|
Читайте также: |
Легенды
История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность. Она окутана многочисленными легендами и вымыслами.
Вот что гласит одна из легенда: эфиопский пастух Калди как-то пришел к имаму соседнего софийского братства, чтобы пожаловаться на свое стадо коз. Животные не только перестали спать по ночам, но и начали резвиться и прыгать весьма странным образом. Мудрый имам справедливо рассудил, что причина неожиданного поведения коз может крыться в съеденной ими пище и отправился на пастбище. Обнаружив там кустики с красными ягодами, он решил проверить свою догадку. Причем, на себе: обдал ягоды кипятком и выпил получившийся настой. Опыт удался: имам легко выдержал бессонную ночь и предписал своим дервишам ежедневное употребление этого напитка, позволяющего им «охотно отдаваться молитвам на ночь».
Легенды легендами, но точно известно, что из Эфиопии в Аравию кофейное дерево попало где-то между 575 и 850 годами н.э. Зерна туда принесли, то ли африканские племена, мигрировавшие к Аравийскому полуострову из Кении и Эфиопии, то ли арабские рабовладельцы после экспедиций в Эфиопию. Однако прошло еще не одно столетие, прежде чем человечество освоило процесс превращения зеленых кофейных зерен в известный нам благородный напиток.
Путь кофе
За несколько веков человечество превратило кофе в важную сельскохозяйственную культуру, основу экономического благополучия множества регионов в обоих полушариях.
Около XIV века – кофейное дерево coffea Arabica привезено на Аравийский полуостров из Эфиопии, где оно произрастало в диком виде.
Конец XVI века – европейские торговцы познакомились с кофейными зернами в арабских портах.
1600-е г. – кофейные зерна стали привозить в Европу.
1690-е г. – конец арабской монополии на выращивание кофе. Голландские торговцы тайно вывезли саженцы кофейного дерева на Яву и Суматру.
1706 г. – первое кофейное дерево в европейской оранжерее. Голландский колонисты прислали саженец в ботанический сад Амстердама. Саженец стал родоначальником почти всех кофейных деревьев, которые затем высаживали европейцы в колониях Нового света.
1714 г. – французский король получил в дар от голландцев кофейное дерево.
1717 г. – французы вывезли саженцы сорта мокко из Йемена и заложили кофейные плантации на о. Бурбон (нынешнее название – Реюньон) к северо–востоку от Мадагаскара. Начало истории разновидности арабики, называемой Bourbon.
1721 г. – заложены плантации в Гвиане и на Мартинике.
1727 г. – заложены плантации в Бразилии.
1730 г. – заложены плантации на Ямайке (начало истории знаменитого сорта Blue Mountain).
1748 г. – заложены плантации на Кубе.
1760 г. – заложены плантации в Гватемале.
1779 г. – заложены плантации в Коста-Рике.
Начало XIX в. – кофейный пояс Земли сформирован.
Что такое кофе?
| Кофе добывают из плодов вечнозеленого растения, имеющего вид кустарника или невысокого дерева, которое хорошо растет в тропических и субтропических областях Земли. На дереве развиваются нежные цветки, имеющие приятный жасминовый аромат, впоследствии появляются плоды, которые называются костянками. Внутри каждого плода под покровом мякоти И оболочек располагаются два кофейных зерна. Для Производство одного килограмма жареного кофе требуется примерно десять тысяч сырых зерен, поэтому производство этого продукта очень трудоемко. |
Арабика. Вид очень давно известный европейцам. Обычно это крупные деревья, которые выращивают на горных (вулканических) склонах преимущественно на высоте 1000-2500 м над уровнем моря. В местах выпадает 150-200 мл осадков в год, дни стоят теплые, а ночи холодные и средняя годовая температура достигает 15-24 градусов. Аравийское кофейное дерево цветет только во время сезона дождей, после которого ягоды созревают только через девять месяцев. С одного растения снимают немногим меньше 5 кг плодов и из них получают около 1 кг зерен. Они более крупные, длинные и плоские, а также содержат меньше кофеина, чем у вида робуста. Кофе, сваренный из них, имеет нежный слегка кисловатый вкус.
На долю кофейного дерева аравийского приходится примерно 75% мировых посадок, хотя выращивать его нелегко. Этот вид легко поражается болезнями, вредителями и заморозками.
Робуста. Высота произрастания над уровнем моря 200-900 м. Этот вид сильно отличается от кофейного дерева аравийского. Он очень устойчив к болезням и почти не поражается вредителями, а из его зерен получают крепчайший кофе (содержание кофеина, резкий вкус). Кофе робуста чаще всего смешивают с арабикой и используется в кофейных смесях. Робуста хорошо переносит переувлажнение, успешно растет в засушливых условиях и комфортно себя чувствует при повышенной температуре. Зерна этого вида мельче и круглее, чем у арабике, но бывает и исключение.
Арабика и Робуста
| Арабика | Робуста | |
| 1. растение | ||
| Предполагаемая родина вида | Эфиопия | Центральная Африка |
| Место и время начала культивации человеком | юг Аравийского п-ва, около XIV в. | Конго 1870 г. |
| Высота дерева | 3 – 5 м | до 13 м |
| Высота произрастания над уровнем моря | 600 – 2500 м | 200 – 900 м |
| Предпочтительная температура | +15… +24 | +24… +30 |
| Сопротивляемость по отношению к заболеваниям | более низкая | более высокая |
| Урожайность | более низкая | более высокая |
| 2. вкусо-ароматические и химические характеристики зерен | ||
| Общие | более утонченный менее вяжущий вкус с благородной кислинкой | более яркий более крепкий более вяжущий |
| Содержание кофеина | 0,8 – 1,5% | 1,6 – 3,5% |
| Масла и жировые соединения | около 18% | около 8-9% |
| Сахар | около 8% | около 5% |
| 3. производство | ||
| Себестоимость | высокая | умеренная |
| Доля в мировом производстве | 75% | 25% |
| Использование (преимущественно) | в кофейных смесях, в качестве несмешанного кофе | добавки к кофейным смесям |
Регионы, производящие кофе
Кофе произрастает в экваториальной зоне. «Кофейным поясом (экваториальная зона)» называется тропическая зона между Северным тропиком (тропик Рака, 23,5 градуса северной широты) и Южным тропиком (тропик Козерога, 23,5 градуса южной широты). Некоторые страны не входят в «кофейный пояс». Основные страны, производящие кофе указаны в таблице.
| РЕГИОН: АФРИКА И АРАВИЯ | |
| Эфиопия | Южная Африка |
| Йемен | Танзания |
| Кения | Уганда |
| РЕГИОН: ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА И КАРИБСКИЕ ОСТРОВА | |
| Коста-Рика | Гондурас |
| Гватемала | Ямайка |
| Никарагуа | Никарагуа |
| Сальвадор (Республика Эль-Сальвадор) | Мексика |
| РЕГИОН: ЮЖНАЯ АМЕРИКА | |
| Перу | Бразилия |
| Колумбия | Перу |
| РЕГИОН: ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ И ЮЖНАЯ ЧАСТЬ ТИХООКЕАНСКОГО БАССЕЙНА | |
| Индия | Индия |
| Вьетнам | Индонезия |
Сборка урожая
Два способа сбора урожая кофе.
| Выборочный (англ. Picking) | Сплошной (англ. Stripping) |
| Ручная уборка, дорогой способ | Ручная или механизированная уборка, экономный способ |
| Уборщик срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одному и тому же дереву 3-4 раза с промежутком в 3-7 дней | Все плоды, и созревшие, и несозревшие, срываются уборщиком одновременно, за один проход |
| Высокое качество | Среднее и низкое качество |
| Однородные плоды | Неоднородные плоды |
| Арабика | Арабика низкого качества и робуста |
| Щадящий способ по отношению к деревьям | Возможно повреждение деревьев |
Обработка
Следующий этап после сбора урожая – извлечение семян из ягод и отделение их от мякоти. Этот процесс может быть осуществлен в двух модификациях – влажным и сухим способами. Сухой способ применяют в случае недостатка воды или специального оборудования. Так как большая часть сортов кофе робусты и низкокачественной арабики получают сухим методом, многие любители ароматного напитка, в том числе и некоторые эксперты, считают, что их худшее качество определяется именно этим, «худшим» способом обработки. Это далеко не так, ведь с его помощью появляются на свет и сорта великолепной эфиопской арабики, среди которых находятся мировые лидеры продаж. Обработка кофе происходит непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.
Два способа обработки.
Сухая (натуральная) обработка.
Несмотря на название, этот способ обработки плодов кофе начинается с их мытья. В результате этого процесса не только удаляется грязь, но и отделяются полые, легкие, пораженные болезнями и насекомыми ягоды, которые плавают на поверхности воды и не тонут, а также перезрелые негодные к употреблению плоды. Отобранные таким образом «вишни» затем сушат на солнце, время от времени переворачивая. Процесс сушки длится примерно три недели. Все это время плоды необходимо заботливо оберегать от дождя и накрывать на ночь, чтобы на них не попала ночная и утренняя роса. Семена считаются окончательно созревшими, когда в них остается 12% влаги. В дальнейшем плоды очищают от шелухи и извлекают зерна от оболочек.
Цвет зерен: арабика – зеленоватый, робуста – бронзовый.
Предполагаемый вкус после обжарки – горький, сладковатый.
Влажная обработка.
Этот способ гораздо более дорогостоящий, чем предыдущий, так как требует сложного оборудования, затрат труда, времени и большего количества воды. Сразу после сбора урожая плоды быстро моют в огромных емкостях, из которых их вместе с водой сливают в систему особым образом устроенных каналов. В результате постоянного контакта ягод с чистой проточной водой и трения друг от друга они освобождаются от внешней кожуры. Затем семена оказываются в резервуаре, предназначенном для проведения ферментации. Внутри него находится специальный раствор, в состав которого входят естественные ферменты, удаляющие с семян малейшие остатки мякоти, волокон, пленок и оболочек.
За процессом ферментации, длящимся 36 часов, тщательно наблюдают, чтобы семена не находились в воде слишком долго. Процесс должен длиться ровно столько, чтобы только очистить зерна, иначе вкусовые качества кофе резко снизятся. После ферментации семена прополаскивают в проточной воде, откидывают на сита и раскладывают для просушивания на стеллажах и платформах из металлической сетки.
Цвет зерен: арабика – голубовато-зеленый, робуста – желто-зеленый. Предполагаемый вкус после обжарки – повышенная кислотности.
Калибровка и сортировка
Для того чтобы кофейные зерна превратились в полноценный товар, называемый ЗЕЛЕНЫЙ КОФЕ (green coffee), производитель должен провести сортировку и калибровку, расфасовать и правильно маркировать урожай.
В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производятся вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которого кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зерен.
Хранение зеленого кофе
Длительное хранение при определенных условиях может дать новые разновидности продукта: «Matured» - кофе, «выдержанный» в течение 3–5 лет, «Aged» - «состаренный» в течение 6-8 лет. Часто это практикуется в Индонезии (сорта «Old Java», «Old Brown», «Old Government»). Изменения, происходящие в зернах при длительном хранении: снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой. В некоторых случаях отступление от общепринятых условий обработки и хранения приводит не к порче, а к созданию нового продукта: «Monsooned coffee» - муссонированный кофе, который выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Например, индийский «Monsooned Malabar». По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.
Обжарка кофе
Обжаривание – это самый быстрый и самый ответственный этап в обработке кофе и превращение его из полуфабриката в конечный продукт. Если проявить невнимательность или небрежность, великолепные зерна, на сбор и обработку которых был затрачен труд множества людей и которые стоят немалых денег, за несколько минут могут быть испорчены. Обжаривание кофе – это своеобразное искусство, мастерское овладение которым требует многолетней практики. Обучится ему можно только путем проб и ошибок. Испортив при этом не один килограмм.
Условия, при которых жарят зерна, зависят от вида кофе и желаемой степени их потемнения. Обычно процесс осуществляют при температуре 200-240 градусов при длительности от 8 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе.
Изменения, происходящие в зернах:
- цвет меняется на коричневый (от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки)
- испаряется влага (потеря веса до 15-22% - образование углекислого газа)
- газы раздувают зерно изнутри (увеличение объема на 25-50%)
- на 12% увеличивается содержание жирных веществ, уменьшается на 10% содержание сахаров и на 3% содержание кислорода)
- сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные (проявляется характерный аромат)
- процентное содержание кофеина не изменяется
Меняются вкусовые характеристики:
- содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот)
- как правило, скрадываются, или исчезают неприятные привкусы
- развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый и т.д.
Более подробно:
50℃ – начинается процесс изменения во внутренних тканях.
60-70℃ – начинается процесс испарения.
100℃ – изменение цвета.
150-180℃ – наступает стадия легкого обжара.
200-230℃ – оптимальный обжар.
215-220℃ – при легком обжаре преобладает кислинка над горчинкой.
220-225℃ - средний обжар.
225-230℃ - темный обжар, горчинка преобладает над кислинкой.
После обжарки происходит незамедлительный процесс охлаждения. Охлаждение должно происходить быстро с целью накопления ароматных веществ внутри кофейного зерна.
Существует 2 метода:
| Обжарка кофе (или пиролиз) – один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жаренный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе. |
- сильный поток холодного воздуха
- этот способ вызывает потерю ароматов
- почти не оказывает влияние на вкусовые качества кофе
- прекращается выделение углекислого газа
Вода:
- очень тонкие струйки воды, точное дозирование
- потеря ароматов и вкусовых качеств (открываются кофейные поры)
- если подача воды не точно дозирована, это приводит к увеличению таких характеристик как вес, влажность, объем.
Непосредственно после обжарки зерна почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить» в течение 12-24 часов.
Только на 4-6 день после обжарки зерно полностью раскрывает свои вкусовые характеристики. Некоторые смеси раскрываются только через две недели.
Степень обжаривания кофе:
Слабая степень: применяется только для высококачественных нежных сортов арабики, выращенной в высокогорных условиях. Такой кофе идеально подходит для завтраков, когда высокую кислотность кофе смягчают добавлением молока или сливок.
Средняя степень: это американский способ, который называют деловым. Его зерна жарят довольно интенсивно и долго, но никогда не допускают выделения на их поверхности маслянистых веществ.
Сильное обжаривание: при этом способе термической обработки на поверхности зерен выступают маслянистые соединения.
Высшая степень: зерна имеют цвет горького шоколада и очень маслянистые, а по вкусу они почти ничего общего не имеют с качественными сортами. В основном итальянцы используют такую степень обжаривания для приготовления эспрессо.
Прибор или аппарат для обжарки зеленого зерна называется: ростер.
Смешивание различных сортов
Каждый сорт кофе, используемый для составления смеси, должен вносить в нее свой ощутимый вклад. Например, сильно обжаренные виды могут маскировать не совсем желательный привкус робусты, сорта с низкой кислотностью могут обеспечивать прочную вкусовую основу и консистенцию, которые также проявляются только при сильном обжаривании. С другой стороны, выращенная в высокогорных условиях сильнокислая арабика придает в смеси резкий кислый вкус (положительное свойство), который может перебить все остальные компоненты, вносимые другими сортами, но одновременно снижает густоту напитка. При использовании таких видов арабики выход заключается в легком обжаривании зерен, которое не разрушает кислотности. С ними можно смешивать почти любые по качеству сорта, даже если они не отличаются выдающимися свойствами. Их используют как наполнители, которые придают консистенции напитка густоту, но не заглушают вкус и аромат высокоценных добавок.
Смешивать можно самые различные сорта и виды кофе – на это нет никаких ограничений и запретов. Однако делать это имеет смысл так, чтобы они взаимно дополняли друг друга и улучшали вкус напитка.
Ароматизация
В 1970-х гг., одна из небольших американских компаний, специализировавшаяся на жарке кофе, стала добавлять в продукт ароматические добавки. Ароматизированный кофе – это арабика средней степени обжарки, обработанная различными искусственными ароматизаторами (сироп и т.д.)
Декофеинизация
Декофеинизация – процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен
Кофеин – алкалоид, содержащийся в кофе, избыточное количество которого оказаться не подходящим для особо чувствительных к нему людей. кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения – недостижимый идеал. Существует несколько способов удаления кофеина из зерен:
1) Водный процесс - большим количеством воды из зеленых зерен вымывают кофеин, который затем удаляется из этой воды, избыток воды выпаривают, зерна вновь погружают в этот экстракт.
2) Ацетат этилена – кофеин вытягивается путем помещения зеленого кофе в ацетат этилена природного растворителя.
3) Хлорид метилена – кофеин извлекается путем помещение зеленого кофе в дихлоридметиловый спирт, который испаряется при температуре более 40℃.
4) Углекислый газ – под давлением в 250Бар в условиях критической точке перехода (состояние газ-жидкость).
Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содержать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упаковке с маркировкой DECAFF или DECAFFEINATED.
Растворимый кофе
В самом конце столетия японский химик, доктор Сартори Като, изобрел порошковый чай. Технологию удачливого японца применили к кофе, и на Всеамериканской выставке в Буффало в 1901году широкой публике впервые был представлен растворимый кофе.
Именно с тех пор этот напиток стал доступен для потребителя. Если кофе в зернах – натуральный продукт, то растворимый – его концентрат. Он выпускается в гранулах, в виде маленьких зернышек, и порошкообразным.
Чаще всего на изготовление растворимого кофе идет самая дешевая робуста, обладающая резким и терпким вкусом, высокой экстрактивностью. Это выгодно тем, что при обработке робуста хорошо сохраняет присущий ей вкус и аромат.
Сначала сырой кофе проходит очистку, после чего обжаривается на барабанах. При этом температура обжаривания медленно повышается до 220℃. Затем зерна дробят до размера частиц 1,5-2 мм. Следует технологическая операция – одна из самых ответственных: извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. После охлаждения полученного экстракта производят его фильтрацию, удаление нерастворимых и смолистых веществ и сушку горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
В 60-х гг. был изобретен новый метод получения растворимого кофе называемый «сушка замораживанием» - фриз-драйд, а кофе получаемый таким путем, – сублимированным. (Сублимация – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении). Вот почему эксперты называют его «повторным продуктом приготовления».
Истинные ценители предпочитают натуральный кофе, так как растворимый менее ароматен, уступая натуральному молотому по этому показателю в два раза, лишен всей полноты вкуса. Производители растворимого кофе компенсируют недостаток аромата использованием ароматизаторов, которые наносят на пленки, закрывающей банки.
Приготовив растворимый кофе из расчета чайная ложка на стакан воды, мы принимаем 0,19 г кофеина, т.е. удвоенную предельную норму, установленную медицинскими рекомендациями. При этом следует помнить, что растворимый кофе из-за значительного содержания кофеина не следует употреблять постоянно длительное время даже вполне здоровым людям.
Необходимо упомянуть еще об одной особенности растворимого кофе – его высокой гигроскопичности. Он не выдерживает повышенной влажности, слипается и теряет свои вкусо-ароматические качества. Вот почему его хранят в герметически закупоренных банках. Вываренная и высушенная кофейная пыль, полученная из низкосортных отбракованных пережаренных зерен, а после - обогащённая ароматизаторами, стабилизаторами, вкусовыми добавками и искусственным кофеином, с помощью огромных денег на продвижение и рекламу попадает внутрь организма человека. Многие люди покупают растворимый кофе из-за его дешевизны. Ничуть не бывало. Цена пачки растворимого порошка уже давно сравнялась, а в некоторых случаях и в разы превысила стоимость пачки вполне приличного кофе в зернах. Среди приверженцев растворимого есть много тех, кому уже незачем экономить. Для них выпускают парадоксальный и потрясающий своим маркетинговым бесстыдством продукт – «элитный растворимый кофе», который обещает своему покупателю «насыщенный, богатый вкус и ни с чем несравнимый аромат». «Наслаждение вкусом», созданное с помощью «суперсовременных технологий» и «горячей любви». «Горячей любви» к людям, которые торопятся, даже когда никуда не опаздывают.
Хранение жаренного кофе
- при атмосферных условиях, в упаковках из фольгированного полиэтилена или ламинированной бумаги, без клапана – максимум 14 дней
- вакуумная упаковка (пакет или банка) – до 2 лет
(перед тем как упаковать обжаренный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время выделяют газы)
упаковка с обратным клапаном – до 2 лет
(специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь)
Желательно хранить кофе в зерне и в сухом месте при температуре 10-20 градусов.
Несмотря на качественную упаковку, с каждым днем хранения кофе постепенно теряет свои вкусовые характеристики.
Польза или вред
В кофе находится большое количество различных веществ, один из которых кофеин. Кофеин - белый, слегка горьковатый алкалоид, иногда называемый теином. Он встречается не только в кофе, но и в какао, чае, коле, орехах, гуаране. Поскольку кофеин стимулирует действие центральной нервной системы и усиливает мозговое кровообращение, его прием вызывает прилив энергии и прекращает головную боль. Он входит в состав многих лекарственных препаратов, особенно средств от мигрени и простуды, а также мочегонных. Медицинские тесты показали, что кофеин увеличивает скорость мыслительных процессов и концентрацию внимания, однако он бессилен помочь в случае чрезмерного потребления алкоголя. Также, стоит сказать о том, что кофеин – это вещество, которое стимулирует центральную нервную систему. В результате этого стимулирования, человек ощущает на себе различные поведенческие эффекты, такие, как, например, увеличение интеллектуальной деятельности, повышение работоспособности, а также, более краткие разовые реакции на внешние стимулы. Стоит сказать, что желудочно-кишечное восприятие кофеина достаточно быстрое, также, стоит сказать о том, что кофеин практически полностью усваивается организмом, что немаловажно. С помощи кофе можно похудеть, т.к. чашечка кофе ускоряет обмен веществ на три-четыре процента. Применяют также кофеин при энурезе у детей.
Употребление кофе приводит к повышению артериального давления, а также к увеличению содержания в крови холестерина. Это только для тех, кто пьет кофе в огромных количествах.
Способы приготовления кофе
| Название | Способ приготовления |
| По-турецки (турка) | Готовится на огне или на раскаленном песке с помощью турки, в которую добавляю кофе мелкого помола (пыль), воду и сахар. Ни в коем случае кофе не нужно доводить до кипения. Минусы по отношению к капсульному кофе: - кофе готовится несколько минут (от 10 и более) - необходим постоянный контроль напитка - необходим молотый кофе - нет возможности в приготовлении капучино и латте |
| Френч-пресс | В стеклянный сосуд, напоминающий поршневую кофеварку, добавляют кофе крупного помола, заливают горячей водой и через несколько минут отжимают с помощью поршня. Минусы по отношению к капсульному кофе: - кофе заваривается несколько минут (4-5мин) - необходим молотый кофе - хранение молотого кофе - нет возможности в приготовлении капучино и латте |
| Капельные или фильтрующего типа кофеварки | Кофе крупного помола насыпают в бумажный одноразовый фильтр или многократно используемый конус, а горячая вода проходит через конус. Минусы по отношению к капсульному кофе: - кофе заваривается несколько минут (от 7 и более) - необходим молотый кофе - хранение молотого кофе - нет возможности в приготовлении капучино и латте - дорогое оборудование (кофеварки) |
| Вакуумная кофеварка и кофеварка гейзерного типа | Кофеварка состоит из трех секций. В нижнем размещается вода в среднем кофе среднего помола, а в верхнем – через узкую трубку, ведущую от второй секции, конденсируется уже готовый напиток. Минусы по отношению к капсульному кофе: - кофе заваривается несколько минут (от 10 и более) - необходим молотый кофе - хранение молотого кофе - нет возможности в приготовлении капучино и латте |
| Кофе-машина (кофе эспрессо) | Горячая вода под высоким давлением пропускается через прессованный кофе, мелкого помола. Для приготовления такого кофе требуется мастерство бариста. Существуют и автоматические кофе-машины. Они намалывают, прессуют кофе, заваривают и взбивают молоко. Кофе готовится несколько секунд. Минусы по отношению к капсульному кофе: - слабые технические характеристики домашних кофе-машин - стоимость домашней кофе-машины от 20000 рублей - очень дорогое профессиональное оборудование - обучение - хранение зерна |
| Кофе в капсулах | Кофе готовится по принципу кофе-машины. Капсула, содержащая в себе уже молотый, прессованный кофе, загружается в кофе-машину и под большим давлением заваривается кофе. С помощью паровой трубки, можно самостоятельно взбивать молоко. Кофе готовится несколько секунд. |
Для каждого способа приготовления используется разный помол:
- пыль (турка)
- мелкий помол (кофе – машина)
- средний помол (гейзерные, вакуумные и фильтровые кофеварки)
- крупный помол (френч – пресс)
Френч-пресс Турка
Фильтровая кофеварка Гейзерная кофеварка
Эспрессо (основные характеристики)
Эспрессо был изобретен в Италии в начале 20 века. Грамотные люди знают, что в слове эспрессо нет буквы «к», потому что оно заимствовано из итальянского. Поэтому произношение «экспрессо» их расстраивает.
Основная причина недовольства произношением «экспрессо» — то, что оно слишком похоже на слово «экспресс», а должно, вроде бы, различаться. Кофе называется эспрессо не потому, что готовится быстро, а потому, что готовится под давлением (espresso по-итальянски означает «выдавленный», от esprimere — «выдавливать»).
Но итальянское esprimere — это латинское exprimere, один и тотже глагол. Буква x в итальянском языке почти не встречается. Так что слово expresso вполне допустимо, и даже встречается в словарях как один из вариантов.
Эспрессо – это концентрированный напиток, выявляющий лучшие ароматические компоненты кофейных зерен; кофеина при этом в чашке меньше, чем при использовании любого другого способа приготовления т.к. во время приготовления под большим давлением летучие масла частично испаряются, а это и есть кофеин. Эспрессо готовится при подаче воды температурой около 90 – 95°С через «подушку» сильно помолотого кофе (мельче помол тоько для турки, почти пыль) в течение 20 секунд. Одна из особенностей эспрессо – его пенка (крема) – коричневатая пена, напоминающая шкуру тигра, лежащая на поверхности правильно приготовленной чашки. Плотность, структура и цвет пенки, а также концентрация в ней летучих соединений зависит по большей части от смеси, помола и правильности экстракции. От этого также зависит насыщенность напитка и длительность послевкусия. Особенность зеленого зерна, его обработка и обжарка играют важную роль во вкусе эспрессо. Более светлый обжар зерна, дает нам вкус с преобладанием кислотности, а темный: горечь и сладость.
Для приготовления эспрессо лучше всего подходят специально созданные смеси как из арабики, так и из робусты. Робуста добавляется для увеличения крема, уплотнения эспрессо, добавления горечи. При этом можно работать и со смесью без Робусты, но это немного сложнее и требует большего внимания. Готовить эспрессо из моносортов (сорт кофе с одной плантации) нецелесообразно, но можно, так как почти все моносорта сами по себе не подходят для эспрессо, они «дают» нежелательную горчинку, кислинку (резкий вкус) и т.д. Каждый моносорт в отдельности, как правило, имеет «яркий», но однобокий вкус.
Состав и вкусовые характеристики кофе «SQUESITO»
PREZIOSO – идеальный кофе на каждый день. Сорта арабики Южной Америки придают прекрасный, тонкий аромат, хорошо сбалансированный вкус, винный оттенок и легкое послевкусие. Кофе для любого времени суток.
-Арабика – 35% (сорта Южной Америки)
- Робуста – 65% (Вьетнам)
DELICATO – для гурманов с изысканным вкусом. Очень мягкий, ровный, приятный. Обладает характерным вкусом, дополненный, нотками пряностей с легким шоколадным оттенком в послевкусии. Хорошо подходит для любителей мягкого эспрессо.
- Арабика – 35% (сорта Южной Америки)
- Робуста – 65% (Вьетнам)
INTENSO – насыщенный вкус для настоящих любителей ярких ощущений. Уникальная возможность попробовать сочетание самых лучших сортов робусты. Особый климат, подбор и обработка сортов придает кофе яркий аромат, превосходную плотность, насыщенный вкус и долгое карамельное послевкусие. Очень хорошо сочетается с молоком в латте или капучино.
- Робуста – 100% (Вьетнам)
DEKA – кофе без кофеина. Бархатный аромат Бразильского Сантоса и Индийской робусты с тонким подтекстом. Его вкусовая гамма ягод в сочетании с шоколадным послевкусием не оставит равнодушным настоящего ценителя кофе. Подходит для любого времени суток.
- Арабика – 50% (сорта Центральной и Южной Америки)
- Робуста – 50% (Вьетнам)
Простые напитки и способы их приготовления
Для того, чтобы приготовить настоящий эспрессо, профессионалу требуется порядка 1-2 минут. Необходимо перемолоть зерно, разровнять и произвести трамбовку молотого кофе, используя при этом профессиональные кофемолки и эспрессо-машины. Система капсульного кофе была специально разработана для приготовления «правильного» эспрессо и его производных напитков, не требуя для этого специальных навыков и дорогого оборудования.
Во время приготовления кофе, Вы можете проливать через капсулу разное количество воды. Это позволит Вам готовить кофе, каждый из которого имеет свое название. Но не забывайте, что одна капсула – одна чашка кофе.
Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 48 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Случайная величина X распределена нормально и имеет плотность вероятности | | | Латте – Маккиато – 200 – 250мл |