Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 5 страница

Объем (дм³) продукта определяется по формуле:

(25)

где – количество блюд, приготовленных на данном бульоне;

– норма основного продукта на 1 блюдо, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем воды определяется по формуле:

(26)

где – норма продукта, кг;

– коэффициент, учитывающий выкипание бульона, кг/дм³,

= 1,25 – для мясокостного бульона, на 1 кг основного продукта,

= 1,1 – для рыбного бульона, на 1 кг основного продукта.

Объем (дм³) промежутка определяется по формуле:

(27)

Расчет объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 22.

Таблица 22 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на n порций, кг	Объемная масса продуктов, кг/дм^3	Объем, занимаемый продуктами, дм^3	Норма воды, дм^3	Объем воды, дм^3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем котла, дм^3
Мясокостный (сустав говяжий)		4,7	0,5	9,4	1,25	11,75	0,5	4,7	0,85	15,62
Рыбный (рыба-мелочь)		17,8	0,45	39,56	1,1	43,52	0,55	21,76	0,85	57,48

Принимаем котел пищеварочный электрический объемом 60 л КПЭМ – 60/9, 640x970x1110 мм.

Принимаем наплитную посуду: 1 котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л.

Расчет объема котлов для варки первых блюд.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки первых блюд на два часа рассчитывается по формуле:

(28)

где – количество первых блюд, реализованных в течение 2 часов;

– объем 1 порции, дм³;

– коэффициент заполнения котла ( = 0,85).

Расчет объема котлов для варки первых блюд сводится в таблицу 23.

Таблица 23 – Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование первых блюд	Объем одной порции, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации первых блюд
11 - 13	13-15	15-17	17-19	19-21	21-23	23-01	01-02
Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3
Суп молочный с грибами	0,3	0,85		5,65		8,47		6,35		4,59		2,47		2,82		2,47		0,71
Щи «Боярские»	0,535	0,85		10,07		15,11		11,33		8,18		4,41		5,04		4,41		1,26
Свекольник	0,275	0,85		5,18		7,76		5,82		4,21		2,26		2,59		2,26		0,65

Объем котла для супа молочного с грибами:

33,53 дм³

Объем котла для щей «Боярских»:

59,81 дм³

Объем котла для свекольника:

30,73 дм³

Принимаем котел пищеварочный электрический объемом 60 л КПЭМ – 60/9, 640x970x1110 мм.

Принимаем наплитную посуду: котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л – 2шт.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Для набухающих продуктов определяется по формуле:

(29)

Расчет объема котлов для гарнира – рис отварной рассыпчатый

= 12,6 кг

= 26,35 л

= 0,85

= 43,6 дм³

Используем наплитную посуду: 2 котла из нержавеющей стали вместимостью 30 л.

Для ненабухающих продуктов определяется по формуле:

(30)

Расчет объема котлов для гарнира – картофельное пюре

= 25,94 кг

= 35 дм³

Используем наплитную посуду: 1 котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л.

Расчет объема котлов для продуктов на холодные блюда.

Расчет объема котлов для продуктов на холодные блюда производится по формуле (30).

Расчет объема котлов для продуктов на холодные блюда сводится в таблицу 24.

Таблица 24 - Расчет объема котлов для продуктов на холодные блюда

Наименование продуктов	Объем продукта, кг	Объем котла, дм^3
Картофель и морковь в кожуре	7,26	9,82
Свекла в кожуре	0,96	1,30
Шампиньоны свежие	8,79	11,89
Грибы белые свежие	2,92	3,95
Курица и куриное филе	7,54	10,20
Язык говяжий	20,11	27,21
Филе кальмара	8,88	12,00
Яйцо	6,67	9,02

Используем наплитную посуду: кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 30 л – 1шт; 12 л – 2 шт; 10 л – 2 шт; 4 л – 1 шт.

Для тушеных продуктов определяется по формуле:

(31)

Расчет объема котлов для гарнира – овощи тушеные

= 38,08 кг

= 44,8 дм³

Используем наплитную посуду: 2 котла из нержавеющей стали вместимостью 30 л.

Расчет объема котлов для варки горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки горячих напитков определяется по формуле:

(32)

где – количество порций;

- объем одной порции горячего напитка, дм³;

– коэффициент заполнения котла.

Расчет объема котлов для варки горячих напитков сводится в таблицу 25.

Таблица 25 – Расчет объема котлов для варки горячих напитков

Наименование первых блюд	Объем одной порции, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации первых блюд
11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 – 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23	23 - 00	00 - 01	01 - 02
Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3	Количество блюд	Расчетный объём, дм^3
Чай из душицы	0,05	0,85		0,3		0,77		0,82		0,82		0,71		0,59		0,71		0,18		0,18		0,24		0,24		0,24		0,24		0,18		0,12
Сбитень	0,1	0,85		0,59		1,53		1,65		1,65		1,41		1,78		1,41		0,35		0,35		0,47		0,47		0,47		0,47		0,35		0,24

Продолжение таблицы 25

Чай с пряностями и мятой	0,05	0,85		0,3		0,77		0,82		0,82		0,71		0,59		0,71		0,18		0,18		0,24		0,24		0,24		0,24		0,18		0,12

Объем котла для чая из душицы:

6,34 дм³

Объем котла для сбитня:

13,19 дм³

Объем котла для чая с пряностями и мятой:

6,34 дм³

Принимаем наплитную посуду: 1 кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 15 л.

Принимаем наплитную посуду: 2 кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 7 л.

Расчет и определение жарочного оборудования.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле:

(33)

где – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

-условная площадь. занимаемая единицей изделия (0,01 – 0,02), м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

(34)

(34)

где –продолжительность расчетного периода, ч;

-продолжительность технологического цикла, ч.

Расчет определения расчетной площади пода сковороды для штучных изделий сводится в таблицу 26.

Таблица 26 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт	Площадь единицы изделия, м^2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м^2
Зразы рыбные с черносливом по-российски		0,01			0,027
Свинина, жаренная в тесте		0,01			0,02
Котлеты рыбные натуральные		0,02			0,053
Мясо многослойное, запеченное в фольге		0,02			0,04
Говядина, фаршированная грибами и орехами		0,02			0,04
Стерлядь по-старорусски		0,02			0,04
Говядина, запеченная в сметанном соусе		0,02			0,04
Осетр, запеченный в соусе с грибами		0,02			0,027

Расчет универсального жарочного оборудования.

Расчет плит сводится к определению требующейся жарочной поверхности. Расчет производится на максимальный час по формуле:

(35)

где - площадь жарочной поверхности плиты, м²;

– количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

– площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Количество посуды определяется по формуле:

(36)

где – количество блюд, приготовленных за максимальный час;

- вместимость посуды, шт, дм³.

Оборачиваемость определяется по формуле:

(37)

где – продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблицу 27.

Таблица 27 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в максимальный час загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт, дм^3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Жарочная поверхность плиты, м^2
Мясокостный бульон	-	Котел			0,072		0,4	0,18
Суп молочный с грибами		Котел			0,125			0,0625
Рис отварной рассыпчатый		Котел			0,0924			0,0231
Картофельное пюре		Котел			0,125			0,0417
Овощи тушеные		Котел			0,0924			0,0462
Картофель и морковь в кожуре	-	Кастрюля			0,0546			0,0182
Шампиньоны свежие	-	Кастрюля			0,0745			0,0186
Грибы белые свежие	-	Кастрюля			0,0395			0,0198
Язык говяжий	-	Котел			0,0924		0,5	0,1848
Филе кальмара	-	Кастрюля			0,0745			0,0062
Яйцо	-	Кастрюля			0,0546			0,0091
Чай из душицы		Кастрюля			0,0359			0,009
Сбитень		Кастрюля			0,0856			0,0214
Чай с пряностями и мятой		Кастрюля			0,0359			0,009
Зразы рыбные с черносливом по-российски		Сковорода	-		0,0708			0,0236
Свинина, жаренная в тесте		Сковорода	-		0,0708			0,0177
Котлеты рыбные натуральные		Сковорода	-		0,0708			0,0236

Продолжение таблицы 27

Мясо многослойное, запеченное в фольге		Сковорода	-		0,0708			0,0177
Говядина, фаршированная грибами и орехами		Сковорода	-		0,0708			0,0177
Стерлядь по-старорусски		Сковорода	-		0,196			0,049
Говядина, запеченная в сметанном соусе		Сковорода	-		0,196			0,049
Осетр, запеченный в соусе с грибами		Сковорода	-		0,0708			0,0118
Жаркое по-крестьянски из свинины с грибами		Сотейник			0,0708			0,0354
Крокеты грибные со сметанным соусом		Сотейник			0,0708			0,0354
Цыплята, тушеные с грибами		Сотейник			0,0708			0,0236
Говядина, тушеная в квасе		Сотейник			0,0708		1,5	0,0472
Жаркое из курицы по-русски		Сотейник			0,0708			0,0354
Кролик, тушеный в сметанном соусе		Сотейник			0,0708			0,0354
Итого:								1,0721

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

(38)

Коэффициент 1,1 учитывает увеличение поверхности плиты на неплотность прилегания посуды друг к другу и мелкие операции.

Принимаем плиту электрическую профессиональную ПЭП-0,48М, 4 конфорки, (950х860х860 мм) – 2 шт.

Расчет вместимости пароконвектомата.

Пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания, так как это автоматизированное многофункциональное оборудование, используемое для жарки, тушения, запекания и т.д.

Дата добавления: 2015-08-28