Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 1 страница

ВВЕДЕНИЕ

Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но экономика небольшими шагами все же продвигается вперед, а также развивается политика в отношении поддержки малого бизнеса. Безусловно, предприятие общественного питания, будь это кафе, ресторан или киоск с мучными и кондитерскими изделиями, есть выгодное дело, но в тоже время очень трудоемкое и ответственное.

На данный момент в общественном питании происходит внедрение новых технологий и оборудования, что позволяет более качественно и экономно обрабатывать, готовить и реализовать продукцию. Не менее важен факт преобразования нормативно-документальной базы санитарно-гигиенических и надзорных служб России. Эти нововведения так же способствуют улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания.

Предприятие общественного питания — организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания. При этом предприятия стремятся решить главную зада­чу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Но в городе, по-прежнему, остаются проблемы: обеспеченность посадочными местами, качество и безопасность предоставляемых услуг.

Город Хабаровск - экономический и культурный центр не только Хабаровского края, но и всего Дальнего Востока. Географическое положение способствовало превращению города в важнейший транспортный узел. По транссибирской железнодорожной магистрали он связан с Москвой и Владивостоком, а линия Комсомольск-на-Амуре - Советская Гавань дает ему выход к Тихому океану.

В г.Хабаровске много приезжих людей, много туристов из Китая, Японии и др. стран.

Предполагается открыть ресторан русской кухни. Дальневосточный регион является третьим по значимости в международных отношениях. Поэтому открытие здесь предприятия общественного питания данного типа необходимо и, довольно таки, выгодно в связи с частым посещением иностранных туристов.

Но и соотечественники к такому месту неравнодушны — в первую очередь, из-за кухни, любовно собранной из старинных русских рецептов. Русская кухня сейчас является достаточно популярной в мире. Ее простые, но сытные блюда стали настоящей диковинкой для европейцев и азиатов. Густые супы, щи с интересом воспринимаются жителями других стран, а национальные кисель и квас, а также окрошка вызывают восхищение у тех, кто это пробует.

Русские традиции, не только кухни, но и национальные, используются при создании русского ресторана. Тут встречают хлебом-солью, носят национальные русские костюмы и подают к столу национальные русские блюда.

Поэтому ресторан русской кухни необходим в нашей стране, а в частности на Дальнем Востоке, необходимо поднимать и доносить наше национальное достояние.

При разработке данного проекта были поставлены и решены основные задачи:

1. составление графика загрузки зала;

2. составление производственной программы предприятия;

3. расчет площади заготовочного и доготовочного цехов;

4. расчет и подбор технологического оборудования;

5. разработка ТТК на новое фирменное блюдо;

6. оценка экономической эффективности предприятия

1 Технико-экономическое обоснование

В данном проекте выбран ресторан высшего класса.

Проектируемое предприятие - ресторан русской кухни «Мономах» на 75 мест с режимом работы с 11.00 – 02.00. Предприятие работает на сырье, крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.

Форма обслуживания посетителей – официантами.

В ресторане высшей категории широкий выбор холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых горячих блюд: рыбных, мясных, овощных, блюд. Сладких блюд, мучных изделий, а также разнообразные горячие и холодные напитки и кондитерские изделия.

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, технологом, поварами, официантами, барменами.

Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а так же владеют иностранными языками, обязательно знание английского языка. Для повышения квалификации предусмотрены поездки на семинары, курсы повышения квалификации, конкурсы и т.д. по стране и за границей.

Ресторан «Мономах» предполагается разместить в Железнодорожном районе на улице Ленинградской, в районе остановки Кафедральный Собор.

Местонахождение ресторана удачное, обеспечивает постоянный поток посетителей, удобные подъездные пути.

По соседству находится «Далькомбанк», прокуратура, ФНС, магазин «Коробок» и жилой сектор. Контингент потребителей – это банковские служащие, офисные работники, средний класс.

Предприятия конкуренты – ресторан «Турист», но в своем роде ресторан «Мономах» в этом районе один, поэтому данное местонахождение является наилучшим для перспективного развития предприятия.

Данный ресторан предоставляет такие услуги как, производство, реализация, организация потребления блюд, напитков, мучных изделий собственного производства, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Ресторан за счет предоставления основных услуг удовлетворяет свои экономические интересы. В данном проекте будут отображены экономические показатели, выявлена экономическая эффективность данного предприятия.

Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы ресторан планомерно и бесперебойно снабжался товарами и сырьем. Поэтому на предприятии установлены хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров.

2 Организационно-технологический раздел

2.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

где - вместимость торгового зала;

- продолжительность приема пищи;

- средний процент загрузки торгового зала.

Продолжительность приема пищи определяется по формуле:

(2)

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

Часы работы торгового зала	Количество посадок в час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей за один час
11.00-12.00	1,5
12.00-13.00	1,5
13.00-14.00	1,5
14.00-15.00	1,5
15.00-16.00	1,5
16.00-17.00	1,5
17.00-18.00	1,5
18.00-19.00	0,4
19.00-20.00	0,4
20.00-21.00	0,4
21.00-22.00	0,4
22.00-23.00	0,4
23.00-00.00	0,4
00.00-01.00	0,4
01.00-02.00	0,4
Итого:	-	-

2.2 Расчет дневного меню

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, определяется по формуле:

(3)

где - количество потребителей в течение дня;

- коэффициент потребления блюд.

Расчет определение количества блюд сводится в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные		1,2
Первые		0,7
Вторые		1,4
Сладкие		0,2
Итого:	-	-	2 231

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; фрукты; пиво; папиросы и сигареты; спички; винно-водочные изделия, мороженое. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека.

Расчет потребление горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий сводится в таблицу 3.

Таблица 3 – Потребление горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Потребление в порциях на 637 человек
Холодные напитки, в т.ч.:	л	0,25
фруктовая вода	0,05
минеральная вода	0,08
натуральный сок	л	0,02
напитки собственного производства	0,01
Горячие напитки		0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:	кг	0,1
ржаной	0,05
пшеничный	0,05
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,5
Пиво (медовуха)	л	0,025
Табачные изделия	пачка	0,1
Винно-водочные изделия	л	0,1

Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане-меню.

Расчетное меню составлено в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе.

Расчет процентного соотношения блюд сводится в таблицы 4 и 5.

Дневное и вечернее расчетное меню (1 меню).

Таблица 4 –Процентное соотношение блюд

Наименование блюд

Количество блюд

Удельный вес группы в общем количестве блюд, %

Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

Холодные блюда и закуски:

34,3

Салат «Шапка Мономаха»

6,27

1,5

Салат «Славянский»

6,27

1,5

Салат из кур с сыром и яйцом

6,27

1,5

Салат из шампиньонов

6,14

1,5

Салат «Столичный»

6,14

1,2

Салат с языком

6,27

1,2

Салат с кальмаром

6,27

1,2

Салат картофельный с грибами и клюквой

6,27

1,5

Винегрет «Покровский»

6,27

1,1

Сыр слоеный

6,41

1,7

Сыр картофельный

6,27

1,3

Холодец по-домашнему

6,14

0,9

Сельдь по-московски

6,14

0,6

Продолжение таблицы 4

Закуска из семги			6,27		0,6
Закуска «Уральский рулет»			6,27		0,7
Закуска «Телячья нежность»			6,27		0,7
Итого:		34,3			18,2
Первые блюда		20,0
Щи «Боярские»			19,96		1,1
Уха «ладожская» с кнелями			20,18		0,5
Суп молочный с грибами			19,96		0,5
Похлебка «Старомосковская»			19,96		0,9
Свекольник			19,96		0,6
Итого:		20,0			3,6
Вторые блюда		40,0
Цыплята, тушеные с грибами/рис отварной			6,73		1,2
Жаркое с грибами по-русски			6,61		1,9
Рулет из говядины/рис отварной			6,61		0,7
Котлеты рыбные натуральные/овощи тушеные			6,73		0,8
Говядина, тушеная в квасе/картофель фри			6,61		0,7
Говядина, запеченное в сметанном соусе/картофель фри			6,73		0,7
Зразы рыбные с черносливом по-российски/рис отварной			6,61		1,3
Кролик, тушеный в сметанном соусе/картофельное пюре			6,73		0,7

Продолжение таблицы 4
Свинина, тушеная в пиве/картофельное пюре			6,73		0,7
Треска по-московски/овощи тушеные			6,50		1,7
Свинина, жареная в тесте/овощи тушеные			6,73		0,6
Стерлядь по-старорусски/картофельное пюре			6,73		1,2
Говядина, фаршированная овощами/овощи тушеные			6,61		1,6
Жаркое из курицы по-русски/овощи тушеные			6,61		1,9
Осетр, запеченный в соусе с грибами/картофель фри			6,73		1,8
Итого:		40,0			17,5
Сладкие блюда		5,7
Яблоки, запеченные с творогом			25,00		0,9
Чернослив, фаршированный орехами			25,00		0,5
Крем сметанный по-саратовски			25,78		1,0
Мусс морковный			24,22		0,7
Итого:		5,7			3,1
Горячие напитки		21,1
Сбитень			33,23		0,4
Чай травяной			33,54		0,3
Чай с пряностями и мятой			33,23		0,3
Итого:		21,1			1,0
Холодные напитки		53,3
Квас клюквенный			33,29		0,6
Морс смородиновый			33,29		0,3
Квас «Петровский»			33,42		0,7
Итого:		53,3			1,6

Продолжение таблицы 4
Мучные кондитерские изделия		21,3
Хворост			16,61		0,6
Расстегаи мясные с тыквой			16,61		0,8
Кулебяка по-русски			16,93		0,7
Курник			16,93		2,0
Блины гурьевские			16,61		1,0
Блинчатый пирог с лососем			16,31		1,7
Итого:		21,3			6,8
Хлеб		4,3
Ржаной		2,15	50,00		0,1
Пшеничный		2,15	50,00		0,1
Итого:		4,3			0,2

Дневное и вечернее расчетное меню (2 меню).

Таблица 5 –Процентное соотношение блюд

Наименование блюд	Количество блюд	Удельный вес группы в общем количестве блюд, %	Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Холодные блюда и закуски:		34,3
Салат «Шапка Мономаха»			6,27		1,5

Продолжение таблицы 5

Салат по-деревенски			6,27		1,5
Шампиньоны в майонезе			6,27		1,5
Салат овощной с грибами			6,14		1,6
Салат «Славянский»			6,14		1,5
Салат из кур с сыром и яйцом			6,27		1,5
Салат «Столичный»			6,27		1,2
Салат с языком			6,27		1,2
Салат с кальмарами			6,27		1,2
Закуска «Застольная»			6,41		0,6
Сыр слоеный			6,27		1,7
Сыр картофельный			6,14		1,3
Холодец по-домашнему			6,14		0,8
Закуска из семги			6,27		0,6
Язык под грибным соусом			6,27		1,0
Закуска «Уральский рулет»			6,27		0,7
Итого:		34,3			19,0
Первые блюда		20,0
Окрошка с кефиром			19,96		0,9
Свекольник			20,18		0,6
Суп молочный с грибами			19,96		0,5
Щи «Боярские»			19,96		1,1
Уха «ладожская» с кнелями			19,96		0,5
Итого:		20,0			3,9
Вторые блюда		40,0
Жаркое по-крестьянски из свинины с грибами/рис отварной			6,73		0,8
Мясо многослойное, запеченное в фольге/картофель фри			6,61		0,8
Говядина, фаршированная грибами и орехами/овощи тушеные			6,61		1,1

Продолжение таблицы 5

Дата добавления: 2015-08-28