Важливі моменти

Продукти або напівфабрикати, призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Виняток роблять для риби, яку треба посолити заздалегідь (за 5-10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них сокові. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим. Перехід білків з соку продуктів у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприклад кабачки, смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.

Не треба, проте, допускати й перегрівання жиру, бо він втрачає свої смакові якості та поживну цінність.

Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса — баранчика, козеняти, теляти — є олія. Яловиччину смажать на кулінарному жирі, свинину — на смальці.

Для смаження картоплі та різних панірованих виробів використовують олію або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160-180°C).

За принципом дії жарочні апарати можуть ставитися до пристроїв періодичної дії (сковороди, апарати для двостороннього нагріву, фритюрниці, грилі, тостери, шашличниці, мангали, плити, жарочні і пекарські шафи, кондитерські печі) і безперервної дії (ІК-апарати, жаровні, фритюрниці, трансферавтоматы, автомати для смаження пончиків, пиріжків, оладок і млинцевої стрічки, кондитерські печі).

По виду енергоносія всі жарочні апарати в основному випускають на електричному і газовому обігріві, рідше застосовуються твердопаливні та рідкопаливні апарати.

По виду теплопередаючої середовища розрізняють апарати з повітря або пароповітряної середовищем і апарати з робочою камерою, заповненої харчовим жиром.

За способом передачі теплоти жарочні апарати можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом жарочної поверхні.

За способом руху середовища в робочій камері апарати можуть поділятися на пристрої, в яких рух середовища в робочій камері здійснюється або за рахунок природної конвекції (фритюрниці періодичної дії, шафи), або за рахунок вимушеної циркуляції повітря або харчового жиру (роторні жаровні циркуляційними трубами), або за рахунок руху робочого органу (шнекові жаровні).

За способом повідомлення робочої камери з навколишнім середовищем камери жарильних апаратів підрозділяються на відкриті, закриті і герметичні, до останніх відносяться апарати для смаження при підвищеному тиску.

По виду і формі робочої (жарочної поверхні розрізняють апарати з гладкою (сковороди, конфорки плит, автомати та апарати для смаження млинцевої стрічки, млинців, оладок) і фігурної (вафельниці, рашперы) поверхнею. Робоча поверхня може бути плоскою (сковороди, конфорки, автомати для смаження оладок і млинців) і циліндричної у вигляді горизонтального барабана (пристрої для смаження млинцевої стрічки), у вигляді горизонтального барабана з поздовжніми циліндричними отворами (автомат для смаження пиріжків) або у вигляді вертикального циліндра (печі для випічки національних сортів хліба - коржів).

За формою вона може бути представлена єдиною або складеної з окремих круглих (автомат для жаріння млинців) або прямокутних елементів (сковороди, конфорки), а також в вигляді кільця (автомат для випічки оладок).

За кількістю робочих камер і кількістю секцій всередині кожної камери жарочні апарати можуть бути однокамерними і багатокамерні (жарові й пекарські шафи випускають 1-, 2 - та 3-камерними). Кожна камера може бути односекційної і багатосекційні (багатоярусної), при цьому принцип обігріву кожній секції (ярусу) залишається однаковим.

По виду транспортуючого пристрою розрізняють жарочні апарати шнекові, конвективні, роторні і т. д.

За способом установки жарочні апарати можуть бути стаціонарними, переносними (настільними), пересувними, підлоговими, які встановлюються на індивідуальні підстави, станини, універсальні підставки і ферми.

По конструктивному оформленню апарати можуть бути несекционными, секційно-модульованими і секційними.

За ступенем автоматизації жарочні апарати бувають неавтома-тизироваными, частково автоматизованими, полуавтоматизи-рованными і автоматизованими.

Список використаних джерел:

Ø Тарасенко І.І. – Процеси та апарати харчових виробництв: Навч. Посіб. – К.: КНТЕУ, 2002 – 203с.

Ø http://www.coolreferat.com/%D0%A2%D0%B5%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0_%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BA%D0%B0_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%96%D0%B2

Ø Шалімов С.А., Шадура О.А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Дата добавления: 2015-07-11