Список рекомендованих джерел

Факультет туризму, готельного

та ресторанного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанної справи

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ

для організації самостійної роботи

студентів заочної форми навчання

напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

(Кредитно-модульна система організації навчального процесу)

Київ – 2011

Організація ресторанного господарства: Методичні матеріали для організації самостійної роботи студентів заочної форми навчання напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» (Кредитно-модульна система організації навчального процесу). – К. КУТЕП, 2011. – 76 с.

Укладач: Кущ Т.О. доцент кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Рецензент: Зубар Н.М., к.т.н., доц. кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП.

Методичні матеріали обговорено і схвалено на засіданні кафедри готельно-ресторанної справи КУТЕП від 7 вересня 2010 р., протокол №1.

Розглянуто і схвалено науково-методичною комісією факультету туризму, готельного та ресторанного бізнесу КУТЕП від 24 вересня 2010 р. протокол № 1.

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………...……………
1. Мета і завдання вивчення дисципліни…………………….   2. Опис навчальної дисципліни……………………………...
3. Тематичний план…………………………..……………….
4. Система оцінювання знань …………………….…………
5. Загальні методичні рекомендації………………...............
6. Порядок виконання самостійної та індивідуальної роботи……………………………………………………….
6.1. Завдання самостійної роботи та тематика рефератів…………………….................................... 6.2. Тематика індивідуальних творчих завдань……….
7. Завдання контрольної роботи……………………………..
8. Список використаних літературних джерел……………..
Додаток………………………………………………………..

ВСТУП

Сфера ресторанного господарства, як основна складова індустрії туризму, стає найбільш широким сектором залучення населення в економічну діяльність та є важливим джерелом мобілізації потенціалу національного економічного зростання, підвищення якості та рівня життя населення. Суспільству необхідні висококваліфіковані, конкурентоспроможні фахівці, яким притаманні якості самостійного мислення, здатність до ризику та прийняття ефективних та самостійних рішень.

Дисципліна «Організація ресторанного господарства» створює умови для формування у студентів широкого кругозору, надбання організаторських здібностей для досконалого вміння приймати виважені рішення, що сприяють підвищенню якості організації виробництва продукції та послуг у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності.

Дисципліна «Організація ресторанного господарства» є нормативною дисципліною циклу професійної і практичної підготовки бакалаврів за напрямом 6.140101 «Готельно-ресторанна справа». Вивчення дисципліни базується на знаннях, які студенти отримали з таких дисциплін як «Гігієна і санітарія», «Товарознавство», «Технологія продукції ресторанного господарства» та передує викладанню таких дисциплін як «Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства», «Менеджмент готельно-ресторанного господарства», «Маркетинг готельного і ресторанного господарства», «Проектування об’єктів готельно-ресторанного господарства», «Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві».

Викладання дисципліни здійснюється протягом двох семестрів. Дисципліна є інтегральною і складається з трьох модулів:

- організація виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства;

- організація виробництва продукції ресторанного господарства;

- організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Структура дисципліни складається з лекційних занять, самостійної, індивідуальної роботи студентів та виконання курсової роботи. Поточний контроль засвоєння матеріалу здійснюється шляхом модульного контролю знань. Вивчення кожного модулю закінчується підсумковим модульним контролем, вивчення дисципліни завершується складанням письмового іспиту.

1. МЕТА, ЗАВДАННЯ ТА РЕЗУЛЬТАТИ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Головною метою дисципліни «Організація ресторанного господарства» є формування у студентів глибоких теоретичних знань і практичних навичок щодо раціональної організації виробництва продукції та надання якісних послуг ресторанного господарства для забезпечення конкурентоспроможності ресторанного господарства завдяки ефективній інноваційній діяльності та впровадженню останніх досягнень закордонного досвіду в сфері гостинності; формування у майбутніх фахівців професійного мислення і наукового світогляду, оволодіння науковими методами дослідження, розвитку і соціально-економічної ефективності ресторанного господарства.

Відповідно до зазначеної мети завданням дисципліни є:

· вивчення студентами особливостей формування сучасної мережі закладів ресторанного господарства, як вагомої складової індустрії гостинності;

· опанування студентами знаннями щодо функціонування закладів ресторанного господарства різних типів і класів;

· вивчення студентами номенклатури існуючих послуг;

· опанування студентами навичок з оперативного планування роботи закладів ресторанного господарства;

· вивчення студентами принципів організації виробництва та структури виробничих процесів, що здійснюються в закладах ресторанного господарства різних типів;

· вивчення організаційних форм роботи закладів ресторанного господарства;

· набуття теоретичних знань і практичних навичок з аналізу, планування, організації праці та використання нормативів з праці;

· вивчення студентами принципів організації обслуговування різноманітних контингентів споживачів в закладах ресторанного господарства різних типів, класів та форм власності;

· опанування теоретичних знань та практичних навичок методів проектування, моделювання і системного удосконалення організації процесів надання ресторанних послуг.

В результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:

- основні терміни та поняття, які є ключовими для дисципліни;

- основні принципи організації виробничого процесу у закладах ресторанного господарства;

- номенклатуру існуючих послуг та сучасну матеріально-технічну базу для процесу виробництва продукції ресторанного господарства та обслуговування споживачів;

- технологію та організацію обслуговування різних контингентів споживачів;

- основи раціональної організації праці з використанням технічних норм часу, застосування методики раціоналізації робочих місць в закладах ресторанного господарства різних типів і класів;

Студент повинен вміти:

- практично застосовувати навички з організації роботи сучасних закладів ресторанного господарства, ефективного та раціонального використання сировинних, матеріальних, просторових ресурсів, забезпеченості трудовими ресурсами відповідного кваліфікаційного рівня;

- здійснювати оперативне планування роботи закладів ресторанного господарства з використання методу сіткового планування та управління;

- аналізувати та планувати раціональну організацію праці з використанням технічних норм часу;

- застосовувати методики раціоналізації робочих місць в закладах ресторанного господарства різних типів і класів;

- моделювати процес обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства;

- користуватися галузевими організаційно-правовими документами та актами державного регулювання в сфері ресторанного господарства;

- практично застосовувати методи оцінки якості послуг ресторанного господарства та здійснювати організаційні заходи щодо підвищення якості послуг;

- дотримуватись професійних поведінкових стандартів.

1. ОПИС НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

Змістовно-модульна структура кредиту	Галузь знань, напрям підготовки, кваліфікаційний рівень	Характеристика дисципліни
Кількість кредитів ECTS- 7;	Галузь знань – 1401 «Готельно-ресторанна справа»	Нормативна Рік підготовки – 3; Семестр – 5,6; Лекції – 12 год.; Індивідуальна робота – 20 год. Самостійна робота – 220 год.; Контрольна робота
Модулів -3; Змістових модулів –10; Загальна кількість годин – 252;	Освітньо-кваліфікаційний рівень – бакалавр	Вид контролю: ПМК, іспит
Аудиторних – 12;	Термін навчання – 4 роки

1. ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Назва теми, модулю	Обсяг скорегованих год.	в т.ч.
Лекції	Самостійна робота	Індивідуальна робота	Форма контролю
Модуль 1. Організація виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства
Змістовий модуль 1. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства
Змістовий модуль 2. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 3. Організація постачання, складського, тарного й транспортного забезпечення закладів ресторанного господарства
Модуль 2. Організація виробництва продукції та праці у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 4. Організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 5. Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства
Модуль 3. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 6. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 7. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 8. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 9. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства
Змістовий модуль 10. Спеціальні форми обслуговування в закладах ресторанного господарства
Підсумковий модульний контроль	ПМК
Разом

4. СИСТЕМА ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ

I СЕМЕСТР

Види робіт	Оцінка виду роботи	Максимальна кількість
бали
1. Поточний контроль:
1.1. Захист контрольної роботи	1-6 (4 завдання)
1.2. Захист самостійної роботи	1-5 (5 тем)
1.3. Підготовка реферату	1-6
1.4. Виконання індивідуального творчого завдання	1-10 (2 завдання)
2. Підсумковий модульний контроль	1-25
Усього за роботу:

II СЕМЕСТР

Види робіт	Оцінка виду роботи	Максимальна кількість
бали
1. Поточний контроль:
1.1. Захист контрольної роботи	1-6 (4 завдання)
1.2. Захист самостійної роботи	1-5 (5 тем)
1.3. Підготовка реферату	1-6
1.4. Виконання індивідуального творчого завдання	1-10 (1 завдання)
2. Письмовий екзамен	1-35
Усього за роботу:

Переведення 100-бальної шкали оцінювання в 4-бальну та шкалу за системою ECTS здійснюється у такому порядку:

Оцінка за 100-бальною шкалою	Оцінка за 4-бальною шкалою	За шкалою ECTS
100-90	Відмінно	A
89-85	Добре	B
84-75	C
74-70	Задовільно	D
69-60	E
59-35	Незадовільно з можливістю повторного складання, необхідно виконати певну додаткову роботу для успішного складання	FX
34 - 1	Незадовільно з обов’язковим повторним курсом, повторне вивчення дисципліни	F

5. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Основним завданням під час вивчення курсу є набуття студентами умінь самостійно та логічно аналізувати, виявляти закономірності й особливості виробничих процесів, що здійснюються у різних виробничих структурних підрозділах закладів ресторанного господарства різних типів, знаходити єдиний підхід та особливості здійснення процесів організації споживання продукції ресторанного господарства, аналізувати досягнення передового вітчизняного та закордонного досвіду в ресторанному бізнесі. Для цього у процесі засвоєння матеріалу слід використовувати не тільки літературні та інші джерела інформації, але також аналізувати процеси, що здійснюються у діючих закладах ресторанного господарства, співставляти різні підходи, вчитися вирішувати проблемні питання діючих закладів ресторанного господарства, враховуючи передовий вітчизняний та закордонний досвід. Студентам необхідно навчитися аналізувати складні процеси виробничо-торговельної діяльності діючих закладів ресторанного господарства різних типів і форм власності, робити певні узагальнення та обґрунтовувати свої висновки.

Самостійна робота виконується за навчальними завданнями при методичному керівництві викладача, але без його безпосередньої участі. Навчальні завдання виконуються в письмовій формі і подаються на перевірку викладачеві в установлений термін. Вивчення навчальної дисципліни «Організація ресторанного господарства» можливе за умови наступної послідовності оволодіння матеріалом:

· ознайомлення з програмою та тематичним планом дисципліни;

· ознайомлення із нормативно-методичними матеріалами для самостійної та індивідуальної роботи;

· ознайомлення із системою контролю знань;

· оволодіння теоретичним матеріалом з використанням нормативної літератури, довідників, підручників та лекцій викладача;

· вивчення додаткової літератури та інших літературних та Інтернет-джерел, що наведена за темами курсу;

· написання реферату за вибором теми;

· виконання письмових завдань самостійної роботи;

· виконання індивідуальних творчих завдань;

· виконання письмових завдань контрольної роботи

· підготовка доповідей до виступів на наукових конференціях;

· перевірка знань за поданими тестами для самоаналізу та самооцінки;

· підготовка до поточних модульних контролів;

· самопідготовка до підсумкового модульного контролю, письмового іспиту.

6. ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ ТА ІНДИВІДУАЛЬНОЇ РОБОТИ

Самостійне вивчення дисципліни «Організація ресторанного господарства» здійснюється студентом за змістовими модулями і супроводжується складанням конспекту з питань, які викладено в кожному змістовому модулі. У процесі конспектування слід дотримуватись послідовності питань, зазначених у методичних вказівках. При упорядкуванні конспектів необхідно уникати переписування тексту підручників, рекомендовано самостійно викладати суть питань.

Конспекти виконуються у загальних зошитах. Сторінки зошита повинні бути пронумеровані і мати поля 2,5 см з одного боку листка. Писати потрібно чітко, акуратно з інтервалом у одну клітинку (синім кольором). Наприкінці роботи повинен бути особистий підпис студента. Оформлений конспект студент здає викладачу в період 1-2 дні початку екзаменаційної сесії. Після перевірки конспекту самостійної роботи викладач повертає його студенту для використання під час підготовки до підсумкового модульного контролю.

Результати індивідуальної роботи з літературою, законодавчими та нормативними документами оформляються у вигляді реферату за однією із запропонованих тем на вибір студента (тематика рефератів подана за змістовими модулями). Обсяг реферату 12-15 сторінок формату А4. В кінці реферату необхідно навести список використаної літератури. Нумерація сторінок наскрізна, включаючи титульний аркуш. Допускається написання реферату в рукописному вигляді.

Якщо під час виконання самостійної роботи у студентів виникають запитання, слід звернутися за допомогою на кафедру або вирішити питання на консультаціях, що проводяться згідно з графіком навчального процесу.

6.1. ЗАВДАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ ТА ТЕМАТИКА РЕФЕРАТІВ

Змістовий модуль № 1. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства

Ознайомитись із метою та завданням навчальної дисципліни. З’ясувати ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності, історичні етапи розвитку. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

Вивчити основні поняття та визначення у сфері ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004. Охарактеризувати типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика. З’ясувати загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Характеристика структурно – функціональних параметрів закладів ресторанного господарства. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.

Розглянути функціонально-технологічну структуру закладів ресторанного господарства. Принципи організації виробничо-торгівельної структури закладів ресторанного господарства. Моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства. Організаційні форми виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Указати ознаки класифікації закладів ресторанного господарства, охарактеризувати за типами.

2. Які фактори впливають на розвиток систем ресторанного господарства.

3. Охарактеризуйте заклад ресторанного господарства як виробничу систему.

4. Охарактеризуйте взаємозв’язок ресурсів підприємства в залежності від типу і класу закладів ресторанного господарства.

5. Визначте фактори, що впливають на раціональну побудову торгово-виробничих та просторових структур закладів ресторанного господарства.

6. Дайте розгорнуту характеристику організаційним формам роботи: концентрація та спеціалізація.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Ресторанний бізнес: сучасний стан галузі та перспективи розвитку».

«Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні».

Нормативна література: 1, 2, 4, 5, 8, 11, 17, 19.

Основна література: 22, 30, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 2. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Розглянути виробничий процес як основу функціонування закладів ресторанного господарства. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.

З’ясувати характеристику та класифікацію виробничих процесів закладів ресторанного господарства. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом. Організація виробництва кулінарної продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства. Значення меню в організації виробництва кулінарної продукції. Визначення меню, класифікація та характеристика. Структура та зміст меню. Принципи проектування та функції меню.

Вивчити цілі, завдання та функції планування виробництва. Охарактеризувати нормативну базу оперативного планування виробництва.

Розглянути виробничу програму закладів ресторанного господарства, техніко-економічне обґрунтування. Принципи формування виробничої програми для закладів ресторанного господарства різних типів.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Розкрийте сутність законів організації торгово-виробничих процесів закладів ресторанного господарства.

2. Яким чином дотримання вимог принципів організації виробничих процесів впливає на забезпечення стійкої безперервної роботи закладів ресторанного господарства.

3. Поясніть класифікацію та характеристику меню.

4. Укажіть принципи проектування та функції меню.

5. Поясніть принципи формування виробничої програми закладів ресторанного господарства.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Організаційні форми роботи закладів ресторанного господарства».

«Типи виробничих процесів у закладах ресторанного господарства».

Нормативна література: 5, 7, 11, 13, 16, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 3. Організація постачання, складського, тарного й транспортного забезпечення закладів ресторанного господарства

Вивчити основні задачі та особливості організації постачання закладів ресторанного господарства. Характеристика видів, форм та джерел постачання продовольчими товарами. Розглянути моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів.

З’ясувати організацію вхідного контролю якості товарів та продовольчої сировини. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Організація паливно-енергетичного постачання та енергетичного господарства закладів ресторанного господарства. Організація тарного забезпечення. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Шляхи підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства.

Вивчити основні функції та призначення складського господарства. Види та характеристика складських приміщень. Організація складських процесів з елементами логістики. Шляхи удосконалення організації складського господарства.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Розкрийте зміст організаційних форм постачання.

2. Визначте порядок формування договірних стосунків з постачальниками.

3. З’ясуйте методику розрахунку продовольчого балансу закладу ресторанного господарства.

4. Визначте організаційно-технічні та економічні заходи зі скорочення втрат по тарі.

5. Охарактеризуйте шляхи підвищення ефективності використання транспортних засобів у ресторанному господарстві.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства».

«Інформаційні комп’ютерні технології як інструмент підвищення якості організації постачання».

Нормативна література: 5, 7, 12, 16, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 4.Організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із м’яса, птиці та субпродуктів. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із риби в спеціалізованих заготівельних цехах. Організація виробництва напівфабрикатів із нерибних продуктів моря. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць при виробництві напівфабрикатів. Шляхи удосконалення організації роботи заготівельних цехів з виробництва напівфабрикатів.

З’ясувати організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів в спеціалізованих заготівельних цехах. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць в овочевому цеху закладу ресторанного господарства. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із овочів, грибів, фруктів.

Розглянути організацію роботи, структуру і особливості виробничих процесів у гарячому та холодному цеху. Організація дільниць, відділень, раціональне розміщення обладнання. Організація робочих місць, їх оснащення. Організація контролю якості, порціонування та сервування готових страв. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого та холодного цеху.

З’ясувати особливості виробництва кондитерських виробів у ресторанному господарстві. Організація праці кондитерів у кондитерських цехах. Контроль якості сировини та готових кондитерських виробів.

Охарактеризувати організацію виробничих процесів у кулінарному цеху. Організація роботи борошняного цеху. Шляхи удосконалення організації роботи кулінарного та борошняного цеху.

З’ясувати організацію роботи хліборізальної та організацію роботи мийної кухонного посуду.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте вимоги щодо організації виробництва та продажу продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства (від 24.07.2002р.).

2. Дайте характеристику операційних систем, що використовуються при проектуванні процесів виробництва кулінарної продукції.

3. Назвіть нормативно-правові чинники, які визначають вимоги безпеки харчування.

4. З’ясуйте порядок розробки виробничої програми підприємств та виробничих цехів.

5. Охарактеризуйте організацію роботи заготівельних цехів.

6. Охарактеризуйте організацію роботи доготівельних цехів.

7. Охарактеризуйте організацію роботи спеціалізованих цехів.

8. Охарактеризуйте організацію роботи допоміжних приміщень.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом».

«Раціональна організація виробничих процесів в закладах ресторанного господарства».

«Організація реалізації продукції ресторанного господарства».

Нормативна література: 7, 11, 13, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 5.Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства

Вивчити значення, зміст та основні напрями раціональної організації праці. Поняття, основні види та сутність розподілу й кооперації праці. Раціоналізація робочих місць і етапи її здійснення.

Охарактеризувати основні напрями розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки. Кадрове планування, принципи управління персоналом. Удосконалення організації підбору, підготовки та підвищення кваліфікації кадрів.

З’ясувати моделювання раціональних режимів праці та відпочинку. Основні напрями поліпшення умов праці в ресторанному господарстві.

Вивчити завдання, зміст та значення нормування праці в ресторанному господарстві. Сутність, функції та принципи нормування праці в ресторанному господарстві. Класифікація норм праці та їх характеристика. Методи нормування праці, їх сутність та принципи застосування у закладах ресторанного господарства.

Вивчити порядок проведення фотографії робочого часу. Характеристика різновидів фотографії робочого часу. Дослідження трудових процесів методом хронометражу та фотохрономентажу. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу та раціоналізації організації праці.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає основний зміст розподілу праці у ресторанному господарстві.

2. Дайте характеристику методів нормування праці.

3. Які вимоги покладені в основу визначення норм праці.

4. Охарактеризуйте види графіків виходу на роботу.

5. Укажіть позитивні та негативні сторони графіків виходу на роботу, що використовується в практиці роботи ресторанного господарства.

6. Розкрийте зміст основних кваліфікаційних вимог до персоналу.

7. Указати методи нормування праці та розкрити їх сутність.

8. Охарактеризувати різновиди фотографії робочого часу.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Активізація розвитку організаційних форм поділу та кооперації праці в закладах ресторанного господарства».

«Організація нормування праці в закладах ресторанного господарства».

Нормативна література: 1, 2, 9, 10, 11, 15, 17, 18, 19, 21.

Основна література: 22, 25, 31, 33, 37, 39.

Змістовий модуль № 6. Основи технологічного процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити основні поняття: послуга ресторанного господарства, процес обслуговування, умови обслуговування, якість послуги. Гостинність як важливий елемент обслуговування. Сутність та особливості попиту на послуги закладів ресторанного господарства.

З’ясувати меню і прейскурант як основні організаційно-технологічні документи процесу обслуговування, вимоги до їх оформлення.

Охарактеризувати вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства (ГОСТ 30524 – 97). Загальні вимоги до послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523 - 97). Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523 – 97).

Указати класифікацію та охарактеризувати види, методи та форми обслуговування споживачів. Вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Які аспекти враховуються при проектуванні ресторанних послуг.

2. Укажіть організаційно-правові документи, що визначають вимоги до якості ресторанних послуг.

3. Охарактеризуйте загальні вимоги до послуг ресторанного господарства.

4. Охарактеризуйте види, методи та форми обслуговування споживачів.

5. Укажіть вимоги до організації обслуговування споживачів згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Організація концептуальних ресторанів».

«Інформаційні комунікації в роботі персоналу».

Нормативна література: 2, 3, 5, 8, 9, 11, 12, 17, 18,19.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 7. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

З’ясувати характеристику споруд та будівель ресторанного господарства. Вимоги до оформлення інтер’єру у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Вимоги до стану комфортності в приміщеннях закладів ресторанного господарства. Характеристика торговельних приміщень закладів ресторанного господарства різних типів і класів. Обладнання торговельних залів закладів ресторанного господарства.

Указати класифікацію та охарактеризувати призначення столового посуду, приборів, скла. Характеристика та призначення столової білизни. Технологічний процес санітарно – гігієнічної обробки столового посуду. Характеристика процесу підготовки предметів матеріально-технічного призначення до обслуговування споживачів.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте споруди та будівлі закладів ресторанного господарства.

2. Дайте характеристику атмосфери ресторану.

3. З’ясуйте функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень торговельної групи.

4. Визначте правила технологічного процесу миття столового посуду.

5. Охарактеризуйте предмети матеріально-технічного призначення процесу обслуговування.

6. Укажіть класифікацію та охарактеризуйте призначення столового посуду, приборів, скла.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Історичні етапи використання предметів сервування».

«Стилі дизайну вітчизняних та закордонних закладів ресторанного господарства».

Нормативна література: 5, 11, 16, 17, 19.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 8. Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити структуру, зміст та функції технологічного процесу обслуговування. Проектування та моделювання як основні методи процесу надання послуг ресторанного господарства. Планувальні рішення процесу обслуговування.

З’ясувати правила техніки сервування за меню денного раціону харчування: сніданок, обід, вечеря. Професійна естетика та дизайн при проведенні процесу сервування.

Охарактеризувати організаційно-технологічне використання прейскурантів. Класифікація та характеристика вино-горілчаних напоїв. Принципи рекомендації вино-горілчаних напоїв. Підготовка вино-горілчаних напоїв до подавання споживачам. Техніка дії при подачі вино-горілчаних напоїв. Правила подавання аперитиву та дижестиву.

Вивчити основні принципи моделювання процесу обслуговування споживачів. Основні відомості про сервування та подавання страв та напоїв. Асортимент та черговість подавання холодних страв, закусок, десертів, напоїв. Правила і способи подавання холодних страв та закусок десертів, напоїв. Правила і способи подавання гарячих страв, закусок, десертів, напоїв. Правила прибирання використаного посуду.

Сутність технології продаж за меню та прейскурантом. Нормативно – правове регулювання технології продаж. Система розрахунків за послуги ресторанного господарства. Правила ділового етикету при проведенні технології продаж.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. З якою метою здійснюється моделювання процесу надання ресторанних послуг.

2. Розкрийте структуру моделювання процесу сервісного обслуговування гостей за меню А ля карт.

3. Визначте правила техніки сервування за меню денного раціону.

4. Охарактеризуйте основні відомості про сервування та подавання страв.

5. Поясніть сутність технології продаж за меню та прейскурантом.

6. Наведіть приклади вдосконалення операцій ресторанного сервісу.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Вдосконалення операцій ресторанного сервісу».

«Культура як визначальна підсистема розвитку ресторанного господарства».

Нормативна література: 5, 8, 9, 11, 13, 16, 18, 19, 21.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 9.Організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію обслуговування зосереджених контингентів споживачів і моделювання основних параметрів системи обслуговування. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання. Особливості організації харчування споживачів у закладах лікувально-оздоровчого відпочинку.

Аналіз функціонування систем обслуговування в загальнодоступному закладі ресторанного господарства з методом обслуговування самообслуговування.

З’ясувати проектування послуг ресторанного господарства для пасажирів на транспорті. Організація обслуговування споживачів на залізничному транспорті. Організація обслуговування споживачів в аеропортах, на борту літака. Організація обслуговування пасажирів водного транспорту.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. У чому полягає зміст проектування ресторанних послуг певному контингенту споживачів.

2. Визначте типи закладів ресторанного господарства у мобільних засобах розміщення.

3. Визначте методи вивчення та прогнозування попиту на послуги харчування у санаторно-курортних закладах.

4. Охарактеризуйте моделі обслуговування у санаторно-курортних закладах.

5. Виявіть організаційні форми роботи, що використовуються при організації послуг харчування у закладах за місцем роботи або навчання.

6. Укажіть методи та зміст проектування послуг ресторанного господарства для пасажирів на транспорті.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Вдосконалення процесу надання ресторанних послуг шляхом моделювання».

«Організація і моделювання процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи, навчання».

«Використання інноваційних технологій в організації послуг харчування у мобільних засобах розміщення».

Нормативна література: 5, 8, 11, 17, 19, 21.

Основна література: 23, 24, 25, 28, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 10. Спеціальні форми обслуговування в закладах ресторанного господарства

Вивчити класифікацію бенкетів, їх характеристика. Організаційно-правове забезпечення процесу бенкетного обслуговування. Планувальні рішення підготовчого процесу бенкетного обслуговування. Організація обслуговування бенкету за столом. Організація обслуговування комбінованих бенкетів. Символи і знаки в бенкетному обслуговуванні.

Охарактеризувати види офіційно-ділових прийомів. Особливості організації офіційного прийому за протоколом. Моделювання процесу обслуговування споживачів на офіційно-діловому прийомі. Особливості організації обслуговування споживачів на бенкеті-прийомі типу «Фуршет». Правила ділового етикету при обслуговуванні офіційно-ділових прийомів.

З’ясувати організаційно правове забезпечення процесу обслуговування споживачів поза межами закладів ресторанного господарства. Організація послуг ресторанного господарства за типом «Кейтеринг». Особливості обслуговування споживачів у місцях відпочинку та у виставкових комплексах.

Проектування послуг харчування учасникам конгресних заходів. Особливості організації обслуговування учасників конференцій, презентацій, нарад. Етичні норми ділових прийомів у країнах світу. Національні традиції в харчуванні туристів із країн світу.

Характеристика ресторанного господарства як структурного підрозділу готельного комплексу. Організаційно-правове регулювання послуг ресторанного господарства для туристів. Проектування послуг харчування для туристів. Особливості організації сніданків для проживаючих в готельному комплексі. Особливості обслуговування споживачів у номерах готелю. Порядок ведення організаційно-розрахункових документів за послуги харчування проживаючими в готельному комплексі.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Охарактеризуйте типи закладів харчування в готельних комплексах.

2. Визначте основні особливості формування послуг харчування мешканцям готельних комплексів.

3. За якими планами надаються послуги харчування туристам.

4. Укажіть відмінні ознаки конгресного обслуговування як сегменту ресторанного бізнесу.

5. Розкрийте технологічні підходи в організації надання послуг харчування учасникам конгресного туризму.

6. Організація обслуговування офіційно-ділових прийомів.

7. Визначте умови, за яких надають послуги харчування за типом «Кейтерінг».

8. Виявіть технології за якими надають послуги харчування за типом «Кейтерінг».

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Проектування ресторанних послуг туристам».

«Роль ресторанного господарства у сегменті виставкового та фестивального бізнесу».

«Моделювання процесів бенкетного обслуговування».

Нормативна література: 5, 6, 8, 9, 16, 17, 18, 19, 21.

Основна література: 26, 28, 30, 33, 34, 36, 40, 41.

6.2 ТЕМАТИКА ІНДИВІДУАЛЬНИХ ТВОРЧИХ ЗАВДАНЬ

Індивідуальне творче завданнямаєбутипредставлене у вигляді індивідуальної дослідницької роботи.Виконуються з метою поглиблення і конкретизації знань з окремих проблем дисципліни та набуття навичок творчого узагальнення відповідних навчальних і професійно-орієнтованих публікацій, власних розрахунків та висновків і пропозицій.

Підготовка індивідуального творчого завдання студентом є першою початковою формою науково-дослідницької роботи, яка передбачає, наскільки це можливо, формування й викладення елементів власного творчого осмислення і бачення студентом тих чи інших проблем у межах відповідної теми дисципліни.

Індивідуальна розрахункова робота або творче завдання повинні містити: план, текст, який викладається згідно з розділами плану, відповідні розрахунки, табличний та ілюстративний матеріал, висновки і пропозиції, додатки та список використаних літературних та інших джерел інформації.

Модуль I

Організація виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства

Дослідити історичні етапи розвитку ресторанного господарства як індустрії гостинності:

· ресторанне господарство як вид економічної діяльності, поняття, сутність;

· індустрія гостинності, сутність, основні принципи;

· історія виникнення ресторанного господарства;

· фактори впливу на розвиток ресторанного господарства;

· сучасний стан ресторанного господарства, розвиток інфраструктури;

· основні тенденції розвитку індустрії гостинності;

· сучасний підхід до створення підприємств ресторанного господарства.

Нормативна література: 2,4,5,6,7,8,11,12,13,17,18,19,20.

Основна література: 22, 26, 27, 30, 33, 36, 39, 40,41.

Модуль II

Організація виробництва продукції та праці у закладах ресторанного господарства

Дослідити проектування виробничої потужності закладів ресторанного господарства та визначення виробничих програм структурним підрозділам:

· заклад ресторанного господарства як виробнича система;

· торгівельно-виробнича структура закладів ресторанного господарства;

· виробнича потужність закладів ресторанного господарства, поняття, мета її визначення;

· фактори, які впливають на визначення виробничої програми підприємства;

· методика розрахунків виробничої програми закладів ресторанного господарства;

· методика визначення виробничих завдань структурним підрозділам;

· виявлення резервів використання виробничої потужності закладів ресторанного господарства.

Нормативна література: 5, 7, 11, 13, 17, 18, 20, 21.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Модуль III

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

Ви працюєте метрдотелем ресторану класу «люкс» потужністю … місць у залі (за індивід. завданням). Запропонуйте варіанти вибору технологічних, просторових, технічних і кадрових ресурсів при наданні послуг ресторанного господарства.

Виконайте наступні завдання:

1. Визначте концептуальну ідею і зміст послуги.

2. Представте документальне оформлення меню-замовлення; укажіть організаційно-правові аспекти, які враховуються при оформленні меню-замовлення.

3. Визначте макро- та монопростір при організації обслуговування гостей за конкретним замовленням.

4. Визначте використання технічних ресурсів, представте схему розміщення столів та схему розміщення гостей.

5. Розробіть технологічну карту організації процесу обслуговування: модель сервування, модель обслуговування (розрахунки столового посуду і столові білизни подати у таблиці).

6. Визначте кадрове забезпечення процесу обслуговування.

7. Представте сценарний план обслуговування.

Нормативна література: 3,5,8,9,11,13,16,17,18,19,21.

Основна література: 26, 28, 30, 33, 34, 36, 40, 41.

ЗАВДАННЯ З ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ №1

Варіант 1

1. Ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності, історичні етапи розвитку.

2. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

3. Класифікація меню, охарактеризувати за класифікаційними ознаками.

4. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 24 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 2

1. Сутність поняття «сфера ресторанного господарства».

2. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281: 2004).

3. Структура та зміст меню, пояснити особливості змісту меню закладів ресторанного господарства різних типів.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 12 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 3

1. Значення ресторанних послуг в туризмі.

2. Вимоги до кулінарної продукції ресторанного господарства (ГОСТ 30390-95).

3. Порядок розробки та правила документаційного оформлення технологічного документу - план-меню, пояснити його практичне використання.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 36 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 4

1. Сутність поняття «виробничого процесу ресторанного господарства».

2. Санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово–виробничих приміщень.

3. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства.

4. Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 56 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 5

1. Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця сфери ресторанного господарства.

2. Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97), охарактеризувати послуги за класифікаційними ознаками.

3. Порядок розробки та документальне оформлення виробничої програми закладів ресторанного господарства.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Либідь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 80 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Варіант 6

1. Сутність та значення технологічного процесу постачання закладів ресторанного господарства.

2. Організація виробництва напівфабрикатів з гідро біонтів.

3. Принципи проектування меню та прейскурантів, пояснити зміст вимог принципів та їх дотримання.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Братислава». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 120 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 5; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Варіант 7

1. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.

2. Класифікація та характеристика виробничої структури закладів ресторанного господарства.

3. Функції меню та прейскурантів, пояснити сутність.

4. Визначити кількість картоплі масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 48 кг (нетто) напівфабрикату «Картопля очищена».

Варіант 8

1. Соціально-економічні аспекти ресторанних послуг.

2. Торгово-виробнича та просторова структура закладів ресторанного господарства, моделювання структури.

3. Меню як основний організаційно-технологічний документ, пояснити практичне використання в технологічному процесі ресторанних послуг.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату біфштексу масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 340 кг.

Варіант 9

1. Тенденції розвитку ресторанного господарства.

2. Характеристика видів, форм та джерел постачання продовольчими товарами.

3. Організація роботи кондитерського цеху.

4. Визначити площу виробничого приміщення гарячого цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 3, кухарів ІV розряду – 5, кухарів V розряду – 4.

Варіант 10

1. Класифікація закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281: 2004).

2. Значення нормативно-технічної та технологічної документації в організації виробничого процесу закладів ресторанного господарства.

3. Організація роботи заготівельних цехів закладів ресторанного господарства.

4. Визначити чисельність виробничого персоналу доготівельного цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість людино-хвилин 12920.

Варіант 11

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – ресторан.

2. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.

3. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 80 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 60%.

Варіант 12

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – бар.

2. Функціонально-технологічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

3. Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби, використання технологічної документації.

4. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 28 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 13

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – кафе.

2. Виробнича програма закладів ресторанного господарства, техніко-економічне обґрунтування.

3. Організація роботи холодного цеху.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 34 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 14

1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – закусочні.

2. Принципи формування виробничої програми закладів ресторанного господарства різних типів.

3. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 28 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 15

1. Терміни та визначення: тип, клас закладів ресторанного господарства.

2. Вимоги до виробничого персоналу закладів ресторанного господарства (ОСТ 28-1-95).

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці.

4. Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 62 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 16

1. Науково-технічний прогрес в ресторанному господарстві.

2. Класифікація витрат робочого часу, характеристика робочого часу.

3. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Русь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 60 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,4.

Варіант 17

1. Наукова організація праці в ресторанному господарстві, сутність, завдання.

2. Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки кухонного посуду.

3. Організація виробничих процесів у кулінарному цеху.

4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Дніпро». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 110 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,4.

Варіант 18

1. Торгово–виробнича структура закладів ресторанного господарства.

2. Сутність розподілу праці та напрями вдосконалення.

3. Організація роботи борошняного цеху.

4. Визначити кількість моркви масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 54 кг (нетто) напівфабрикату «Морква очищена».

Варіант 19

1. Основні принципи організації постачання закладів ресторанного господарства.

2. Нормування праці в ресторанному господарстві, сутність, функції.

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м’яса.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату лангет масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 420 кг.

Варіант 20

1. Основні напрями наукової організації праці в ресторанному господарстві.

2. Типи виробництва, їх організаційно-економічна характеристика.

3. Організація тарного господарства, шляхи підвищення ефективності використання.

4. Визначити площу виробничого приміщення холодного цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 2, кухарів ІV розряду – 4, кухарів V розряду – 3.

Варіант 21

1. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

2. Характеристика робочих місць виробництв різних типів.

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

4. Визначити чисельність виробничого персоналу холодного цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість відпрацьованих людино-хвилин 10840.

Варіант 22

1. Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів.

2. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства, класифікація, характеристика.

3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із нерибних морепродуктів.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 90 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 70%.

Варіант 23

1. Організаційні форми виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

2. Моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів в закладах ресторанного господарства.

3. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з гідро біонтів.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату антрекот масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 480 кг.

Варіант 24

1. Загальні поняття про систему норм праці, що використовуються в ресторанному господарстві.

2. Види та характеристика складських приміщень закладів ресторанного господарства.

3. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів та грибів.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 60 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 80%.

Варіант 25

1. Основні задачі організації продуктового постачання закладів ресторанного господарства.

2. Характеристика основних елементів виробничого процесу.

3. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого цеху.

4. Визначити кількість картоплі масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 78 кг (нетто) напівфабрикату «Картопля очищена».

Варіант 26

1. Основні групи завдань наукової організації праці в ресторанному господарстві.

2. Значення та структура виробничої програми закладу ресторанного господарства.

3. Шляхи удосконалення організації складського господарства в закладах ресторанного господарства.

4. Визначити кількість порцій напівфабрикату зрази відбивні масою 227 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 470 кг.

Варіант 27

1. Види кооперації праці, шляхи удосконалення в ресторанному господарстві.

2. Основні функції та призначення складського господарства.

3. Організація роботи допоміжних приміщень, вимоги до умов праці.

4. Визначити площу зайняту під обладнання овочевого цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 58 м. Пояснити структуру технологічних ліній овочевого цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 28

1. Удосконалення організації та обслуговування робочих місць.

2. Організація складських процесів з елементами логістики в закладах ресторанного господарства.

3. Організаційно-технічні заходи щодо поліпшення використання робочого часу в ресторанному господарстві.

4. Визначити площу виробничого приміщення холодного цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 1, кухарів ІV розряду – 3, кухарів V розряду – 2.

Варіант 29

1. Дослідження трудових процесів методом хрономентажу та фотохронометражу.

2. Нормативна база оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства.

3. Удосконалення організації постачання в ресторанному господарстві.

4. Визначити чисельність виробничого персоналу гарячого цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість відпрацьованих людино-хвилин 11620.

Варіант 30

1. Методи нормування праці, їх застосування в ресторанному господарстві.

2. Принципи раціональної організації виробничого процесу в закладах ресторанного господарства.

3. Шляхи удосконалення організації роботи холодного цеху.

4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 90 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 50%.

ЗАВДАННЯ З ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ №2

Варіант №1

1. Організація ресторанних послуг як вид управлінської діяльності.

2. Меню – організатор технологічного процесу надання послуг ресторанного господарства.

3. Провести аналіз просторової структури підприємства.

4. Розробити модель сервування індивідуальної зони за пропозицією меню сніданку «Континенталь». Оформити замовлення для проведення технології сервування на 36 персон.

Варіант №2

1. Основні тенденції на ринку ресторанного господарства, їх значення.

2. Меню та прейскурант як основні ел

---

Дата добавления: 2015-11-16