Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 6 страница

Вместимость пароконвектомата рассчитывается по формуле:

(39)

где - число отсеков в шкафу;

_.- число гастроемкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков пароконвектомата сводится в таблицу 28.

Таблица 28 - Расчет числа отсеков пароконвектомата

Наименование изделия	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемикости, шт.	Количество гастроемкостей, шт.	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата, шт.
Мясо многослойное, запеченное в фольге						0,33
Картофельная запеканка по-деревенски						0,5
Говядина, запеченная в сметанном соусе						0,33

Продолжение таблицы 28

Осетр, запеченный в соусе с грибами						0,17
Итого:						1,33

Принимаем пароконвектомат ПКА 6-1/3 П, с 6 уровнями. Габаритные размеры(мм): 625*380*561. Работа в 5 различных режимах: конвекции, пара, низкотемпературного пара, в комбинированном режиме и режиме разогрева.

Расчет чаши фритюрницы.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

(40)

где - объем обжариваемого продукта, дм³;

– объем жира, дм³;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта определяется по формуле:

(41)

где – масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³.

Объем жира принимают из технических характеристик фритюрницы.

В ресторане русской кухни фритюрница используется для приготовления гарнира - картофель фри. Количеству порций блюд реализуемых в час пик 32. Таким образом, необходимо подобрать фритюрницу для приготовления 32 порций картофеля фри. Для приготовления одной порции картофеля фри необходимо 0,225 кг, для приготовления 32 порций 7,2 кг картофеля сырого отчищенного.

Число фритюрниц рассчитывается по формуле:

(42)

где – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³

Расчет определения вместимости чаши фритюрницы сводим в таблицу 29.

Таблица 29 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Объем продукта, дм ^3	Объем жира, дм^3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм ^3
Картофель сырой отчищенный	7,2	0,65	11,08				1,0
Итого:							1,0

Принимаем фритюрницу FP-4 с объемом жира 4 дм³.

Габариты (ДхШхВ), мм: 210х370х250.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Расчет помещений по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещения определяется по формуле:

(43)

где - общая площадь, помещения, м²

– полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

- условный коэффициент использования площади ( = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха сводится в таблицу 30.

Таблица 30 - Определение полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м^2
длина	ширина	высота
Стол производственный	СО-12/6БН с бортом		1 200			0,72	2,16
Стол с охлаждаемой камерой	Hicold CN 11/TN		1 390			0,99	0,99
Плита электрическая профессиональная	ПЭП-0,48М					0,82	1,64

Продолжение таблицы 30

Котел пищеварочный электрический	КПЭМ – 60/9				1 110	0,62	0,62
Пароконвектомат	ПКА 6-1/3 П					0,24	0,24
Стол производственный с бортом для фритюрницы	СП-3/600/600					0,36	0,36
Шкаф холодильный	CM105-S				2 028	0,43	0,43
Вставки для плит	РПК - 40Н					0,38	0,76
Моечная ванна	ВМ-1					0,4	0,4
Рукомойник	РЦ				-	0,35	0,35
Итого:							8,38

2.7 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет и подбор посудомоечной машины.

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Это количество определяют по формуле:

(44)

где - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

- норма посуды на одного посетителя, принятая 6 – для ресторанов;

- норма приборов на одного посетителя, принятая 6 – для ресторанов;

- количество посетителей в течение дня, чел.

Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной нагрузки зала. Это количество определяют по формуле:

(45)

где - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

- коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

- число посуды на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных расчетов, принимаем посудомоечную машину Fagor FI 80 с производительностью 800 тарелок/час. Габаритные размеры: 675х675х1400.

Далее определяем действительное время работы посудомоечной машины по формуле:

(46)

где - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

- производительность принятой к установке машины, шт/ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяем по формуле:

(47)

где - продолжительность работы цеха, ч.

Расчет количества производственных работников.

Принимаем, что в моечной столовой посуды всего работает 2 человека, ежедневно работает 1 человек в смену 2/2.

Расчет и подбор немеханического оборудования.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, производственные столы, стол для сбора остатков пищи, раковины для мытья рук.

Количество ванн принимается по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн.

Подсобные столы принимаются по количеству работников, одновременно работающих в моечной.

Расчет общей и полезной площади цеха.

Расчет помещений по площади занимаемой оборудованием.

Площадь помещения определяется по формуле:

(48)

где - общая площадь, помещения, м²

– полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

- условный коэффициент использования площади ( = 0,3).

Расчет полезной площади цеха сводится в таблицу 31.

Таблица 31 - Определение полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м^2
длина	ширина	высота
Машина посудомоечная	Fagor FI 80				1 400	0,46	0,46
Ванна моечная	ВМ-1					0,4	1,2

Продолжение таблицы 31

Рукомойник	РЦ				-	0,35	0,35
Стол производственный	СО-12/6БН с бортом		1 200			0,72	0,72
Стол для сбора остатков пищи	СОС-10/6Н		1 000			0,6	0,6
Шкаф для хранения посуды	ШП – 1		1 470		2 000	0,93	1,86
Итого:							5,19

2.8 Расчет площади моечной кухонной посуды

Расчет количества производственных работников.

Принимаем, что в моечной кухонной посуды всего работает 2 человека, ежедневно работает 1 человек в смену 2/2.

Расчет и подбор немеханического оборудования.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи и подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны.

Расчет общей и полезной площади цеха.

Расчет помещений по площади занимаемой оборудованием.

Площадь помещения определяется по формуле:

(49)

где - общая площадь, помещения, м²

– полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

- условный коэффициент использования площади ( = 0,4).

Расчет полезной площади цеха сводится в таблицу 32.

Таблица 32 - Определение полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м^2
длина	ширина	высота
Ванна моечная двухсекционная	ВМ2-10/6БН		1 000			0,6	0,6
Ванна моечная односекционная	ВМ1-5/6БН					0,3	0,3
Стеллаж	СПС-1		1 470		2 200	1,24	1,24
Подтоварник	ПТ-1		1 470			1,24	1,24
Итого:							3,38

2.9 Расчет площади сервизной

Сервизная предназначена для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов.

Данное помещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное.

Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.

Шкафы для хранения посуды подбирают с учетом ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3-кратный комплект посуды на 100%-ную загрузку зала.

Для хранения посуды принимаем следующие шкафы:

ШП – 1 (габаритные размеры: 1470х630х2000), вместимость - 800 тарелок;

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.

Расчет общей и полезной площади цеха.

Расчет помещений по площади занимаемой оборудованием.

Площадь помещения определяется по формуле:

(50)

где - общая площадь, помещения, м²;

– полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

- условный коэффициент использования площади ( = 0,3).

Расчет полезной площади цеха сводится в таблицу 33.

Таблица 33 - Определение полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м^2
длина	ширина	высота
Ванна моечная	ВМ-1					0,71	0,4
Шкаф для хранения посуды	ШП - 1		1 470		2 000	0,93	0,93
Рукомойник	РЦ				-	0,35	0,35
Итого:							1,68

2.9 Помещения для посетителей

К помещениям для посетителей в ресторане относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, залы ожидания (аванзалы).

Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Интерьер ресторана включает планировочно - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.

Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале.

Вестибюль.

Вестибюль — это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. информации воздействуют

К вестибюлю примыкают гардероб и туалетные комнаты, поэтому в нем начинается обслуживание посетителей. При планировании вестибюля, гардероба, туалетных комнат необходимо учитывать площадь зала ресторана.

Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей ресторана.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,4 м на одно посадочное место).

Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению ресторана.

Гардероб.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и номерки могут быть изготовлены по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

Туалетные комнаты.

Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение.

Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Желательно иметь в туалетной комнате одежные и обувные щетки или автомат для чистки обуви.

Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар.

В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах.

В ресторанах с обслуживанием официантами в шлюзах уборных следует предусматривать дополнительную площадь 4 м² для туалетной.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Аванзал (зал ожидания).

Ожидая друг друга, гости ресторана могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных мест в зале ресторана, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.

Интерьер аванзала, его художественное оформление должно быть фактически связано с декоративным решением основного зала. Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.

Здесь же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.

Торговый зал.

Торговый зал — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.

Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей ресторана, так и для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Залы ресторанов должны освещаться как естественным, гак и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон.

Дата добавления: 2015-08-28