Птице-гольевой цех

Осваиваемые виды работ, умения	Самооценка освоения ПК и ОК	Оценка освоения мастером п/о, преподавателем, наставником
Полностью освоенные:	Затруднения в освоении:
знания	умения	знаний	умений
ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 5. Организовывать подготовку пернатой дичи и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1. Проверять качество и соответствие домашней птиц технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы:
· оценивать безопасность домашней птицы и пернатой дичи (по сопроводительным документам)
· органолептически оценивать качество мороженой домашней птицы и пернатой дичи
· органолептически оценивать качество охлажденной домашней птицы и пернатой дичи
2. Выбирать вид домашней птицы и пернатой дичи в соответствии с технологическими требованиями к блюду
3. Размораживать обработанные тушки домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты:
· домашняя птица (цыплята, куры, гуси, индюшка)
· печень (утиная и гусиная)
· петушиные гребешки
· пернатая дичь
4. Определять соотношение веса п/ф из домашней птицы, пернатой дичи и количества ингредиентов к ним(специй, приправ, панировок, фарша для фарширования и др.)
5. Формовать котлеты из филе птицы и пернатой дичи:
· в фаршированном виде
· нефаршированном виде
6. Выбирать панировки в соответствии с видом п/ф из птицы и пернатой дичи
7. Панировать п/ф из птицы и пернатой дичи:
· порционными кусками
· порционными п/ф из филе птицы или дичи
· п/ф из рубленой массы
· обертывать тушки пернатой дичи салом шпик, беконом, пергаментом и др.
8. Подбирать маринады и мариновать п/ф из:
· кур
· утки
· гуся
· индейки
· пернатой дичи
9. Производить заправку птицы:
· в кармашек
· крестом
· в одну нитку
· в две нитки
· клювом
· ножка в ножку
10. Подготавливать домашнюю птицу и пернатую дичь для фарширования:
· тушку целиком
· окорочка
· филе
11. Заправлять под кожу воздух и сливочное масло
12. Подготавливать курицу для п/ф «Цыпленок табака»:
· подготавливать п/ф с костями
· подготавливать п/ф с удалением позвоночника и реберных костей
· отбивать
· мариновать
13. Снимать кожу с птицы или пернатой дичи для галантина
14. Снимать филе птицы или пернатой дичи:
· с плечевой косточкой
· без плечевой косточки
15. Производить зачистку филе птицы или пернатой дичи и подготовку для п/ф котлеты из филе птицы:
· срезать наружную пленку
· отделять сухожилие из малого филе
· надрезать сухожилия
· раскрывать филе
· зачищать и подрубать плечевую косточку
16. Сворачивать рулетом мякоть птицы или дичи:
· фаршированную
· нефаршированную
17. Упаковывать в пищевую пленку, обвязывать рулеты
18. Выбирать и заправлять приправами и мариновать
19. Готовить начинки для фарширования филе, окорочков и тушек домашней птицы и пернатой дичи:
· хлебная панада
· фарш из грибов и овощей
· ветчина и сыр для п/ф кордон-блю
20. Готовить кнельную массу из домашней птицы и пернатой дичи
21. Снимать с пернатой дичи кожу с перьями чулком
22. Формовать кнельную массу из домашней птицы и пернатой дичи:
· с помощью 2-х ложек
· отсаживать из кондитерского мешка
· заполнять кнельной массой кожу для галантина
· в формы для террина
23. Обрабатывать утиную/гусиную печень
24. Изготавливать чучела из перьев птицы
25. Охлаждать и замораживать подготовленную домашнюю птицу и п/ф из нее
26. Хранить подготовленную домашнюю птицу в охлажденном и замороженном виде.

.

Дата добавления: 2015-07-12