П
РЕДИСЛОВИЕ
Рецензенты: СЕ. Масленников, Н.А. Троянская
Оробейко Е.С., Шредер Н.Г.
0-69 Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб-
ное пособие. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с: ил. — (Серия «Сервис»).
ISBN 5-98281 -066-5 (Альфа-М) t ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)
Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организации их работы, должностные обязанности и профессиональная этика работников, требования к производственным и торговым помещениям. Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч., подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соответствует требованиям государственного образовательного стандарта, содержит библиографический список, терминологический словарь и контрольные вопросы.
Для студентов средних специальных учебных заведений.
УДК 642.5(0.75) ББК 65.431
| ) «Альфа-М»; «ИНФРА-М»,2006 |
ISBN 5-98281-066-5 (Альфа-М) ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)
В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает представление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посетителей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдотеля и другого обслуживающего персонала; знакомите принципами организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения о видах обслуживания и их типологии.
Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходящих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания потребителей.
Качественное обслуживание невозможно без знания обслуживающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности, столового этикета.
В части I учебного пособия, посвященной изучению работы ресторанов разных типов, излагаются их классификация и характеристики, организация работы ресторана, должностные обязанности и права работников, требования к производственным и торговым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяемые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и столовые приборы.
Приводятся основные виды меню, характеристики традиционно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столового этикета.
В части II пособия рассматривается организация работы баров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подготовка к работе, техника безопасности, должностные обязанности
Предисловие
и профессиональная этика бармена, а также классификация и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.
Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой для обучения студентов средних специальных учебных заведений по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года обучения. При составлении календарно-тематических планов в соответствии с утвержденными рабочими программами необходимо предусмотреть большой объем практических занятий для выработки и закрепления у студентов профессиональных навыков и умений. Желательно, чтобы сумма часов практических и комбинированных занятий превышала количество часов лекционных занятий не менее чем в 2 раза.
Учебное пособие включает библиографический список, понятийно-терминологический словарь и контрольные вопросы, составленные таким образом, чтобы студент при поиске ответа не столько воспроизводил приведенную в пособии информацию, сколько самостоятельно анализировал ее и формулировал выводы. Кроме того, поиск полного ответа на часть вопросов будет стимулировать обращение студента к литературе. Изложенный в учебном пособии материал был частично отработан на практике и может представлять интерес для студентов, обучающихся по специальностям «Официант», «Бармен», «Экспертиза качества потребительских товаров», «Повар, кондитер» в качестве дополнительной литературы.
ЧастьI
Организация
работы
ресторана
1. Рестораны и их характеристика
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 49 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ноября, Екатеринбург | | | Рестораны и их характеристика |