Структура оболочки жировых шариков

Оболочки жировых шариков состоят из двух слоёв, имеющих различный состав и физико-химические свойства.

Во внутреннем слое находиться нерастворимый липопротеиновый комплекс, который представляет собой прочно связанные глобулярные белки с фосфолипидами. Он достаточно хорошо удерживается на поверхности жировых шариков и претерпевает изменения только при сравнительно энергичной обработке (замораживание, интенсивном механическом воздействии, под влиянием химических веществ).

Этот слой структурно подобен биологическим клеточным мембранам и является матричным слоем, обеспечивающим устойчивость жировой эмульсии.

Внешний слой оболочки образован липопротеиновыми комплексами, легко десорбирующимися (разрушающимися) при технологической обработке. В этом случае поверхность оболочки модифицируется (адсорбция) за счёт белков плазмы.

Обратимость процессов десорбция-адсорбция веществ оболочек и компонентов плазмы на поверхности жировых шариков и роль этих явлений в технологической переработке молока отмечена многими авторами.

Между внутренним слоем и поверхностью жирового шарика существует слой высокоплавких триглицеридов.

Многослойность оболочки подтверждается электронно-микроскопическими исследованиями.

В среднем можно принять, что содержание оболочечного вещества приблизительно 1% по отношению к жировой фазе (1г на 100 г жира)э

Из этого количества на белки приходиться 30-40%, фосфолипиды 20-30% и высокоплавкие триглицириды 40-50%.

Применение механического воздействия при гомогенизации приводит к разрушению натуральной оболочки и дроблению крупных жировых шариков на более мелкие. Вместе с тем мелкие, вновь образующиеся жировые шарики, снова должны быть покрыты оболочкой, иначе будет нарушена стабильность жировой эмульсии в молоке, что приведет к образованию «свободного» жира.

Площадь поверхности жировых шариков после гомогенизации увеличивается в 10 раз. В негомогенизированном молоке площадь поверхности жировых шариков в 1 мл составляет 1,2-1,5 м². В гомогенизированном молоке она достигает 15 м².

Под действием гидромеханических сил, возникающих в гомогенизирующем устройстве гомогенизатора, кроме разрушения и дробления жировых шариков претерпевает изменение и структура казеина.

Мицелла казеина представляет собой рыхлый агрегат субмицелл, разделенный прослойками дисперсионной среды. Современные исследования позволяют предположить, что сначала разрушается четвертичная мицелла казеина, после его происходит перестройка третичной структуры казеина. Далее происходит перестройка вторичной структуры казеина, что ведет к развертыванию полипептидных белковых цепей и «растеканию» их по поверхности жировой глобулы, что обеспечивает формирование гелеобразного межфазного адсорбционного слоя на поверхности раздела фаз жир – плазма. Поэтому в процессе гомогенизации часть плазменных белков идет на образование оболочек, образовавшихся новых шариков, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Дата добавления: 2015-07-12