Дикий запад. Влияние сухого закона.

ВСТУПЛЕНИЕ

С момента возникновения профессии бармена стиль и приёмы работы с гостями постоянно совершенствуются. В последние годы в России открываются новые и весьма престижные бары и рестораны, где бармены демонстрируют поистине виртуозное владение своей профессией, стирая грань между ремеслом и искусством.

Мастерство бармена сродни искусству художника, который из ограниченного числа красок создаёт множество новых оттенков. В то же время работа бармена состоит не только в приготовлении коктейлей, в ней много других граней, которые, будучи интересны гостям и экономически привлекательны для владельцев заведений, вводят вас в мир свободного творчества и замечательных открытий.

Цель этих курсов – дать знания, которые помогут Вам освоить работу бармена.

Чем больше бармен знает и умеет, тем больше он стоит! Мы понимаем, что бармен – это не студент винодельческого института, поэтому стараемся коротко и лаконично передать только ясную и чёткую информацию, реально необходимую для качественной работы.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ БАРНОЙ КУЛЬТУРЫ

Дикий запад. Влияние сухого закона.

Родиной бара смело можно считать Америку, Именно на диком западе впервые были придуманы перегородки отделяющие клиентов от бармена.

17 января 1920 года стал чёрным днём для всех американцев, любящих пропустить стопку другую. Согласно закону в стране ввели запрет на производство, продажу и ввоз алкоголя. Этот закон закрыл перед американцами двери в бар, однако заперты они были не для всех. Просто нужно было постучать в них условным стуком и назвать заветный пароль. Эти трудности окутали процесс выпивки тайной, придали ему аромат опасности и сделали вожделенный коктейль ещё более желанным и манящим. Коренным образом изменилось и поведение пьющих американцев.

До первой мировой войны 1914 года в Америке не было принято предлагать гостям предобеденный аперитив. Теперь, когда алкоголь оказался под запретом, семейные пары стали пить и до обеда и после театра. Бары отныне посещали не только мужчины, но их жёны и любовницы для пущей респектабельности.

По иронии судьбы, в период сухого закона в Америке практически не осталось трезвенников. Это были годы всеобщего стремления к наслаждениям. Пришла пора ветреных девчонок и молодых дам, легко забывающих о всех делах и живущих лишь одним днём. Сформировался новый тип женщин – откровенно сексуальных, и немалую роль в этом превращении сыграл алкоголь вообще и коктейль в частности.

Множество коктейлей в ту пору были названы игриво и чувственно: «Ласкающий грудь», «Молодчина», «Никербокер», «Грудь ангела», «Искушение», «Блондинка из Парижа». Коктейли так же получали названия в честь автомобилей, улиц, городов и кинозвёзд.

Ещё одним следствием сухого закона стало возникновение организованной преступности, коррупции и подкупа. Именно в те годы взошла звезда гангстера Аль Капоне, главного американского бутлегера. Бутлегерством тогда называлась контрабанда алкоголя, а слово восходит к понятию “bootlegging” – прятать фляжку со спиртным в сапоге. Тогда же вошло в обиход слово «moonshine» - «лунный свет». Имелось в виду приготовление самогона под покровом ночи «при лунном свете».

Европа

Богатые американцы толпами устремлялись тогда в Европу, где можно было выпить спокойно, не таясь, и везли с собой рецепты любимых коктейлей. В результате сухого закона Париж и Лондон пережили лихорадку по имени «коктейль». Именно тогда прославились бары, где коктейли готовили лучше всего, - «Нью-Йоркский бар Гарри» в Париже и «Американ бар» в лондонском отеле «Савой». Бармены научились составлять коктейли на все случаи жизни, и эти традиции сохранились после отмены «сухого закона».

После отмены закона в 1933 году изменились и американские бары. Исчезли тёмные душные забегаловки, а производство алкоголя из запретного занятия превратилось в выгодный бизнес. Бары стали излюбленным местом для деловых и личных встреч. Несколько изменился и характер коктейля: маленькие шорт-дринки потеснились, пропустив на первое место коктейли «Хайбол». Ведь когда танцуешь, пить хочется сильнее, не так ли?

И в Голливуде герои фильмов то и дело пили коктейли. Именно коктейль помог создать новый тип кино героини, и образ раскованной молодой женщины с бокалом в руке широко тиражировался в продукции Голливуда на протяжении 20-30-х годов.

Вторая мировая война нанесла смертельный удар барам. Пятидесятые годы ХХ века стали эпохой возрождения. В 60 – х снова появилось огромное количество жаждущих любви женщин, а самым коротким мостиком к взаимопониманию стал коктейль Александр. Это время хиппи, и рок-н-ролла. Эпоха Элвиса и Биттлз. Завершилась эта эпоха появлением дискотек в 70 –х. После нескольких часов проведённых среди мигающих огней и оглушительной музыки, после того как Вы напрыгались и накричались, организм требует жидкости, причём быстро и сразу. Коктейли, которые должны подходить для этого, стали менее крепкими, и менее красивыми, что так ценилось знатоками былых времён. Однако продолжали существовать бары при первоклассных отелях, в которых готовили классические сложные коктейли. Именно сюда и потянулись оставшиеся знатоки и ценители коктейлей, неторопливые люди, что любят усесться на высокий стул у стойки, с улыбкой заглянуть бармену в глаза и попросить его приготовить, что нибудь настоящее, например, «Сайд Кар» (Коляску) и знать, что никто не посмотрит на них с презрительной усмешкой.

В 80 – е годы крупные компании – производители алкоголя предприняли попытку возродить интерес к классическим коктейлям, стремясь привлечь новое, молодое поколение потребителей. Коктейли, которые предлагаются сейчас, значительно отличаются от тех что гремели по миру в славные 20 – е годы. Они стали менее сложными и изысканными по составу, но более яркими и привлекательными на вид. Теперь добавляют больше сока, и они не столько опьяняют, сколько утоляют жажду.

СССР

В Юрмале в 80-м году в ресторане "Юрас перла" ("Морская жемчужина") барменом стал Карл Билдерс. Прежде он был коком на пароходе "Пушкин". Как-то пароход три месяца стоял на ремонте в Канаде, а находчивый кок тем временем окончил курсы барменов. "Юрас перла" стал знаменитым, известность обрел и Билдерс – популярностью пользовалась программа варьете – единственная на тот момент в СССР. Лидерами барного движения стали юрмальские заведения "Кабург" и "Юрмала". И в том, и в другом месте в разное время работал Билдерс. Искусство приготовления коктейлей быстро обрело поклонников. Ныне известный московский ресторатор Рубен Панасян (кафе "Манер", ресторан "Чек-Пойнт") работал в начале 80-х вместе с Билдерсом: "Спрос на эту профессию тогда был таков, что существовало даже правило, по которому в ученики к бармену мог попасть только тот, кто для этого прежде отработал полгода грузчиком в том же баре", — рассказывает Панасян. Сотрудники и завсегдатаи бара "Кабург" стали героями документального фильма "Легко ли быть молодым" Юриса Подниекса – и заведение вписалось в культуру второй половины 80-х годов.

По словам Панасяна, причиной, по которой коктейль-бары появились только в Прибалтике, были нормативы, по которым, например, московские коллеги прибалтийских барменов могли готовить не более 10-15 разновидностей коктейлей. Тогда как в Прибалтике было дозволено все. Сегодня все, что угодно, можно готовить и в Москве. Но, по признанию ведущих московских барменов, пока коктейльная тема в столице не слишком успешно развивается – нет квалифицированных кадров.

Россия

Развитие барной культуры в России в основном произошло во время олимпиады в 80 – м. Лучшие бармены работали в гостиничной системе «интурист» и в пароходстве. Бармены, работающие на морских круизных направлениях, привозили новости со всех уголков земного шара.

В 1979 году для подготовки советских барменов были приглашены американские профессионалы, которые обучали наших специалистов барменскому ремеслу по программе алкогольной канадской компании «Сиграмс». Мне удалось пообщаться с некоторыми из этих везунчиков. Среди них Кудрявцев Александр Георгиевич – лучший бармен интуриста в те годы. Сегодня преподаёт мастерство в Петербургской Ассоциации Барменов. И Наумов Александр Борисович – во времена моей работы в трактире «Разгуляй» был управляющим ресторана. Сегодня управляет одним из самых модных коктейль баров в Риге.

Из сегодняшних функционеров, на которых можно равняться в России хотелось бы выделить следующих профессионалов: Дмитрий Соколов, Марат Саддаров, Вячеслав Ланкин, Александр Кан, Владимир Журавлёв, Алексей Шапошников.

КЛАССИФИКАЦИЯ БАРОВ
по версии Международной Ассоциации Барменов IBA

Дата добавления: 2015-11-14