Kirjeldage menüüde koostamise põhimõtteid. Tooge näiteid.

Mis on menüü?

Меню в заведениях общепита представляет собой. Перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре

Mis on toidukaart?

Toidukaart- Kliendile kajastub müügil olev sortiment toidu ja joogikaardis.

Loetlege roarühmi:

Puljongid ja supid, Köögiviljaroad, Road seentest, Pudrud, Kohupiimaroad, Munaroad, Juust, Liharoad,Kalaroad,Magusroad,Võileiva,Salatid,Külmad suupisted, Magusad suupisted, Soojad suupiste, Joogid, Taignatooted.

Loetlege toidukäike.

Eelroog, vaheroog, pearoog, järelroog.

Milliseid toite võib lülitada suurköögi menüüsse külma/kuuma eelroana?

Külmad ja soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, munadest, külmad ja soojad salatid, külmad ja soojad võileivad, külmad ja soojad supid, pirukad jt küpsetised, puljongid lisanditega, köögiviljasupid, püree- ja kreemsupid, piimasupid, külmad supid, munatoidud, kohupiimatoidud

Millised suppe võib lülitada suurköögi menüüsse kuuma eelroana?

Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, munadest, soojad salatid, soojad võileivad, pirukad jt küpsetised, köögiviljasupid, püree- ja kreemsupid, piimasupid, munatoidud

Milliseid toite võib lülitada suurköögi menüüsse järelroana?

Soojad magustoidud: näiteks pannkoogid, magusad pudrud, vormiroad, pudingid, puuviljamagustoidud, magusad supid. Külmad magustoidud: näiteks värsked puuviljad, puuviljasalatid, kompotid, magusad supid, kissellid, tarretised, keedetud vahud, toorvahud, kreemid. Külmutatud magustoidud: näiteks jäätised, parfeed, sorbetid. Küpsetised: näiteks koogid, tordid

Milliseid jooke võib lülitada suurköögi menüüsse?

Kuumad joogid: kohvi,- tee,- kakaojoogid. Külma joogid: piimatooted (piim, pett, keefir, joogurt), mahlad ja mahlajoogid, siirupijoogid (morsid), veed, karastusjoogid.

Kirjeldage menüüde koostamise põhimõtteid. Tooge näiteid.

• klientidega arvestamise põhimõte
• majanduslikkuse põhimõte
• täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte
• ettevõtte äriidee ja ressurssidega arvestamise põhimõte
• aastaaegade, ilmastiku ja sesoonide arvestamise põhimõte
• tervislikkuse põhimõte
• vaheldusrikkuse põhimõte

Klientidega arvestamise põhimõte-

Päevakohane, ajakohane, kliendirühmade soovidele, vajadustele ning ootustele vastav toitude pakkumine menüüs.

Majanduslikkuse põhimõte-

Ettevõtte seisukohalt optimaalnehind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taodeldavad majandustulemused, samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid) kasutamisel.

Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte –

Tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine.

Ettevõtte äriidee jaa ressurssidega arvestamise põhimõte –

Köögi ja teeninduse tehnoloogilised võimalused, töötajate arv, nende teadmised ja oskused ning tööjaotuse arvestamine.

Aastaaegade, ilmastiku ja sesoonide arvestamise põhimõte –

Hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine menüüs.

Tervislikkuse põhimõte –

Värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude (toorsalatid, teraviljadest road ja tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine) kasutamine, toitainete energiasisalduse arvestamine, portsjonite kujundamine ja portsjonis olevate komponentide suhe (näiteks taldriku reegel- pool köögivilja, veerand liha-kala, veerand kartuli-, pasta-, riisilisandit).

Vaheldusrikkuse põhimõte –

Toorainete, portsjoni komponentide, valmistusviiside, maitsete, väljapanekute vaheldusrikkus menüüs.

Дата добавления: 2015-11-14