Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 8 страница

Дата проведения работ: 25 мая 2011 года

Наименование блюда: «Шапка Мономаха»

Наименование продуктов	Масса нетто, г/пор	Данные отработки на партиях по 30 порций, кг	Средние данные	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Свекла		0,6	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6
Картофель		1,05	1,05	1,05	1,05	1,05	1,05
Морковь		0,6	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6
Яйцо столовое		0,6	0,6	0,6	0,6	0,6	0,6
Свинина (мясная)		1,5	1,5	1,5	1,5	1,5	1,5
Сыр твердый		1,05	1,05	1,05	1,05	1,05	1,05
Гранат		0,75	0,75	0,75	0,75	0,75	0,75
Грецкие орехи очищенные		0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Зеленый горошек		0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Чеснок		0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Майонез		1,05	1,05	1,05	1,05	1,05	1,05
Соль		0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Масса набора продуктов		7,95	7,95	7,95	7,95	7,95	7,95
Производственные потери, %
Потери при тепловой обработке, %
Выход		7,5	7,5	7,5	7,5	7,5	7,5

Технология приготовления

Овощи, мясо помыть. Яйцо обработать в 3-х секционной ванне. Отварить свеклу, картофель и морковь, охладить, очистить и натереть на крупной терке в разные тарелки.

Яйца отварить, очистить и натереть белки на крупной, а желтки на мелкой терке в разные тарелки. Мясо отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Грецкие орехи мелко порубить. Чеснок пропустить через чеснокодавку и смешать с майонезом.

Отпускают порционно. Выкладывать салат слоями, каждый слой, поливая майонезом, смешанным с чесноком.

Сверху весь салат хорошо промазать майонезом.

По краю салата сделать «опушку» из сыра (сыр слегка смазать майонезом), сверху на сыр нанести «опушку» из тертого на терке яичного белка и немного присыпать измельченными грецкими орехами и тертым желтком.

«Корону» сделать на вверху «шапки» из гранатовых зерен.

Украсить салат зернами граната и ромбиками, вырезанными из свеклы. Перед подачей украсить салат зеленым горошком.

Заключение

Цвет салата – белый, за счет майонеза, яркость придают зерна граната.

Вкус и запах – вкус вареных овощей и мяса, со слабовыраженным запахом чеснока. Консистенция салата мягкая, сочная, овощи, сохранившие форму нарезки.

Производственные потери составили – 12 %

Потери при тепловой обработке – 6 %

Разработчик: Панченко Е.Г.

Пояснительная записка к контрольной отработке салата «Шапка Мономаха»

Отработка проводилась с использованием следующих продуктов: свекла свежая; картофель свежий; морковь свежая; яйцо столовое; свинина мясная (шея); сыр твердый; гранат; грецкие орехи очищенные; зеленый горошек консервированный; чеснок свежий; майонез; соль.

Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы поверены.

Для отработки использовалась сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2007 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико–химических показателей произведен на основании таблиц «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменятся в зависимости от используемых продуктов.

Расчет произведен на следующие продукты: свекла свежая; картофель свежий; морковь свежая; яйцо столовое; свинина мясная (шея); сыр твердый; гранат; грецкие орехи очищенные; зеленый горошек консервированный; чеснок свежий; майонез; соль.

Шкала органолептической оценки качества салата «Шапка Мономаха».

Шкала органолептической оценки салата «Шапка Мономаха» сводится в таблицу 36.

Таблица 36 – Шкала органолептической оценки салата «Шапка Мономаха»

Показатель		Характеристика блюда или изделия
	Отлично	Хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Цвет	Белый, за счет майонеза, яркость придают зерна граната	Без изменений	Слегка видны непромазанные соусом слои	Мало соуса на поверхности, видны слои салата
Внешний вид	На тарелке салат в форме «Шапки Мономаха»	Без изменений	Без изменений	Неровная форма «шапки» видны непромазанные слои
Консистенция	Мягкая, сочная, овощи, сохранившие форму нарезки	Без изменений	Недостаточное количество соуса, немного суховат	Овощи переварены, не сохранившие форму нарезки
Запах	Со слабовыраженным запахом чеснока	С выраженным запахом чеснока	Сильный запах чеснока, перебивающий аромат овощей и мяса	Сильный запах чеснока, перебивающий аромат овощей и мяса
Вкус	Нежный, вареных овощей и мяса	Без изменений	Слегка суховат, за счет недостаточного количества соуса, вареных овощей и мяса	Недостаточно соуса, сухой

4 Архитектурно-строительный раздел

4.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план – это документ проектируемой застройки территории, на котором показывают размещение проектируемых, существующих, реконструируемых и подлежащих сносу зданий, сооружений, инженерных сетей, автодорог, железнодорожных путей, объектов озеленения и благоустройства, планировки рельефа местности и т.п.

Здание ресторана предполагается разместить в Железнодорожном районе на улице Ленинградской, в районе остановки Кафедральный Собор. На чертеже генерального плана, выполненном в масштабе 1:500, приведено изображение проектируемого здания ресторана.

Так как здание располагается вблизи от трассы, то к нему сооружены удобные подъездные пути. Для посетителей предусмотрена удобная парковка. Участок, примыкающий к зданию ресторана, благоустроен зелеными насаждениями. На расстоянии 20 м от здания расположены мусоросборники.

Здание размещено таким образом, чтобы исключить транспортные встречи продукции с сырьем, поток пешеходов с потоком транспорта.

Вокруг здания устроена отмостка шириной 1м, ширина тротуаров 2 м. асфальтированные проезды 4м при одностороннем движении. Входы и выходы персонала и посетителей предусмотрены раздельно.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, фирменного наименования, юридического лица.

В соответствии со СНиП 2.07.01-89* «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений», вместимость автостоянки ресторана на 100 посетителей должна составлять 10-15 машиномест, поэтому при составлении генплана была спроектирована автостоянка на 10 автомобильных мест.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» на генплане площадка с контейнерами для сбора мусора удалена от окон и дверей помещений здания ресторана на расстояние 20 м.

Устройство хозяйственного двора.

С северо-восточной стороны здания предусмотрен хозяйственный двор, на котором запроектирована площадка для установки мусорных контейнеров. При проектировании хозяйственной зоны предусмотрены проезды для автотранспорта, площадка хозяйственного двора обеспечивает непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, возможность для разворота.

Размещение проездов, площадок и пешеходных дорожек на участке обеспечивает минимальную протяжность путей движения и противопожарный проезд к зданиям и сооружениям.

4.2 Объемно-планировочные решения

Объемно-планировочные решения помещений ресторана предусматривают поточность технологического процесса, исключают встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, пересечение путей движения посетителей и персонала столовой.

Все помещения здания следует разместить так, чтобы была удобная функциональная связь с необходимыми группами помещений.

I. Блок помещений для посетителей

- Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

- Аванзал

- Зал (без раздаточной)

- Помещение для официантов

II. Блок производственных помещений

- Буфет, помещение для резки хлеба

- Горячий цех

- Холодный цех

- Мясорыбный цех

- Овощной цех, цех обработки зелени

- Помещение обработки яиц

- Помещение заведующего производством

- Моечная столовой посуды

- Сервизная

- Моечная кухонной посуды

- Раздаточная

- Мучной цех

Основные производственные цеха размещены со стороны хозяйственного двора, ориентированного на северо-восток. Производственные помещения взаимосвязаны и имеют удобную связь с необходимыми группами помещений. Кроме этого, моечная кухонной посуды имеет непосредственную связь с горячим цехом.

Основные производственные цеха имеет достаточное естественное освещение.

Окончательно блюда формируются в горячем цехе.

III. Блок помещений для приема и хранения продуктов

- Охлаждаемые камеры для молочных продуктов, жиров и гастрономии

- Охлаждаемые камеры для мяса, рыбы

- Кладовая сухих продуктов

- Кладовая овощей, солений и квашений

- Кладовая винно-водочных изделий

- Загрузочная

Складские помещения расположены со стороны хозяйственного двора в северо-восточной части здания, и размещены на одном уровне с производственными помещениями, что позволяет сделать производственный процесс более функциональным.

В связи с тем, что проектируемый ресторан, является предприятием средней мощности, допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, что и было использовано при проектировании холодильных камер.

Кроме этого была выполнена камера для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, овощей.

При размещении кладовой сухих продуктов было учтено условие, которое не допускает нахождения данного помещения рядом с помещениями, имеющими высокую степень влажности внутреннего воздуха.

IV. Блок служебно-бытовых помещений

- Помещение персонала

- Гардероб для персонала с душевыми

- Гардероб для официантов

- Уборные для персонала

- Бельевая

- Кладовая и моечная тары

- Кладовая инвентаря

- Кладовая уборочного инвентаря

Все служебно-бытовые помещения располагаются в здании единым блоком со стороны входа обслуживающего персонала и спроектированы таким образом, что имеют удобную связь со всеми остальными группами помещений. Помещение персонала, предназначенное для отдыха и приема пищи имеет хорошее естественное освещение. Все помещения данной группы связаны между собой единым коридором, что позволяет быстро и без затруднений пройти в необходимое место.

Гардероб для персонала предназначен для хранения уличной, домашней и спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для производственных работников спроектированы на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определена из расчета хранения в них одежды для 85% общего числа работающих.

В гардеробе для персонала предусмотрены душевые. Число душевых сеток рассчитано на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на одну душевую сетку). Из этого расчета запроектировано две душевые сетки.

При душевых спроектированы преддушевые, предназначаемые для переодевания, оборудованные вешалками для полотенец и скамьями. Из расчета того, что душевые не допускается размещать у наружных стен, они спроектированы у внутренних перегородок.

Туалеты для персонала спроектированы отдельно для мужчин и женщин. Число санитарных приборов рассчитано на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Из этого расчета в туалетах для персонала установлено по одному санитарному прибору.

Кладовая предназначена для хранения, мытья и сушки инвентаря и дезинфицирующих средств, который используется для уборки помещений здания. Кладовая оборудована поливочными кранами.

V. Блок технических помещений

1. Вентиляционная камера

2. Элеваторный узел

3. Электрощитовая

4. Машинное отделение

Конструктивные решения.

Фундамент устраивают по несущими стенами.

Окна – основные светопрозрачные ограждения здания. Кроме освещения помещений, окна предназначены для их вентиляции и инсоляции, а также для зрительной связи с внешней средой. В торговом зале установлены двухстворчатые окна шириной 2,0 м, высотой 1,77 м.

Ширина дверного проема в кафе принимается 0,9 м, высота 2,385 м. двери из здания открываются по направлению выхода из здания.

Здание без подвала. В производственных цехах полы - водостойкие, водонепроницаемые, отделаны керамической плиткой в кабинетах директора, бухгалтерии, зав. производства полы покрыты линолеумом.

Перегородки – отделяют помещения в здании друг от друга и обеспечивают необходимую звукоизоляцию между ними. Перегородки должны удовлетворять требованиям устойчивости, прочности, санитарной гигиены.

В проектируемом кафе, перегородки крупнопанельные из гипсобетонных плит 100 мм.

Крыша здания служит для защиты его от атмосферных осадков. В здании крыша совмещенная, вентилируемая. Водоотвод организованный внутренний.

Внутренняя отделка помещений.

Внутренняя отделка помещений играет существенную роль в эстетическом оформлении интерьера помещений. Материал отделки принимают с учетом санитарных, противопожарных, акустических, строительных требований.

Стены производственных помещений на высоту 1,7 м отделывают плиткой или другим материалом, удерживающим влажную уборку и дезинфекцию. Потолки штукатурятся и белятся. Полы устраивают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеющих отклоны к сливным трапам стены и потолки складских помещений оштукатуриваются на высоту 1,7 м и окрашиваются водостойкими красками. Полы выполняются из влагостойких материалов высокой прочности.

5 Инженерно-технический раздел

5.1 Планировка холодильных камер

Холодильные камеры на предприятии общественного питания расположены на первом этаже и объединены в блок.

Охлаждаемый блок имеет вход с обязательным устройством теплового тамбура. При размещении блока холодильных камер в плане всего проектируемого предприятия было учитано удобство загрузки камер продуктами и подачи их из камер в производственные помещения.

Камеры располагаются вдали от помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями.

Холодильные камеры применяются фреоновые с системой непосредственного охлаждения камер. Для них предусматривается специальное машинное отделение, расположенное рядом с охлаждаемым блоком камер.

Срок службы холодильников определяется в основном качеством изоляции.

Для соблюдения температурного режима двери холодильных камер имеют теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камер.

Камеры спроектированы без естественного освещения во избежание порчи продуктов.

5.2 Водоснабжение и водоотведение предприятия общественного

питания

Водоснабжение.

В проектируемом предприятии простая система хозяйственно-питьевого водопровода. Снабжение холодной водой осуществляется от городского водопровода. Предусматривается стояк с пожарными кранами на общей водопроводной сети.

Снабжение горячей водой осуществляется закрытой центральной системой, присоединяемой к теплофункциональной сети, то есть теплоноситель поступает от централизованного источника тепла (ТЭЦ), а в местной системе он отдает тепло промежуточному тепловому аппарату, где происходит нагрев воды, поступающей от системы холодного водоснабжения.

Потребление воды по усредненным данным составляет 12 л на 1 условное блюдо. Потребление горячей воды составляет 4л, а холодной 8л. Следовательно, в проектируемом ресторане потребление воды будет составлять 38 876 л в день.

Канализация.

Внутренняя канализация включает в себя канализацию отдельных зданий и дворовую сеть. В проектируемом предприятии предусматривается внутренняя раздельная система канализации двумя самостоятельными сетями каналов. Одна сеть для отвода хозяйственно-фекальных сточных вод, другая — для производственных и атмосферных вод.

Раздельная система канализации имеет преимущества в санитарном и экономическом отношениях.

Основными элементами оборудования системы внутренней канализации проектируемого предприятия является:

· приемники сточных вод;

· гидравлические затворы;

· трубопроводы;

· песколовки;

· жироловки.

5.3 Расчет отопления

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха.

Различают местное и центральное отопление. На предприятиях общественного питания и торговли установлено центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами, воздушное отопление не допускается.

Водяные системы проектируются по двухтрубной схеме.

Прокладка трубопроводов отопления в основном скрыта. Тепло поступает от ТЭЦ. Теплоносителем является вода, которая при поступлении в нагревательные приборы охлаждается до 90ºС при помощи водоструйных элеваторов. Температура обратной воды, отводимой воды, отводимой от нагревательных приборов, составляет 70 ºС.

Расчет теплопотерь здания.

Расчет теплопотерь здания производится при помощи удельной тепловой характеристики.

Удельная тепловая характеристика зависит от формы здания, его этажности и объема. Для предприятий общественного питания с наружным объемом здания до 5 000 м³ удельная тепловая характеристика: q = 0,407 Вт/м³ · град.

Общее количество тепла, теряемое за час, определяем по формуле:

(52)

где V – объем здания, рассчитываемый по внешним размерам, без объема охлаждаемых камер, м³;

q₀ – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м³град;

t_в – внутренняя температура помещения ⁰С (t=18⁰C);

t_н – температура наружного воздуха в районе расположения здания, ⁰С

(t_н = -31⁰ С).

Q = 0,407 × 2018,9 × (18 + 31) = 40 262,9 Вт

Годовой расход тепла рассчитывается по формуле:

(53)

где, - отопительный период, сут ( = 205);

Q = 0,407 × 2018,9 × (18+10) × 205 × 24 × 10^-3 = 113 195,3 Гкал

Расчет количества отопительных приборов.

Количество секций в приборах отопления определяется, исходя из теплоотдачи принятого прибора. Примем радиаторы МС -140-108, площадь поверхности нагрева f = 0,244м², номинальная плотность потери q_н =758 Вт/м². Теплоотдача рассчитывается по формуле:

(54)

При полных теплопотерях со всех помещений 40262,9Вт, необходимо поставить в помещениях ресторана следующее количество секций:

Это количество секций распределяем пропорционально площади помещений. Общая площадь помещений, в которых необходимо установить радиаторы 276,88 м².

Площадь торгового зала 135 м². Найдем количество секций.

Распределяем 106 секций на три окна, по 35 секций под каждым окном. Аналогично рассчитывается количество секций для других помещений.

5.4 Вентиляция

На предприятии общественного питания устанавливается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением.

Системы вентиляции на предприятии раздельные для следующих групп помещений: помещений для посетителей, горячих цехов и моечных; уборных и душевых.

В горячем цеху приточный воздух подается в рабочую зону, а для остальных помещений – в верхнюю зону. Над плитами и мойками предусматриваются местные отсосы в виде зонтов и воздухоотводов.

Кондиционирование воздуха

На предприятии общественного питания в торговом зале и горячем цеху предусмотрено кондиционирование воздуха.

На выходных дверях предусмотрены тепловые завесы.

5.5 Система электроснабжения

Основные виды освещения предприятия общественного питания: рабочее, дежурное, аварийное. Основная система рабочего освещения - общая, с равномерным размещением ламп.

Для предприятий общественного питания предусматривается система аварийного освещения. Аварийное освещение для эвакуации людей создается в торговых залах, коридорах, лестничных клетках, горячем цеху и электрощитовой. Для аварийного освещения используются либо отдельные светильники, либо выделенные из числа светильников рабочего освещения и помеченные специальными знаками.

В проектируемом предприятии предлагается использование основных видов освещения: рабочая, дежурная.

Основная часть рабочего освещения - общая, с равномерным размещением светильников. В торговом зале возможно устройство локализованного и местного освещения столов.

Включатели для местного управления освещением устанавливается в доступных не загроможденных местах, в непосредственной близости от входа в помещение. Не допускается установка выключателей, туалетах, моечных, внутри помещения горячего цеха.

Соединение в цепочку холодильного, теплового и механического оборудования не допускается.

Потребление электроэнергии по усредненным данным составляет 182 кВт на 1000 условных блюд. На данном предприятии принято 3 323 условных блюд в день. Следовательно, в проектируемом ресторане потребление электроэнергии будет составлять 604,8 кВт в день.

5.6 Связь, сигнализация, автоматизация оборудования

Связь и сигнализация на предприятии общественного питания оборудовано для обеспечения нормального функционирования и общения с внешней средой (клиентами, поставщиками), а также для защиты предприятии предприятия в экстренных ситуациях (пожар, хищения, тревога).

Устройства проектируются согласно техническим заданиям. Телефонная связь предполагает устройство местной телефонной станции учрежденческого типа. В ресторане установлена звуковая кнопка, звукоусилительная система.

Автоматизация оборудование предполагает контроль над системами противопожарной защиты, экономии тепла, электроэнергии, сокращение обслуживающего персонала, обеспечение надежности работы оборудования. Для этой цели в проектах конструкций зданий, сантехнических устройств, предусматриваются отверстия закладные детали и другие устройства для установки и монтажа автоматических устройств и приборов без нарушения целостности элементов и конструкции здания.

6 Экономический раздел

В условиях рыночной экономики - основным звеном является предприятие. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, производит и распоряжается выпущенной продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и остальных обязательных платежей.

Предприятие общественного питания - это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный предпринимателем или объединением предпринимателей, для производства, реализации и организации потребления первых и вторых блюд, кондитерской продукции, сладких и холодных блюдам с целью удовлетворения общественных потребностей населения в пище и получения прибыли.

Проектируемое предприятие – ресторан русской кухни.

Режим работы предприятия с 11⁰⁰ часов до 02⁰⁰ часов.

Предприятие организованно частными лицами, возглавляет предприятие директор.

Источниками формирования оборота общественного питания и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства, покупных товаров.

6.1 Расчет розничного оборота общественного питания и валового дохода

Оборот общественного питания - один из самых важных показателей хозяйственной деятельности предприятия.

В его состав входит: оборот по продажи продукции собственного производства и оборот от продажи покупных товаров.

Дата добавления: 2015-08-28