Такая отрасль как общественное питание с каждым годом продолжает бурно развиваться. Правда, экономический кризис, произошедший в нашей стране сравнительно недавно, затормозил это развитие. Но 3 страница

Гранат	1,68			2,2	0,07
Клюква свежая	8,75			2,2	0,38
Облепиха (ягоды)	1,18			2,2	0,05
Изюм	3,05			2,2	0,33
Чернослив (с косточкой)	1,74			2,2	0,19
Курага	1,06			2,2	0,12
Итого:					13,81

Расчет площади кладовой сухих продуктов сводится в таблицу 10.

Таблица 10 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок годности, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м^2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м^2
Сахар (песок)	24,26			2,2	0,54
Дрожжи прессованные	2,34			2,2	0,05
Уксус 3%-ный	0,36			2,2	0,01
Грибы белые сушеные	0,36			2,2	0,04
Корень сельдерея	1,29			2,2	0,14
Орехи кедровые	0,71			2,2	0,08
Розмарин молотый	0,12			2,2	0,01
Сухари панировочные	1,2			2,2	0,03
Крахмал картофельный	0,3			2,2	0,01
Кислота лимонная	0,133			2,2	0,02
Орехи грецкие очищенные	3,48			2,2	0,38
Ванильный сахар	0,48			2,2	0,01
Корица молотая	0,49			2,2	0,05
Душица	0,21			2,2	0,02
Гвоздика	0,46			2,2	0,05

Продолжение таблицы 10

Желатин	0,54			2,2	0,06
Тмин	0,14			2,2	0,02
Кардамон молотый	0,32			2,2	0,04
Мускатный орех молотый	0,43			2,2	0,05
Кориандр	0,32			2,2	0,04
Семена кумина	0,32			2,2	0,04
Петрушка (корень)	4,33			2,2	0,48
Мука пшеничная (высший сорт)	27,95			2,2	0,61
Мука гречневая (высший сорт)	1,33			2,2	0,03
Сухари ржаные	6,65			2,2	0,15
Сахарная пудра	0,27			2,2	0,01
Рис круглозерный (высший сорт)	13,65			2,2	0,3
Томатное пюре 12%	3,23			2,2	0,27
Соус-хрен	2,19			2,2	0,19
Горошек зеленый консервированный	1,94			2,2	0,16
Маслины (без косточки)	2,37			2,2	0,2
Оливки (без косточки)	1,49			2,2	0,13
Каперсы	1,18			2,2	0,1
Кукуруза консервированная	1,25			2,2	0,11
Кетчуп острый	0,39			2,2	0,03
Мед липовый	3,49			2,2	0,3
Соль	10,5			2,2	0,19
Итого:					4,95

2.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Производственная программа цеха.

Исходными данными для составления производственной программы являются данные о количестве продуктов, указанные в сводной ведомости.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 11.

Таблица 11 – Производственная программа цеха

Продукты (полуфабрикаты), поступающие в цех	Количество, кг	Блюда, изготавливаемые из продуктов (полуфабрикатов)	Операции по обработке	Коэффициент трудоемкости
Свинина мясная (шея) охлажденная	26,61	Жаркое по-крестьянски из свинины с грибами; Мясо многослойное, запеченное в фольге; Свинина, жаренная в тесте; Салат «Шапка Мономаха»	Мойка, зачистка, нарезка на порционные куски	0,9 0,4 0,4 0,3

Продолжение таблицы 11

Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная	19,69	Закуска «Уральский рулет»; Говядина, тушенная в квасе	Мойка, зачистка, нарезка на порционные куски	0,6 0,9
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная	10,2	Закуска «Застольная»	Мойка, зачистка, нарезка на порционные куски	0,5
Говядина I категории (толстый, тонкий край), охлажденная	43,51	Холодец по-домашнему; Щи «Боярские»; Мясо многослойное, запеченное в фольге; Говядина, фаршированная грибами и орехами; Говядина, запеченная в сметанном соусе	Мойка, зачистка, нарезка на порционные куски	0,3 1,0 0,4 0,5 1,0
Цыпленок (I категории) охлажденный	15,7	Цыплята, тушеные с грибами	Мойка, разруб на порционные куски, удаление сгустков крови	0,6

Продолжение таблицы 11

Курица (I категории) охлажденная	27,41	Салат из кур с сыром и яйцом; Холодец по-домашнему; Жаркое из курицы по-русски	Мойка, разруб на порционные куски, удаление сгустков крови	0,4 0,4 0,5
Филе гусиное (I категории) охлажденное	2,92	Кулебяка по-русски	Мойка, измельчение	0,5
Кролик (I категории) охлажденный	8,12	Кролик, тушеный в сметанном соусе	Мойка, разруб на порционные куски	0,5
Треска (I категории) филе, охлажденная	13,38	Зразы рыбные с черносливом по-российски	Мойка, измельчение	0,5
Судак (филе) охлажденный	4,45	Уха «Ладожская» с кнелями	Мойка, измельчение	0,5
Рыба-мелочь неразделанная, мороженая	23,8	Уха «Ладожская» с кнелями	Мойка, удаление жабр, внутренностей	1,1
Филе кальмара охлажденное	9,89	Салат с кальмарами	Очистка, мойка	1,2

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по формуле:

(6)

где ₁ - численность производственных рабочих, занятых в процессе производства;

- количество изготавливаемых полуфабрикатов, шт, кг;

- норма выработки за рабочий день;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Расчет численности производственных работников сводится в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет численности производственных работников

Сырье, полуфабрикаты и производственные операции	Суточное количество перерабатываемого сырья, кг	Норма выработки или норма времени, сек	Явочная численность
Свинина мясная (шея) охлажденная (мойка, зачистка)	26,61		0,12
Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная (мойка, зачистка)	19,69		0,12
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная (мойка, зачистка)	10,2		0,18

Продолжение таблицы 12

Говядина I категории (толстый, тонкий край), охлажденная (мойка, зачистка)	43,51		0,12
Цыпленок (I категории) охлажденный (мойка, разруб на порционные куски, удаление сгустков крови)	15,7		0,24
Курица (I категории) охлажденная (мойка, разруб на порционные куски, удаление сгустков крови)	27,41		0,18
Филе гусиное (I категории) охлажденное (мойка, измельчение)	2,92		0,05
Кролик (I категории) охлажденный (мойка, разруб на порционные куски)	8,12		0,14
Треска (I категории) филе, охлажденная (мойка, измельчение)	13,38		0,23
Судак (филе) охлажденный (мойка, измельчение)	4,45		0,08

Продолжение таблицы 12

Рыба-мелочь неразделанная, мороженая (мойка, удаление жабр, внутренностей)	23,8		0,19
Филе кальмара охлажденное (очистка, мойка)	9,89		0,07
Итого:			1,72

Общая численность производственных рабочих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

(7)

где – коэффициент, зависящий от режима работы предприятий = 1,59 (режим работы без выходных);

– численность производственных рабочих, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

N₂ = 1,72 · 1,59 = 2,7

Принимаем, что в мясо-рыбном цехе ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека. Режим работы мясо-рыбного цеха с 10.00 до 02.00 часов. График выхода на работу работников показан на рисунке 1.

R, количество работников

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 02 t, время работы

Рисунок 1 – График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха

Расчет и подбор немеханического оборудования.

Длину производственных столов рассчитывают исходя из явочной численности работников производства, одновременно занятых на выполнении отдельных операций в максимальную смену и по нормативу длины стола на одного работника по формуле:

(8)

где - явочная численность производственных работников в максимальную смену, чел.;

- норматив длины стола на одного работника в максимальную смену, м (принимается в среднем 1,25 на одного работника).

Расчет производственных столов сводится в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчет производственных столов

Количество рабочих, одновременного работающих в горячем цехе	Норма длины стола на 1 чел, м	Общая длина столов расчетная, м	Тип принятого стандартного стола	Габаритные размеры производственного стола, мм	Количество столов	Общая длина принятых столов
длина	ширина	высота
	1,25	2,5	СО-15/8Н	1 500

Вместимость ванн определяют по следующей формуле:

(9)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

- коэффициент заполнения ванны, = 0,85;

- оборачиваемость ванны, определяется по формуле:

(10)

где - продолжительность расчетного периода, мин;

- продолжительность технологического цикла, мин.

Расчет моечных ванн сводится в таблицу 14.

Таблица 14 – Расчет моечных ванн

Наименование операций	Количество, кг,шт.	Длительность цикла, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дм^3
Свинина мясная (шея) охлажденная (мойка, зачистка)	26,61			1,54
Говядина I категории (верхний и внутренний куски тазобедренной части, охлажденная (мойка, зачистка)	19,69			1,14
Говядина (вырезка) I категории, охлажденная (мойка, зачистка)	10,2			0,59
Говядина I категории (толстый, тонкий край), охлажденная (мойка, зачистка)	43,51			2,51
Цыпленок (I категории) охлажденный (мойка, разруб на порционные куски, удаление сгустков крови)	15,7			4,62
Курица (I категории) охлажденная (мойка, разруб на порционные куски, удаление сгустков крови)	27,41			8,06

Продолжение таблицы 14

Филе гусиное (I категории) охлажденное (мойка, измельчение)	2,92			0,13
Кролик (I категории) охлажденный (мойка, разруб на порционные куски)	8,12			2,39
Треска (I категории) филе, охлажденная (мойка, измельчение)	13,38			0,62
Судак (филе) охлажденный (мойка, измельчение)	4,45			0,21
Рыба-мелочь неразделанная, мороженая (мойка, удаление жабр, внутренностей)	23,8			3,89
Филе кальмара (I категории) охлажденное (очистка, мойка)	9,89			0,91
Итого:				26,61

Число ванн определяют по формуле:

(11)

где - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет и подбор механического оборудования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

(12)

где - количество обрабатываемого сырья, кг;

- условный коэффициент использования машины ( = 0,5);

- продолжительность работы цеха, ч.

Согласно производственной программе цеха, из механического оборудования подберем мясорубку. Поэтому необходимо рассчитать приготовление полуфабриката из котлетной массы, для этого применяем следующую формулу:

(13)

где - масса мяса для измельчения, кг;

- масса наполнителя, кг.

Время работы машины определяется по формуле:

(14)

где G – количество сырья, необходимого переработать в кг;

Q– производительность принятой машины, кг/ч.

Коэффициент использования определяется по формуле:

(15)

где η – коэффициент использования машины;

t – время работы машины;

T – время работы цеха.

Расчет количества продуктов, измельчаемых на мясорубке, сводится в таблицу 15.

Таблица 15 – Данные о количестве продуктов, измельчаемых на мясорубке

Компоненты	Масса порции, г	Масса количества продуктов на заданное количество порций, кг
Филе гусиное		2,92
Треска (филе)		16,5
Судак (филе)		4,45

Расчет часовой производительность механического оборудования сводится в таблицу 16.

Таблица 16 - Часовая производительность механического оборудования

Наименование операций	Количество, кг	Принятое оборудование	Производительность принятой машины, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования машины	Количество машин
Измельчение	16,5	Мясорубка ЭМШ 30/160 "Бриз"		0,8		0,1

Дата добавления: 2015-08-28