Холодный цех.

Осваиваемые виды работ, умения	Самооценка освоения ПК и ОК	Оценка освоения мастером п/о, преподавателем, наставником
Полностью освоенные:	Затруднения в освоении:
знания	умения	знаний	умений
2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
1. Проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд.
· оценивать безопасность рыбы, мяса. фруктов. овощей, грибов, рыбных, мясных деликатесных продуктов (по сопроводительным документам)
· органолептически оценивать качество охлаждённой рыбой продукции
· органолептически оценивать качество охлажденной мясной продукции
· органолептически оценивать качество рыбных деликатесных гастрономических продуктов
· органолептически оценивать качество мясной деликатесной гастрономической продукции
органолептически оценивать качество свежих овощей, фруктов, ягод, зелени и грибов
2.Определять вес основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3.выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении сложных холодных закусок
Многофункциональный кухонный комбайн,куттер,слайсер,овощерезк,пароконвектомат,ножи,разделочные доски, гастрономические ёмкости)
4.солить рыбу лососевых пород (сёмгу, форель, нерку, горбушу, чавычу, лосось…)
5. солить и мариновать овощи, грибы
6.мариновать или замачивать в молоке печень: индейки, говядины, курицы и гуся
7.первично обрабатывать рыбную гастрономию:балыки, копчёную рыбу,солёную рыбу лососевых пород,сельдь, анчоусы
8.первично обрабатывать мясную гастрономию: окорок, карбонат, шейку, балык…
9.первично обрабатывать колбасу: копчёную, вяленую, варёную
10.первично обрабатывать сыры:твёрдые сыры, группы-рокфор и камамбер, рассольные сыры(брынза, сулугуни, осетинский),плавленые сыры
11.первично обрабатывать сырые и варёные овощи, фрукты,зелень
12.Готовить п.ф для приготовления сложных холодных закусок
· нарезать вручную и на слайсере мясную, рыбную гастрономию, замороженный рулет из мяса и рыбы, карпаччо, отварное мясо, язык, сыр
· жарить мясо,отваривать мясо и язык(говяжий,свиной)
· жарить, отваривать куриную, гусиную, говяжью печень
нарезать вручную и на слайсере хлебобулочные изделия
· нарезать вручную и на овощерезке, овощи сырые, варёные, фрукты
13.готовить сложные холодные закуски
готовить заправки для овощей: холодные и горячие
· заправлять холодными и горячими заправками нарезанные овощи и перемешивать их
· заливать раскалённым маслом со специями и перемешивать нарезанные овощи
· взбивать и смешивать ингредиенты для приготовления паштетов и муссов с добавлением сливок и масла сливочного
· готовить рыбное заливное,готовить мясной студень
· готовить карпаччо из мяса и рыбы
запекать на водяной бане муссы в форме (мусс из сёмги, мусс из крабов)
· готовить терин из гусиной печени
· запекать на водяной бане пащтеты (из говяжей, куриной, гусиной печени)
· запекать паштеты в тесте
14.Определять степень готовности и качества сложных холодных закусок(органолептическим способом)
15.Подбирать гарниры,заправки,соусы.для отдельных холодных блюд
16.Порционировать,сервировать,украшать сложные холодные закуски для подачи
· готовить украшения для сложных блюд и закусок
· оформлять тарелки и блюда для подачи сложных блюд и закусок
· гармонично сочетать украшения с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы
комбинировать сложные холодные закуски с соусами
16.Выдерживать температуру подачи сложных холодных закусок:
17.Хранить готовые холодные закуски с учётом требований к безопасности продукции
· темп. хранения рыбной гастрономии
· температ. хранения мясной гастрономии
· температ. хранения паштетов, муссов
температ. хранения заливного и студня
· температ. хранения салатов
вакуумировать готовые холодные закуски для дальнейшего хранения
Охлаждать,замораживать готовые холодные закуски.

Холодный цех (Холодные соуса)

Осваиваемые виды работ, умения

Самооценка освоения ПК и ОК

Оценка освоения мастером п/о, преподавателем, наставником

Полностью освоенные:

Затруднения в освоении:

знания

умения

знаний

умений

ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

1. Проверять качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним,технологическим требованиям к сложным холодным соусам

· Оценивать безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов по сопроводительным документам

· органолептически оценивать качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов

2.Выбирать основные продукты и дополнительные ингредиенты к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным холодным соусам

3.Подбирать вкусовые добавки

4.подбирать вина и другие алкогольные напитки для ароматизации сложных холодных соусов

5.Готовить полуфабрикаты для соусов

· Нарезать и измельчать продукты на блендере (фрукты, орехи, овощи,грибы, зелень, сельдь рыбную гастрономию,яйца…)

· смешивать сливочное масло с различными ингредиентами (сыр,горчица, сельдь, килька, солёная, копчёная рыба лососевых пород, филе анчоусов, зелень, томатное пюре, брынза, яйцо)  

· взбивать густую сливочную основу для соуса

· взбивать эмульсию из ингредиентов соуса

· растирать горчичный порошок с пряным отваром с периодическим размешиванием смеси

6.Готовить сложные холодные соуса

· медленно вливать и тщательно размешивать растительное масло с сырыми желтками яиц  

• смешивать фруктовые и овощные основы с другими ингредиентами соус (Кули)

• смешивать и взбивать кисломолочные продукты с другими ингредиентами на основе (Йогурта)

• смешивать и взбивать сложные холодные соуса на основе (сливок)

· готовит соус «Майонез» и его производных (соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном)

смешивать соус майонез с другими соусами(соус «Южный», соус «Кетчуп»,соус «Сальса»,соус «Хрен» ·

· готовить заправку горчичную и её производные

· готовить заправку из томатного сока с чесноком

· готовить заправку для салатов и её производные

готовить соус-«Винегрет»

готовить соус- «Тартар»

· готовить соус «Ремляд»

· готовить соус «Сальса»

· готовить соус «Гуакамоле»

· готовить соус «Песто»

7. Определять степень готовности сложных холодных соусов и их вкусовые качества:

· по цвету, запаху, консистенции

8.корректировать цветовые оттенки и вкус сложных холодных соусов

9.Поцианировать и использовать в сервировке и оформлении блюд сложные холодные соуса

10.Хранить заготовки для сложных холодных соусов и сложные холодные соусы с учётом требований к безопасности готовой продукции

· хранить соусы до отпуска

· выдерживать температуру подачи сложных холодных соусов

· вакуумировать готовые соусы для дальнейшего хранения

· замораживать готовые соусы

куриные

---

Дата добавления: 2015-07-12