Соусное отделение горячего цеха

Осваиваемые виды работ, умения

Самооценка освоения ПК и ОК

Оценка освоения мастером п/о, преподавателем, наставником

Полностью освоенные

Затруднения в освоении

знания

умения

знаний

умений

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным горячим соусам
· оценивать безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов по сопроводительным документам
· органолептически оценивать качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Готовить полуфабрикаты для соусов
Готовить мучные пассеровки: -Красная пассеровка с жиром («Ру») и без жира -Белая пассеровка с жиром(«Ру») и без жира -Холодная пассеровка
Уваривать смесь из вина, уксуса, вкусовых приправ и овощей
проваривать при непрерывном помешивании растительные основы
Измельчать и поджаривать сухари, орехи
Готовить овощные и фруктовые пюре
Готовить «канкасе» из помидор
Готовить демиглас (фюме)
охлаждать и замораживать, хранить, размораживать, разогревать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции					ь
3. Готовить соусы
Готовить соусы на эмульсионной основе с использованием эмульгаторов (лецитин) и без (методом пенообразования): - яично-масляные соусы («Голандез», «Бёр-блан», «Беарнез» - пенообразные на фруктово-овощной основе - пенообразные на сливочно-масляной основе Готовить белые соусы («Бешамель», «Велуте» Готовить коричневые соусы: «Жю» и его производные Готовить соусы на основе овощей,трав, фруктов, орехов: «Ромеско», «Сальса», «Чатни». Готовить густые соусы: «Томатный тапенад»
подбирать пряности, приправы, специи, другие вкусовые добавки к соусным основам
доводить до нужной консистенции соусы: -уваривать -разводить -выпаривать
определять степень готовности сложных горячих соусов и их вкусовые качества
Процеживать готовые соусы
Заправлять соусы сливочным маслом (зальезонивать)
корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих соусов (доводить до вкуса)
· Хранить соусы до отпуска
· выдерживать температуру подачи сложных горячих соусов
· Вакуумировать готовые соусы для дальнейшего хранения.
· Охлаждать, замораживать готовые соусы.
ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов.
1.Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей, грибов и сыра
· оценивать безопасность основных продуктов (традиционные виды овощей и грибов, экзотические и редкие виды овощей и грибов, различные виды сыра) по сопроводительным документам
· органолептически оценивать качество овощей, грибов различного термического состояния
2.Готовить сложные блюда из овощей
Бланшировать различные виды овощей
Варить овощи, грибы и сыр. припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости варить сырые овощи в большом количестве жидкости варить овощи и измельченный сыр на водяной бане или пароварке
Жарить овощи, грибы и сыр. · основным способом: -в наплитной посуде на электрической плите -в жарочном шкафу -в электрической сковороде -на жарочной поверхности -на гриле -в воке · сотировать · во фритюре · в жидком тесте · на открытом огне
Комбинировать различные способы приготовления овощей, грибов и сыра Тушить Запекать На гриле Саломандра В конвектомате В жарочном шкафу · Томить овощи в горшочке
Глазировать различные виды овощей и грибов
Расплавлять сыр для приготовления жидкого фондю
протирать припущенные овощи и смешивать с другими ингредиентами
взбивать овощную и сырную массу
отсаживать овощную и сырную массу из кондитерского мешка и запекать изделия до образования золотистой корочки
Фаршировать овощи и грибы
Формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной и сырной массы;
Варить на пару и запекать муссы из овощей, грибов и сыра
Затягивать блюда из овощей, грибов и сыра сливками
Определять степень готовности сложных блюд из овощей, грибов, сыра и их вкусовые качества
Доводить до вкуса
Порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из овощей, грибов и сыра для подачи в виде блюда, гарнира и закуски
Хранить до отпуска сложные блюда из овощей, грибов и сыра с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выдерживать температуру подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к сложным блюдам блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
· оценивать безопасность основных продуктов ( -различные виды п/ф из рыбы; -различные виды п/ф из мяса; -различные виды п/ф из сельскохозяйственной (домашней) птицы; по сопроводительным документам
· органолептически оценивать качество п/ф из рыбы, мяса, птицы.
2.Готовить сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
· определять вес п/ф из рыбы, мяса, птицы и дополнительных ингредиентов к ним и его соответствию норме
Варить п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы · припускать с постепенным добавлением жидкости · варить в большом количестве жидкости · варить рыбу целиком, звеньями и крупным куском на решетке · рыбного котла · варить на водяной бане или пароварке
Жарить п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. · основным способом: -в наплитной посуде на электрической плите -в жарочном шкафу -в электрической сковороде -на жарочной поверхности -на гриле -в воке -жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности; · сотировать · во фритюре · в жидком тесте · на открытом огне
Комбинировать различные способы приготовления п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы: · Тушить Запекать -На гриле Саломандра -В конвектомате -В жарочном шкафу -Запекать рыбу в фольге и морской соли; -Запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте; -запекать мясо и птицу в тесте и фольге · Томить рыбу, мясо, птицу в горшочке
· Глазировать п/ф из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
· определять степень готовности сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, и их вкусовые качества (доводить до вкуса);
· порционировать, сервировать и оформлять сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
· выдерживать температуру подачи сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
· хранить сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции

Рекомендации по ведению дневника:

1. Дневник предназначен для мониторинга освоения профессиональных и общих компетенций, своевременного выявления затруднений и определения пути их устранения самими обучающимися и наставником по практике.

2. Заполнение дневника производится регулярно в течение всего периода обучения по программе модуля как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения самими обучающимися.

3. Еженедельно (по указанному графику) обучающиеся должны демонстрировать дневник наставнику и преподавателю (в зависимости от формы обучения).

4. Самооценка производится в 10-и бальной системе в соответствии с последовательностью освоения программы.

10-9 баллов – полностью усвоенные знания и освоенные умения,

8-7 баллов – имеются небольшие затруднения, которые обучающийся способен разрешить самостоятельно,

6-5 баллов – требуется срочная помощь мастера п/о для разрешения затруднений, консультации преподавателя,

менее 5 баллов – отсутствие заинтересованности в освоении программы модуля.

Дата добавления: 2015-07-12