Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – охлаждение и хранение – транспортирование.
Сырьё загружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготавливают тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоёного, заваренного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки – самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоёного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приёма и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессами: механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидователи, делительно –округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для отчистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;
Холодным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоёного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоёного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);
Тепловым – печи автоматы для жарения пирожков, пекарные трёх камерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трёх полочными люльками для расстойки теста;
Вспомогательные – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции – столы с охлаждаемыми шкафом, шкафы для сушкм кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками – выкладышами.
Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Із 10 ТОП лідерівіндустрії по чеках заробили свої мільйони разом із ОРГАНО ГОЛД. Бонус одного із лідерів компанії Холтона Багса більше $ 900 000 в місяць. | | | Требование безопасности перед началом работы |