболочкой, батоны деформированной формы, с большими наплывами фарша, сломанные, с незавернутыми концами, рыхлой консистенции, с плесенью и слизью на оболочках, с отеками жира более 3—4 см длины батона, с наличием более 10% желтого шпика у колбас II сорта, с большими пустотами в фарше, с сильно оплавленным шпиком и с серым фаршем.
К дефектам, ухудшающим товарный вид и качество полукопченых колбас, относят: несоответствие формы, размеров батонов, легкое потемнение оболочки при копчении, бледность; несоответствие размеров шпика и грудинки (более 10%) и неравномерное распределение шпика, единичные кусочки желтого шпика.
Входной контроль поступающего вспомогательного сырья и упаковочного материала по количеству и наличию сопроводительной документации осуществляется заведующим ЦМС.
О поступившем вспомогательном сырье и материалах заведующий ЦМС сообщает в производственную лабораторию путем выписки извещения, в течение одних суток с момента поступления материала на склад.
Работники лаборатории проверяют наличие сопроводительных документов, осматривают маркировку и упаковку. Вспомогательные сырье и материалы не принимаются для использования на предприятии, а возвращаются предприятию-поставщику при отсутствии следующих документов:
· на пищевые вспомогательные материалы - УГГР и качественных удостоверений;
· на меланж, мясо птицы – ветсвидетельства, качественного удостоверения;
· на специи и пряности – сертификата соответствия, УГГР;
· на продукты из сои – протоколов испытаний на наличие ГМС каждой вновь поступающей партии из-за пределов республики, УГГР, качественного удостоверения,
· на непищевые вспомогательные материалы – УГГР.
Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с Методиками отбора проб на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб, форма которого приведена в приложении Е.
Результаты испытаний регистрируются:
· в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;
· в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;
· в журнале радиометрического контроля;
· в обобщенном журнале входного контроля;
· в извещениях, полученных со склада.
В извещении производственная лаборатория указывает номер и дату
В целях повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и обеспечения стабильности производства на предприятии в настоящее время ведется разработка менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9001-2001. Разработка ведется при помощи консультантов Брестского ЦСМС.
В настоящее время выполнено обучение по системе менеджмента качества и разработано 45% документированных процедур.
Дата добавления: 2015-11-30; просмотров: 184 | Нарушение авторских прав