для нейтралізації кислот в 100 мл молока. Для визначення
кислотності в конічну колбу відмірюють піпеткою 10 мл моло-
ка, додають 10 мл дистильованої води і 3 краплі 1% спирт во-
го розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1% розчином їдко-
го натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протя-
гом хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 N розчину їдкого нат-
ру, що пішла на нейтралізацію 10 мл молока перемножують на
10 і таким чи ом визначають кіслотність досліджуваного моло-
ка. Згідно з Державним стандартом кіслотність молока 1 сорту
повинна становити 16-18 градусів Тернера, кіслотність молока
2 сорту - 19-20 градусів. Слід відмітити, що оріїнтовним ме-
тодом перевірки молока на свіжість ї проба на кип'ятіння. У
тонкостінну пробірку наливають 4-5 мл молока і нагрівають
його на спиртовці або газові плиті протягом 1 хвилдини
постійно перемішуючи (можна нагрівати пробір у протягом двох
хвилин на водяній бані. Якщо досліджуване молоко несвіже і
його кислотність перевищує 25-27 градусів, то при кип'ятінні
воно звертається.
Визначення жирності молока. Для визначення
кількості жиру в молоці використовують прилад бутирометр або
жиромір за допомогою кислотного метода Гербера, що передба-
чає застосування концентрованої сірчаної кислоти, яка змен-
шує абсорбцію жирів білками і, згодом, жирові кульки злива
ться в суцільний шар жиру. процес злиття жирових кульок і
вилучення шару жиру посилюїться у випадку додавання амілово-
го або ізоамілового спирту, підігріванні жироміра та
центріфугуванні. Для визначення вмісту жиру в молоці у бути-
рометр наливають (бажано з автоматичної пипетки) 10 мл
сірчаної кислоти з питомою вагою 1,81-1,82 г/куб.см, намаю-
чись не змочувати піпетку і дуже обережно не допускаючи
змішування рідин піпеткою Мора наливаю ь об’єм моллока, який
указаний на пипетці. Потім, також автоматичною піпеткою, до-
дають 1 мл амілового спирту. Жиромір закривають сухою гумо-
вою пробкою з одним шаром марлі, для того щоб вона міцніше
фіксувалась в шійці, струшують жиромір до повного ро чинення
білкових речовин молока, перевернувши його 2-3 рази і прит-
римучи при цьому пробку. Після цього жиромір ставлять на 5
хвилин на водяну баню при температурі води 65-70 градусів.
Далі, жироміри з різними пробами молока розміщують у мета-
леві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб
вузька частина жиромірів була повернута до центру, а самі
жироміри розміщувались один проти іншого. При непарному
числі жироміров для врі новажування слід помістити ще один
прилад, який наповнений водою. Закривши кришку центрифуги,
проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю не
менш ніж 1000 обертів за хвилину. Після центрифугування жи-
ромірі виймають і пробкою регулюють шар жиру у вузький його
частині, установлюючи його так, щоб він знаходився трохи ви-
ще шару жиру в жиромірі. Через 5 хвилин після ціїї маніпу-
ляції проводять підрахунок кількості жиру. Прилад ри цьому
необхідно тримати вертикально. Межа жиру повинна знаходитися
на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки уверх і униз ус-
тановлюють нижню межу стобчика жиру проти цілої поділки шка-
ли і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки
ме іска верхньої межі жиру. Десіть малих поділок жиромітра
відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці. Згідно з Дер-
жавним стандартом вміст жиру у молоці повинен бути у межах
2,5-6,0%
Визначення спроб фальсифікації молока. Визначення
наявності соди.
Метод заснований на зміні кольору розчину індикатора бромти-
молового синього при додаванні його в молоко, яке містить
ьсоду. В пробірку наливають 5 мл досліджуваного молока і
обережно по стінці додають 7-8 крапель (0,1 мл) 0,04% розчи-
ну бромтимолового синього в 96% тиловом спирті. череж 10
хвилтин спостерігають за зміно/ю кольору кільцевого шару, не
допускаючи струшування пробірки. Одночасно проводять конт-
рольне дослідження з молоком, яке не вміщує соди. Жовтий
колір кільцевого шару укахії на відс тність соди у молоці, а
поява зеленого кольору різних відтінків (від світло-зеленого
до темно-зеленого) свідчить при наявність соди в молоці.
Визначення наявності крохмалю. У пробірку нали-
вають 5 мл молока, додають 2-3 краплі реактиву Люголя і ста-
ранно збовтують. Поява синього кольору вказує на наявність у
молоці крохмалю.
Санітарна експертиза борошна. Відбір проб для
лабораторного аналізу.
Для лабораторного дослідження борошна від кожної партії
відбирають спочатку вихідний, а потім ‘середній’ зразок. Як
вихідний, та і ‘середній’ зразки повинні виразити якість
всіїї партії борошна. Забір вихідного зразку проводять
спеціальним інструмент м - щупом. Борошно вихідного зразку
ретельно перемішують і від нього відбирають ‘середній’ зра-
зок для відправки у лабораторію. Вага ‘середнього’ зразку
повинна складати 400-500 г. Зразок борошна направлений у ла-
бораторію обов’язково супроводжують від овідним документом.
Органолептичне дослідження борошна. КОЛІР. Для
визначення кольору борошна пробу, що складається з 3-5 г,
насипають на рівну, добре освітлену поверхню (краще вього на
чорний папір) і при денному освітленні порівнюють з еталон-
ную пробою борошна такого ж сорту. Обідва зразки розрівню-
ються
щільно спресовуються за допомогою залізної пластинки або
шпателя таким чином, щоб шар борошна складав 3-4 см. ЗАПАХ.
Для визначення запаху 3-4 г борошна насипають на долоню,
зігрівають диханням і після цього визначають запах. Існує і
дещо інший спосіб: невелику кількість борошна насипають у
склянку, обливають водою, що має температуру 5-60 градусів,
і визнач ють запах. СМАК. Смак (нормальний, приемний,
гіркий, солодкий та ін.) і можливі присмаки (пріснуватий,
солодкуватий, кислуватий та ін.) визначають при повільному
жуванні щіпки борошна.
Фізико-хімічне дослідження борошна. Визначення
кислотності борошна.
Кіслотність борошна зумовлена наявністю в ньому різно-
манітних мінеральних кислот, фосфатів або інших фосфор
вміщуючих речовин. Крім того, в умовах тривалого зберігання
можливі зміни у складі білків та жирів, кінцевим результатом
яких ї накопичення жи них кислот, вільних оксикислот та ке-
токислот, які ще в більшій мірі підвищують кислотність бо-
рошна. Для визначення кислотності на технічній вазі відважу-
ють 5 г борошна і насипають у конічну колбу, в яку зазда-
легідь наливають за допомогою мірного циліндра 50 мл дис-
тильованої води, збовтують, доливають 5 крапель 1% спиртово-
го розчину фенолфталеїну і итрують 1 N розчином їдкого
натрію, до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом
1 хвилини. Для зручності визначення розчин, який титрують,
порівнюють з контрольним, взятим до титрування. Кислотність
борошна виражається у градусах. Градуси кислотності визнача-
ються кількістю мілілітрів 1N розчину їдкого натрію, витра-
ченого на нейтралізацію кислот, що містяться у 100 г борош-
на. Згідно з вимогами Державного стандарту кислотність пше-
ничного борошна 1 сорту повинна становити до 2,5 градусів,
пшенічного борошна 2 сорту - до 3,5 градусів, житного - до
5,0 градусів.
Визначення клейковини борошна. Клейковина являї
собою білкову речовину, що входить у склад пшеничного борош-
на і зумовлюї його хлібопекарські властивості. У склад клей-
ковини входять дві білкові речовини: гліадін та глютенін,
які набухаючи під впливом води, переходять у колоїдний ст н.
Рідкий гель гліадін з’єднії набухлі частинки глютеніна, ут-
ворюючи в’єку масу - клейковину. Для визначення клейковини
відважують 10-25 г борошна. Наважку висипають у фосфорну
чашку, додають до неї 10-15 мл води кімнатної температури і
пальцями змішують у чашці тісто. Змішування проводять до
одержання однорідної маси. Після змішування тісто алишають у
спокої на 20 хвилин.У цей час проходить рівномірне просочу-
вання борошна водою і набухання її частинок. Потім неоднора-
зово приливаючи до проби воду (її температура не повинна бу-
ти нижчою 15 градусів) і розмінаючи тісто пальцями, вимива-
ють з приготовлено тіста крохмаль. Відмивання слід проводити
обережно, не допускаючи разом з крохмалем частинок клейкови-
ни. Тому у процесі відмивання крохмалю необхідно 3-4 рази
змінювати промивну воду або проводити відмивання під стріїю
води на ситі. Відм вання клейковини від крохмалю продовжують
до тих пір, поки клейковина з м’якої не стане пружньою, а
промивна вода - прозорою. Розрахунки проводять за наступною
формулою:
m кл. К = -------- * 100%;
m бор. де К - кількість клейковини
(%);
m кл. - маса клейковини (г); m бор. - маса борошна (г).
Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні
1 сорту сирої клейковини повинно бути не менш ніж 30%, у
пшеничному борошні 2 сорту - не менш ніж 20%.
Визначення борошневих шкідників. Борошно у кіль-
кості 1 кг розсипають тонким шаром на гладенькомк папірі або
склі і ретельно продивляїться неозброїним оком. Таким чином
можна визначити у борошні наявність борошневої огнівки, амб-
прної молі, мавританської козявки, великого борошневого ука
та ін. Для виявлення у борошні більш мілких шкідників, таких
як амбарний довгоносик, хлібний точильщик, малий борошневий
хрущ, пробу просівають через сито з отворами діаметром 1,5
мм і візуально або задопомогою мікроскопу проводять спосте-
реження за рухами б рошнених шкідників. Теж саме можна зро-
бити в розсипавши на дощці пробу борошна і спостерігаючи за
появою на її поверхні місць розпушування.
Визначення металевих домішок. Для визначення на-
явності металевих домішок 1 кг борошна розсипають на гла-
денький поверхні стола шарош, який складає 0,5 см і над ним
на відстані 1-2 см декілька разів у різних напрямках прово-
дять магнітом. Далі борошно перемішують і знову декілька ра
ів проводять магнітом у різних напрямках. Згідно з вимогами
Державного стандарту у борошні не допускається наявність ме-
талевих частинок величиною більше ніж 0,3 мм. Частинки із
загостренними краями, голкоподібної форми відмічаються особ-
ливо. Борошно з наявністю металодомішок указаної величини і
форми вважається непридатним до подальшої реалізації, навіть
тоді, коли загальна кількість металевих домішок не перевищ ї
3 мг/кг. Партія подібного борошна перед використанням
обов’язково повинна пропущена через магнітовловлювач.
Cанітарна експертиза хліба. Відбір проб хліба.
Санітарній експертизі підлягає кожна окрема партія хліба. Для лабораторного дослідження після ретельного візуального огляду відбірають типові за загальними характеристиками зразки у наступній кількості: для вагових виробів, вага яких перевищує 500 г
1 шт.; для штучних виробів з вагою від 200 до 400 г - 2
шт.; для штучних виробів з вагою менше 200 г - 4 шт.. Відбір
проб для лабораторного аналізу слід проводити не раніше ніж
через 5 години і не пізніше ніж через 12 годин після випічки
хліба.
Органолептичне дослідження хліба. В ході органо-
лептичного дослідження хліба оцінюють зовнішній вигляд хліба
(форма виробу, її симетричність та правільність і т.п.),
смак, колір (блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий,
коричневий, темно-коричневий і т.д.) та стан скорини (глад-
ка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами
і т.д.) і м’якушки (біла, темна з різноманітними відтінками;
добре еластична, погано еластична і т.д).
Визначення пористості хліба. Пористість хліба е
важливим показником його якості. Серед найважливіших органо-
лептичних характеристик пористості слід визначити величину і
рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За ве-
личиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупн пол-
ристим, за рівномірністю їх розташування - рівномірно- та
нерівномірнопористим, за товщиною стінок - з тонкостінними
порами та товстостінними порами. Лабораторне дослідження по-
ристості проводиться за допомогою приладу Журавлева. З сере-
дини хліба або хлібних виробів здіснюють зріз товщиною 7-8
см. Далі гострим боком ціліндра приладу проводять відбір
м’якушки на відстані не менш ніж 1 см від скорини. Заповне-
ний м’якушкою ціліндр розміщують на лотки таким чином, щоб
його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною
втулкою витискають м’якушку з ціліндру на 1 см, зрізають йо-
го біля кінця ціліндра гострим ножем. М’якушку, що залиши-
лась у ціліндрі витискають втулкою так, щоб вона торкалася
стінки лотка, і зрізають біля краю ціліндра. Об’єм виїмки
м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні
розміри приладу (діаметр цілінру - 3 см, відстань від
розрізу лотка до його бокової стінки - 3,8 см), дорівнюї 27
куб.см. Для виизначення пористості пшенічного хліба роблять
3 ціліндричні виїмки, для житнього - 4. Усі взяти виїмки ре-
тельно зважують на технічній вазі. Подальші розрахунки по-
ристості проводять за наступною формулою:
С В - ---
P X = --------- * 100;
B де Х - пористість хіба (%);
В - загальний об’єм виїмок (см); С - маса виїмок (г); Р -
щільність безпористої маси м’якушки.
Щільність безпористої маси для житнього, житньо-пшенічного
та пшенічно-обійного борошна становить 1,21; для пшенічного
борошна 2 сорту - 1,31; для пшенічного борошна 1 сорту -
1,31.
Визначення кислотності хліба. Кислотність хліба
зумовлюїться наявністю у його складі молочної та оцетової
кислот, які утворюються у процесі бродіння тіста та подаль-
шої випічки хліба. З метою визначення кислотності наважку
подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, кла-
дуть у конічну колбу на 500 мл з широкою шийкою та добре
притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої во-
ди, підігрітої до 60 градусів. Близь о 1/4 цього об’єму пе-
реливають до наважки хліба. Через декілька хвилин до одержа-
ної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу
закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин.
Після цього суміш залишають у спокої на 3-5 хвилин
Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку че-
рез марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину у конічну
колбу на 100-150 мл, додають 2-3 краплі 1% спиртового розчи-
ну фенолфталеїна і тітрують 0,1 N розчином їдкого натру або
калію до блідо-р жевого забарвлення, який не зникає при ско-
койному стані колби на протязі 1 хвилини. Кислотність хліба
виражають у градусах, які визначають кількість 1N розчину
їдкого натру, що був витрачений на нейтралізацію кислот у
100 г хліба. Розрахунок проводять за формулою:
а * 250 K = ------------- * 100;
50 * 25 * 10 де, К - кислотність хліба
(градуси);
25 - наважка досліджуваного хліба (г);
250 - розведення наважки (мл);
50 - кількість досілджуваного розчину, який взятий для
титрування (мл);
а - кількість 0,1N розчину їдкого натру, що були вит-
рачені на титрування;
10 - перерахунок 0,1N розчину їдкого натру на 1N роз-
чин.
Санітарна експертиза м'яса та м'ясних продуктів.
Проведення санітарної експертизи якості м'яса та м'ясних
продуктів заснована передусім на визначенні показників
свіжості. Для цього відбірають пробу продукта та проводять
органолептичні і хімічні дослідження.
Відбір проб для лабораторного аналізу. Відбір проб
м'яса та м'ясних продуктів здійснюїться таким чином, щоб
проба відображувала дійсний стан всіїї партії продукту. Це
досягається відбором так званої ‘середньої’ проби, яку одер-
жують шляхом змішування проб, взятих з різних місць тари (із
кі ькох мішків, діжок, ящиків і т.п.). Проби рідких про-
дуктів обов’язково добре перемішують. Лише в деяких випад-
ках, наприклад в підозрілих по свіжості ділянках м'ясної
туші, замість ‘середньої’ проби в лабораторії направляють
окремі зразки продуктів. Для лабораторного дослідження бе-
руть 1,5 кг м'яса з різних ділянок туші, із якого складаєть-
ся початковий зразок. потім зразки м'яса розрізають на ма-
ленькі шматочки, ретельно перемішують та відбірають ‘серед-
ню’ пробу у кількості 0,5 кг для лабораторно о дослідження.
Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості
не менш ніж 10 шт., з них теж відбірають середню пробу у
кількості 5 банок. Кожна проба направляїться у лабораторії в
окремих чистих, сухих, щільно закритих склянках з відомостя-
ми про назву продукта, номер і дату відбору проби та назвою
об’єкту, де взіли пробу. Пробку склянки загортають у перга-
ментний папір і опечатують. На ожну пробу оформлюїться суп-
роводжувальний лист, в якому повинноа бути указано для якого
дослідження взятий матеріал.
Органолептичне та хімічне дослідження м'яса. В ході
органолептичного дослідження м'яса та м'ясних пробуктів виз-
начають зовнішній вигляд, колір і запах м’яса, його консис-
тенцію, стан жирових прошарків, прозорість та запах бульону.
Зовнішній вигляд, колір і запах м'яса аналізуються як у ході
зовнішнього огляду туші, так і на свіжому розрізі м'яса. Од-
ночасно визначають конситенцію та еластичність м'яса - лег-
ким натиском пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за
її вирівнюв нням. Для визначення ступеня зволоження м'яса
використувують фільтрувальний папір, прикладаючи його до по-
верхні туші, або до розрізу. Стан жиру та сухожилкості уста-
новлюють під час відбору зразків. Описують колір, запах і
консистенцію жиру, пружність і щільність сухожилків, стан
суглобових поверхонь. Для визначення запашності бульону у
конічну колбу місткістю 100 мг вносять 20 г ретельно
подрібненого м'яса, заливають його 60 мл дистильованої води,
старанно перемішують, закривають годинниковим склом і став-
лять на водяну баню. Запах бульону оціннюї ься в момент поя-
ви пару при температурі 80-85 градусів. Для візуальної
оцінки прозорості проби 20 мл м'ясного бульону наливають в
пробірку і проводять дослідження у розсіянному світлі. Для
визначення первісних признаків розпаду білків рекомендується
проведення таких проб: 1) Нагріти ніж, розрізати м'ясо як
можна ближче до кісток, потім витянути ніж і відразу поняха-
ти. Пр и наявності ознак розпаду м'яса з поверхні леза
відчувається неприїмний гнильний запах. 2) Занурити м'ясо на
короткій час в окріп і понюхати. При наявності ознак його
псування буде відчуватися слабкий неприїмний запах. Зробити
пробну варку. Взяти м'ясо у мілких шматочках, прокіп'ятити
20-30 хвилин в закритий кастрюлі. При наявності ознак псу-
вання бульйон буде мутний з неприїмним запахом. 4) Беруть 2
мл бульону (20 г фаршу та 60 мл води) доливають 3 краплі 5%
розчину сірчанокислої міді, вміст пробірки зболтують і через
5 хвилин визначають характер змін, що сталися. Бульйон, при-
готовлений з свіжого м'яса, при додаванні розчину сірчанок
слої міді залишається прозорим. Бульон, приготовлений з м'са
сумнівної свіжості при додаванні сірчанокислої міді бульйон
стає мутним або характеризується поступовим утворенням плас-
тивців. Утворення желеподібного осаду, а в бульйоні із замо-
роженого м' са великих пластівців, свідчить про те, м'ясо
несвіже.
Санітарна експертиза риби та рибних продуктів. Санітар-
на експертиза риби та рибних продуктів заснована передусім
на проведенні органолептичних та хімічних досліджень. Добро-
якісна, свіжа, придатна до споживання та зберігання риба не
тое у воді; має гладку, блискучу луску, яка плотно прилягає
до м’яса, покрита прозорою слиззю і важко знимається під час
чищення; прозорі блискучі та випуклі очі; зябра, які не
пахніть і мають яскраво червоний колір; щільне, еластичне
м’со, що з трудом відділяїться від кісток; спеціфічний риб-
ний запах. Хімічне дослідження передбачає визначення аміаку
(метод заснований на визначенні кількості хлориду амонія в
результаті реакції між аміаком та хлористоводневою кислотою)
та сірководню метод заснований на утворенні сульфату свинця
в результаті реакції іж сірководнем та ацетатом свинцю), які
ї критеріїм ступеня розкладання органічних речовин в умовах
псування риби.
Санітарна експертиза консервів. У процесі огляду
консервів визначається наявність етикетки, іржавих плям,
бомбажу тобто вздуття бляшанки. В залежності від причин ви-
никнення розрізняють такі види бомбажу як мікробіологічний
(внаслідок газовиділень в результаті діяльності мікроор-
ганізмів, що залишилися життїздатними при порушенні техно-
логічної стерелізації консервів), механічний (в резул таті
механічної деформації бляшанки), фізичний (внаслідок пе-
регрівання або перемерзання вмісту консерної бляшанки) та
хімічний (в результаті взаємодії вмісту бляшанки з металевою
поверхнею, яка супроводжується виділенням газів). Зовнішня
поверхня бляшаночних консервів не повинна мати деформацій у
виглялді ріжків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні
бути гладенькими, денце і кришка - плоскими або увігнутими.
На кришці консервної банки повинні бути виштамповані умовні
позначки, які указують на індекс системи, у відання якої
знаходиться підприїмство-виготовлювач (ММ - індекс м'ясної
промисловості, Р - індекс рибної промисловості, ЦС - індекс
споживспілки т
ін.), номер підприїмства-виготовлювача, асортиментний номер виробу і дата виговлення продукту.
Наприклад, маркування рибних консервів згідно з державним
стандартом, проводиться таким чином. У першому рядку по-
дається дата виготовлення: перші дві цифри - місяць (до
дев'ятого включно - спереду ставиться нуль) Рік випуску поз-
начається одніїю або д ома останніми цифрами року. Інколи
ндекс місяця позначається буквами: А - січень, Б - лютий і
т.д. за алфавітом, окрім букви З. У другому ряду наводиться
асортиментний номер та номер підприїмства-виговлювача, в
третьому - вказується зміна та індекс п омисловості, куди
належить підприїмство. Визначення герметичності консервів
проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона
обов'язково має бути герметично закритою) з попередньо усу-
неною етикеткою на 5-7 хвилин у нагріту до кіпіння воду та
її поступового перевертання. Шар води ад консервною банкою
повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок вказує на
негерметичність банки. Виділення поодиноких бульбашок
повітря, що з'являються на початку дослідження у різних
місцях, не свідчать про порушення герметичності бляшанки.
Гігієнічна оцінка адекватності та збалансованості харчу-
вання.
Для оцінки адекватності харчування визначають відповідність
енергетичної цінності добового раціону харчування людини до-
бовим енерговитратам. Розрахунок добових енерговитрат прово-
диться з урахуванням того, що їх загальна величина скла-
дається з основного обміну, енерговитрат, пов’язаних
спеціфічно-динамічною діїю їжі (10-15% від основного обміну)
та енерговитрат, зумовлених рухової активніс ю та виконанням
різноманітної діяльності. Для визначення рівня останніх не-
обхідно провесті хронометражні спостереження за тривалістю
кожного з її видів. Крім того, слід зауважити, що в ході
визначення добових енерговитрат дітей та підлітків, необхід
о урахувати ще один компонент: енергетичні витрати,
пов’язані з ростом та розвитком організму, шо складають
10-15% від величини основного обміну. Вивчення калорійності
харчового раціону проводиться розрахунковим методом статис-
тичної обробки меню-розкладок з використанням ‘таблиць
хімічного складу та поживної цінності харчових продуктів’.
Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінні ть
добового раціону відповідає величинам енерговитрат. Оцінка
збалансованості харчового раціону проводиться на основі виз-
начення загальної кількості білків, жирів, вугдеводів,
вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень у
порівнянні з рекомендованими. Вважається доцільним досягнен-
ня таких співідн шень: - білки:жири:вуглеводи = 1: 1: 4; -
білки тваринні: білки рослинні = 50%: 50%; - жири тваринні
: жири рослинні = 70%: 30%; - моно- та дицукри: поліцукри
= 20% % 80%; - кальцій: фосфор = 1: 1,5 - сніданок: обід
: вечеря = 30%: 45-50%: 20-25%; - першій сніданок: другій
сніданок: обід: вечеря = 20-30%: 10-25%: 40-50%:
15-20%.
ГІГІЇНА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ ЗАКЛАДІВ.
Санітарна експертиза проектів будівництва лікуваль-
но-профілактичних закладів.
В ході проведення санітарної експертизи проектів будівництва лікарень рекомендується використовувати наступну схему вивчення:
1. Паспортна частина (назва проекту, де він розроблений, коли виданий, автори проектування і т.д.).
2. Пояснювальна записка (вибір та вивчення найбільш суттївих та значущих для лікаря пояснень).
3. Ситуаціний план (вивчення з якими установами та будівлями межує заклад та наявність об’єктів, що забруднюють навколишне середовище).
4. Генеральний план (визначення загальної площі земельної ділянки, переліку функціональних зон на території лікарні та їх взаєморозташування, наявності в’їздів, питомої ваги зони озеленення та ін.).
5. Плани поверхів, фасадів та розтини будівлі (визначення висоти будівлі, кількості поверхів, переліку основних приміщень та їх взаєморозташування, площі, об’єму та особливостей планування типових приміщень, наприклад площа та об’єм на 1 ліжко та ін.
.
6. Плани санітарно-технічного та технологічного обладнання (визначення відповідності санітарним нормам природного та штучного освітлення, вентиляції, характеру опаленя, водопостачання, каналізації тощо).
7. Обгрунтування гігієнічного висновку. Можливі 3 варіанти:
1) ‘Погоджено’ - якщо проект відповідає всім гігієнічним вимогам та побажанням замовника;
2) ‘Погоджено при умові’ - якщо ї певні недоліки, але їх можна виправити. Саме останні і потребують викладення та побажань щодо реалізації;
3) ‘Відмовлено в погодженні’ - якщо ї суттїві розбіжності з
санітарними правилами і нормами бідівництва та експлуатації
лікувально-профілактичного закладу.
Гігієнічні вимоги до земельної ділянки. Площа зе-
мельної ділянки для лікарень загального типу при кількості
ліжок 50 - 300 кв.м; 150 - 150 кв.м; 300-400 - 125 кв.м;
500-600 - 100 кв.м; 800-1000 - 80 кв.м. Площа земельної
ділянки для дитячих лікарень при кількості ліжок - 150 - 250
кв.м; 300-400 - 200 кв.м; 500-600 - 135 кв.м. Площі земель-
ної ділянки для лікарень, розташованих в приміський зоні,
збільшується у порявнянні з указаними для інфекціних та он-
кологічних - на 15%, для туберкульозних - на 20%, для ре-
абілітаційних - на 20% (загального типу) та на 40% (дитячі).
Між функціональними зонами лікарні обов’язково повинні бути
смуги зелених насаджень шириною не менш ніж 15 м. Санітарний
розрив (відстань) між лікувальними корпусами повинний скла-
дати не менш ніж 25 м, між лікувальними корпусами, харчобло-
ком та патолого-анатомічним корпусом - не менш ніж 30 м, між
лікувальними корпусами і смугою зелених насаджень також не
ме ш ніж 30 м. Площа забудови повинна складати 12-15%. Площа
зелених насаджень - не менш ніж 60%. Ширина зених смуг по
періметру зімельної ділянки - 15-30 м. Висота приміщень
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 20 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |