Настоев и морсов

Физико-химические основы экстрагирования при приготовлении

Кроме спиртованных соков к полуфаб­рикатам ликероводочного производства относят морсы, настои, ароматические спирты, эфирные масла, растворы пищевых красителей, приготовленные предварительно по установленным рецептурам.

Морсы — это полуфабрикаты, полученные настаиванием водно-спиртового раствора крепостью 30-60 об. % свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.

Настои — это полуфабрикаты, приготовленные настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40-90 об. % ароматического сырья.

Таким образом, два вида полуфабрикатов получают в процессе экстрагирования растительного сырья. Основу всех массообменных процессов, к которым принадлежит экстрагирование, составляет диффузия — самопроизвольное выравнивание концентрации вещества. При экстрагировании растительного сырья водно-спиртовым раствором выравнивание концентрации выражается в постепенном взаимном проникновении двух веществ, граничащих друг с другом, обусловливаемом движением молекул, их кинетической энергией. В данном случае процесс диффузии усложняется благодаря наличию клеточных оболочек в сырье, физиологическое состояние которых может быть различным. У живой растительной клетки оболочка представляет собой полупроницаемую мембрану, не пропускающую наружу вещества, растворимые в клеточном соке. При разрушении растительной клетки (высушиванием, замораживанием, действием этанола или других растворителей) происходят процессы обезвоживания протоплазмы и коагуляции ее коллоидов. Мертвая растительная клетка приобретает свойства пористой перегородки, и при экстрагировании осуществляется характер диализа. Явление процесса молекулярной диффузии согласно закону Фика выражается уравнением

где т — масса продиффундировавшего вещества, г; D — коэффициент диффузии растворителя через неподвижный слой пористых твердых частиц, см²/с; S— площадь поверхности, через которую происходит процесс диффузии, см²; дельта С — разность концентраций экстрагируемых веществ на границе слоя жидкости, %; Т — продолжительность диффузии, с; 8— толщина слоя, через который происходит диффузия, см. Коэффициент диффузии численно равен количеству вещества, проходящего через единицу площади за единицу времени при градиенте концентрации, равном единице. На коэффициент диффузии влияют температура, вязкость среды, размеры частиц и молярная масса вещества.

Второе настаивание продолжается, как и первое, несколько суток при периодическом перемешивании среды. Морсы и настои первого и второго слива смешивают в отдельном сборнике, фильтруют и получают готовые для купажирования полуфабрикаты.

Для интенсификации процесса настаивания применяют дополнительную обработку экстрагируемого сырья биохимическими, физическими, электрофизическими способами.

Дата добавления: 2015-11-14