Оборудование для расстойки теста 2 страница

Шкаф расстойный Г4-РШВ предназначен для окончатель­ной расстойки батонообразных тестовых заготовок развесом 0,3—0,5 кг в комплекте с тоннельными печами площадью пода от 16 до 30 м². Состоит из каркаса, коллектора для подвода пара, обратного трубопровода для слива конденсата, стола под посадчик, кареток. Шкаф имеет цепной конвейер, на кото­ром закреплены специальные люльки. Управление шкафом осуществляется при помощи электрошкафа.

Время расстойки тестовых заготовок регулируется измене пнем длины пути рабочей ветки конвейера.

Регулирование скорости перемещения конвейера осуществ­ляется частотным преобразователем..

Система управления шкафом позволяет поддерживать за­данную температуру и влажность в автоматическом режиме.

Конструкция люлек позволяет механизировать процесс за­грузки и выгрузки тестовых заготовок.

Установлена система подсушки люлек и бактерицидной об­работки тестовых заготовок.

Шкафы окончательной расстойки ДИН-ШХР предназна­чены для окончательной расстойки тестовых заготовок раз­личных сортов хлеба и хлебобулочных изделий и выпускаются следующих модификаций:

— на две тележки сквозной;

— на две тележки тупиковый;

— на четыре тележки тупиковый.

Корпус шкафа представляет собой сборную конструкцию. Стенки и панель состоят из рамок и перекладин, изготовлен­ных из алюминиевого профиля, проемы которых заполнены трехслойным материалом, так называемые «сэндвич панели» толщиной 28 мм (ударопрочный пищевой пластик листовой полиуретан).

Аналогична конструкция дверей. Двери устанавливаются на петлях, имеют замок с рукояткой и защелкой, с помощью которых фиксируется дверь в закрытом положении.

Материал, используемый для конструкции шкафа, коро- зионностойкий, обеспечивающий долговечность его эксплуа­тации в условиях высокой влажности и температуры.

Конструкция шкафа не имеет пола. В качестве рекомендуе­мого пола могут быть использованы: шлифованный бетон, керамическая плитка или лист металлопроката из корозион- ностойкой стали.

Шкаф рассчитан на размещение в нем одновременно двух (четырех) стеллажных тележек с находящимися на них тесто­выми заготовками. Ориентация тележки в шкафу производит­ся с помощью двух металлических бордюров, выполненных из углового проката и закрепленных через отверстия к полу.

Фиксация шкафа осуществляется при помощи уголков и шурупов, которые входят в комплект поставки.

6.3. Надрезчики тестовых заготовок.

Механизация операций отделки

Надрезчики тестовых заготовок предназначены для полу­чения надрезов на верхней поверхности изделий. Широко при­меняется надрезчик для батонов конструкции Д.Г. Винничен­ко и М.Ф. Клейменова (рис. 6.11). Он состоит из неподвижной станины-стойки 10, поворотной станины 4 с подъемным ме­ханизмом режущего механизма 6, транспортера //и электро­двигателя 9.

На неподвижной стойке установлена поворотная станина, к которой прикреплена рама режущего.механизма. Последний имеет два шкива 7 и 2, через которые перекинут бесконечный прорезиненный ремень с прикрепленным к нему с помощью двух стальных накладок ножом 3. Ремень ножа приводится в движение от электродвигателя через ременную передачу 8.

Тестовые заготовки, перемещаясь с помощью ленточного транспортера, проходят под режущим механизмом.

Требуемую глубину надрезов устанавливают с помощью штурвала 5 подъемного механизма. Для лучшей работы ножа и получения более гладкой поверхности надреза нож должен быть острым и постоянно смачиваться водой, выходящей из изогнутой трубки /.

В комплексно-механизированных линиях для изготовления батонов и городских булок надрезчики устанавливают над вынесенной частью пода туннельной печи. В зависимости от вида изделия меняют угол поворота надрезчика и количество ножевых лезвий. Производительность надрезчика — до 40 т батонов в сутки.

К операциям отделки хлебобулочных изделий относятся смазка, посыпка и наколка тестовых заготовок.

На небольших хлебопекарных предприятиях тестовые заго­товки смазывают меланжем вручную плоской кистью из пень­кового волокна. Необходимо следить, чтобы смазка не стекала с тестовых заготовок и кисти на лист, так как это приводит к образованию черных пятен на нижней корке изделий. Некото­рые хлебобулочные изделия посыпают крошкой, дробленым орехом, семенами льна и т.п. На большинстве предприятий посыпку выполняют вручную после смазки изделий перед по­садкой в печь.

На крупных хлебопекарных предприятиях для нанесения яичной смазки, посыпки и наколки тестовых заготовок при­меняют специальную машину (рис. 6.12), которая состоит из сварной станины с размещенными на ней цепным транспор­тером 6, узлом наколки 5, барабаном для смазки 3, емкостью для меланжа 2 и цепным конвейером / для посадки листов с тестовыми заготовками в печь.

Узел наколки 5 представляет собой деревянный барабан с металлическими иглами, горизонтально установленный на валу в подшипниках качения, который при передвижении под ним тестовых заготовок свободно вращается и производит наколы. Глубина наколов регулируется винтом 4, с помощью которо­го барабан можно опускать и поднимать на определенную высоту.

Узел смазки состоит из двух горизонтальных барабанов, которые вращаются навстречу движущимся тестовым заготов­кам. К стенкам барабанов прикрепляются щетки из пеньково­го волокна, которые при вращении барабанов обмакиваются в емкость с яичной смазкой и смазывают тестовые заготовки в момент их продвижения под барабанами. Узел посыпки рас­положен над конвейером, направляющим листы с тестовыми заготовками в печь. Он состоит из емкости с сетчатым дни­щем и ворошителя, подобного посыпателю муки.

Листы со сформованными тестовыми заготовками по цеп­ному транспортеру подаются к узлу наколки, а затем под узлом смазки смазываются яичной смазкой. При необходимо­сти заготовки посыпаются и по цепному конвейеру направля­ются для посадки на печь.

6.4. Машины для чистки и смазки листов

В производстве мелкоштучных булочных и сдобных изде­лий большое внимание уделяется состоянию и содержанию в чистоте листов, на которых производятся расстойка и выпеч­ка, так как от состояния чистоты листов зависит качество.

При недостаточной очистке листов на нижней корке изде­лий появляются черные пятна, при наличии на листах вмя­тин, выпуклостей и швов — неровности и шероховатости.

Для получения изделий хорошего качества листы должны быть ровными, чистыми и смазанными растительным маслом. На небольших предприятиях эти операции производят вруч-

ную, а на специализированных производствах используют машины, которые по своей конструкции и принципу работы мало отличаются друг от друга. Наиболее распространены ма­шины конструкций А.Т. Соболева и А.С. Антошкина.

Г/ Машина конструкции А.Т. Соболева (рис. 6.13) состоит из станины /, ленточного транспортера 2, трех валиков со сталь­ными щетками 5, валиков 4 для смазки листов, лотка 9 для сбора крошки и нагара, бачка 5 (для растительного масла), соединенного трубкой, по которой масло поступает к капель­ницам для смазки валка, с полосками сукна.

Для фиксирования положения листов при прохождении их под щетками предусмотрены направляющие 7, приваренные к боковым стойкам станины; для улавливании ферроприме- сей — ряд магнитных дужек 10, размещенных между первой парой щеток.

Натяжение ленты транспортера регулируется винтами 8. Во избежание разбрасывания мусора машина закрыта кожухом 6. Машина приводится в действие электродвигателем через сис­тему цепных передач.

Листы, подлежащие обработке, укладывают на цепи транс­портера, которые перемещают их под валиками со стальными щетками. Последние очищают листы от нагара, а валик сма­зывает их.

Рис. 6.14. Машина конструкции А.С. Антошкина

Производительность машины — 1000 шт./ч.

Машина конструкции А.С. Антошкина (рис. 6.14) предназ­начена для чистки, смазки листов и их правки. Она состоит из станины 6, металлической щетки 4, двух валков 3 для вырав­нивания листов, капроновой щетки 2 с ванночкой для смаз­ки, бункера 1 для отходов и плиты 5. Над последней располо­жена планка, закрепленная на болтах с пружинами и воспри­нимающая давление, оказываемое металлической щеткой во время чистки листов; валки для выравнивания листов покры­ты кожухом, зазор между ними регулируется болтами.

При работе на машине следят, чтобы листы правильно рас­полагались на плите под валками.

Листы, подлежащие обработке вручную, подают на очист­ку, а затем — на правку. Валки вращаются навстречу друг другу и втягивают листы в зазор, выравнивают их, подают на смазку и вручную выводят из машины.

Машина приводится в действие электродвигателем через редуктор и систему цепных передач. Производительность ма­шины с нагретыми листами — 1200 шт./ч, с остывшими — около 720 шт./ч.

6.5. Правила безопасности труда при эксплуатации расстойных шкафов

К обслуживанию оборудования для расстойки теста допус­каются лица, прошедшие инструктаж и знающие правила эк­сплуатации, ухода и принцип действия агрегатов.

Перед началом работы необходимо убедиться в исправнос­ти агрегата и вентиляции, проверить надежность заземления. При остановке агрегата на длительное время следует выклю­чить эл е ктро п ита н и е.

Запрещается чистить, ремонтировать и смазывать механиз­мы агрегата на ходу, работать со снятыми кожухами, щитка­ми и другими ограждениями.

Расстойные шкафы чистят не менее трех раз в месяц. Щиг управления в этот период должен быть не под напряжением.

При загрузке расстойного шкафа следят за правильной ус­тановкой листов и форм.

По окончании смены посадочные и другие механизмы очи­щают от теста, грязи и регулируют (регулировку выполняет только квалифицированный механик).

Контрольные вопросы и задания

1. Какое оборудование применяется для предварительной и оконча­тельной расстойки теста?

2. Назовите марки универсальных шкафов для окончательной рас­стойки теста. Объясните их конструкцию.

3. Каковы назначение и устройство расстойного агрегата ЛА-23М?

4. Как работает надрезчик системы Д.Г. Винниченко? Для каких изделий он применяется?

5. Каким образом производится поддержание заданных параметров расстойки?

6. При помощи каких машин производится чистка лотков? Объяс­ните принципы их работы.

7. При помс5щи каких машин осуществляются смазка, наколка и посыпка тестовых заготовок? Как они работают?

8. Назовите правила безопасной работы труда при эксплуатации рас­стойных шкафов.

Глава 7

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

Хлебопекарная печь является основным агрегатом хлебопе­карного производства.

При выпечке изделий в печах одновременно происходят следующие основные процессы:

1) получение тепла за счет сжигания топлива или превра­щения электрической энергии в тепловую (в электропечах);

2) движение горячих топочных газов по каналам, через которые тепло передается в пекарную камеру, а в печах с па­роводяными трубками Перкинса — циркуляция пароводяной смеси;

3) передача тепла тестовым заготовкам внутри камеры;

4) движение тестовых заготовок внутри пекарной камеры от места посадки их в печь до места выгрузки из печи.

Для проведения этих процессов печь должна иметь следую­щие конструктивные элементы:

1) топочное устройство для сжигания топлива;

2) теплоотдающие каналы из огнеупорного кирпича или металла для движения горячих топочных газов;

3) пекарную камеру;

4) обмуровку или обшивку для образования наружных стен;

5) печной конвейер для перемещения выпекаемых изделий с приводом;

6) каркас печи;

7) вспомогательное оборудование (люльки, формы, увлаж­нительные устройства и т.д.).

7.1. Основные виды топлива, применяемые в хлебопекарной промышленности

Топливо — это горючее вещество органического происхож­дения с большим содержанием углерода, которое использу­ется для получения теплоты. Топливо подразделяется по агре­

') Зак. 115

гатному состоянию на твердое, жидкое и газообразное; по происхождению — на природное и искусственное (продукты переработки природного топлива). Природным топливом яв­ляются ископаемые угли (каменные, бурые, антрацит), нефть, природный газ, торф, горючие сланцы, дрова. К производно­му относятся полукокс, торфяные и каменноугольные брике­ты, бензин, мазут, коксовый и генераторный и т.д.

Масса топлива, из состава которой исключен балласт (зола и влага), называется горючей. Горючими элементами, при окис­лении которых выделяется теплота, являются углерод, водо­род и сера. Однако сера в топливе приносит больше вреда, чем пользы. Продукты ее сгорания вызывают коррозию оборудо­вания и отравляют окружающую среду, губительно действуя на растительность. К тому же теплота сгорания серы низка. Поэтому самая ценная часть топлива — это углерод и водород.

Важнейшей характеристикой топлива является теплота сго­рания. Она измеряется в кДж/кг (ккал/кг) — для твердого топлива или в кДж/м³ (ккал/м^я) — для газообразного топли­ва. Теплота сгорания различных видов топлива неодинако­ва и зависит от состава горючей массы. Так, у углерода —

34 ООО МДж/кг, у летучей серы — 92,4 МДж/кг.

Для сравнивания различных видов топлива введено поня­тие условное топливо, теплота сгорания которого составляет * 29,3 МДж/кг.

Для расчета потребности в топливе норма расхода условно- '* го топлива умножается на коэффициент, который определя- ¹ *■ ется делением теплоты сгорания условного топлива на тепло­ту сгорания используемого топлива.

Основными видами топлива, применяемыми на хлебопе- $ | карных предприятиях, являются газообразное топливо, мазут I бурый и каменный уголь. Используются также дрова, торф, т ] дизельное и моторное топливо, нефть.

Газообразное топливо, особенно природный газ, имеет ряд 1 ] преимуществ перед другими видами топлива: транспортирует­ся по трубам; отсутствует необходимость в складских помеще­ниях; при сжигании газа поверхности греющих каналов не загрязняются золой или сажей, улучшаются гигиенические условия труда. Однако его применение требует строгого со­блюдения инструкций безопасной эксплуатации, поскольку газ ядовит и смесь газа с воздухом взрывоопасна.

На хлебопекарных предприятиях применяются печи с ис­пользованием в качестве топлива электрической энергии, пре­образуемой в тепловую.

7.2. Процесс горения топлива. Способы передачи тепла выпекаемым изделиям

Горение топлива — это сложный, быстро протекающий физико-химический процесс соединения горючих элементов юплива с кислородом воздуха, сопровождающийся интенсив­ным выделением теплоты.

Процессу горения предшествует воспламенение топлива. Температура воспламенения зависит прежде всего от вида топ- шва. Процесс горения возможен при подводе к топливу воз- чуха, причем полнота сгорания будет зависеть от его количе­ства. Полное сгорание топлива достигается при подаче в топку определенного количества воздуха и хорошем перемешивании юплива с воздухом.

Теплота, заключенная в топливе, высвобождается при его сжигании. Для этой цели служит топка, конструкция которой ивисит от вида топлива. В зависимости от способа сжигания тмочные устройства подразделяются на слоевые (твердое топ- шво) и камерные (газ и жидкое топливо).

При сгорании топлива в топках создается разрежение за счет расширения газов и воздуха при нагревании. Разрежение при- нодит к засасыванию в топку воздуха, необходимого для сго­рания топлива, а разница между массами горячего и холодно- ю воздуха — к появлению тяги, создаваемой дымовой трубой.

< юлб горячих газов в трубе легче столба наружного холодно- н> воздуха, поэтому горячий воздух из трубы стремится вверх, а наружный холодный воздух засасывается в топку. Это и со­шлет давление, за счет которого продукты сгорания переме­шаются по каналам печи к дымовой трубе.

В жаровых печах топливо сжигают в пекарной камере перед пыпсчкой. Кирпичный свод и стенки передают тестовой заго- нжке тепло, аккумулированное кладкой.

Передача тепла осуществляется с помощью теплопровод­ности, конвекцией и излучением. \у_у

Теплопроводность — способность тела пропускать через себя п ило, которое передается через стенки каналов в пекарную камеру или тестовым заготовкам при их соприкосновении с трячим подом печи.

Передача тепла конвекцией осуществляется при движении I реющих газов по каналам печи. Стенки канала нагреваются и п иревают воздух в печи, который передает тепло тестовым мттовкам.

Передана тепла излучением — способность нагретых тел из­учать тепло, которое поглощается другими телами.

В процессе выпечки теплота от нагретых в топке газов переда­ется к стенкам каналов хлебопекарных Печей: до 15% конвекци­ей, до 85% излучением и лишь небольшая его часть — теплопро­водностью через газовый слой, Уходящие из печи топочные газы имеют довольно высокую температуру (около 300 °С), что при­водит к большим потерям тепла. Эти газы можно использовать для подогрева воды в водяных котлах печей или теплоутилизато- рах, воздуха — в сушилках и воздушных завесах и т.д.

Иногда в качестве теплоносителя применяют водяной пар. В хлебопекарных печах для этих целей используют трубку Пер­кинса, которая представляет собой запаянную с двух сторон трубку, на 1/3 заполненную дистиллированной водой. Один ее конец находится в топке, другой — в пекарной камере с уклоном в сторону топки. При сжигании топлива концы тру­бок, помещенных в топку, надрезаются и вода, заполняющая трубку, превращается в пар. Так как трубки запаяны с двух концов, то при дальнейшем их нагревании давление пара, а следовательно, и температура воды в трубке будут увеличи­ваться. Нагревательные трубки работают при высоких давле­ниях (до 1000 Па); температура пара внутри трубок составля­ет 310 “С. Концы трубок, находящихся в пекарной камере, отдают тепло выпекаемым тестовым заготовкам и поддержи­вают в пекарной камере температуру около 250 °С. Пар в трубках охлаждается и конденсируется, вода, стекая в топочный ко­нец трубки, вновь испаряется, и цикл повторяется.

Печи, применяемые на хлебопекарных предприятиях, раз- > личаются между собой способом обогрева пекарной камеры,! производительностью, вырабатываемым ассортиментом про-1 дукции, конструкцией конвейерного пода. Они классифици-1 руются: по назначению печного агрегата, по способам обогре-1 ва пекарной камеры, по степени механизации; типу или кон­фигурации пекарной печи камеры; по рабочей площади пода.

Назначение печного агрегата определяет специализа­цию печи и ассортимент вырабатываемой продукции. Печи могут быть хлебопекарными, кондитерскими, бараночными, пряничными, для выработки специальных сортов изделий.

По способу обогрева пекарной камеры они делятся на печи:

I) с регенеративным способом обогрева (жаровые печи и тандыры для выпечки национальных сортов). Рабочая камера одновременно является и топочной. Разогрев пекарной каме-

7.3. Классификация печей

ры чередуется с выпечкой, поэтому печи получили название периодических;

2) с канальным обогревом — теплоносителем в них являются продукты сгорания топлива, проходящие по системе каналов;

3) с пароводяным обогревом (применяются трубки Пер­кинса). В настоящее время эти печи реконструируются и пере­водятся на комбинированный обогрев;

4) с паровым обогревом. При этом способе обогрева тепло­носителем является насыщенный пар высокого давления, по­ручаемый в парогенераторе. Пар поступает по трубопроводам в грубчатые генераторы, размещенные в пекарных камерах. В настоящее время печи с паровым обогревом пекарной камеры промышленностью не выпускаются;

5) со сжиганием газа непосредственно в пекарной камере. Применяются только для выпечки кондитерских изделий;

6) с электрообогревом (трубчатые электронагреватели, све­товые излучатели, токи высокой частоты, контактный способ прогрева);

7) с комбинированным (смешанным) обогревом (каналь­ный и пароводяными трубками).

Возможны и другие способы обогрева.

По степени механизации печи подразделяются па следующие классы:

первый — печи со стационарным (неподвижным) подом, при эксплуатации которых все операции производятся вруч­ную, т.е. немеханизированные печи;

второй — печи с простейшей механизацией (выдвижные поды, простейшие роторные конвейеры и т.д.);

третий — печи с конвейерными подами и электропривода­ми, оснащенные реле времени, приспособлениями для вы- 1рузки изделий, посадка в печь ручная;

четвертый — печные агрегаты; печи, соединенные с рас- Iтойными агрегатами и другими машинами, расположенны­ми перед и после печи.

По типу пекарной камеры печи могут быть: 1Упиковые (посадка и выгрузка изделий осуществляются че- |н'! одно и то же окно); проходные (посадка и выгрузка изле­ти производятся через окна, расположенные с противопо­ложных сторон печи).

В печах с ленточным, пластинчатым и сетчатым конвейе­ром проходная камера имеет форму длинного тоннеля, по- пому они получили название тоннельных.

По площади пода печи имеют следующие значения: 10, 16, 40, 50, 80, 100, 125 м².

I ^ I

7.4. Регулирование температуры и продолжительности выпечки, а также факторы, влияющие на производительность печей

Продолжительность выпечки в печах с непрерывным дви­жением пода регулируют с помощью вариатора скорости, рас­положенного в приводе конвейера печи; в печах с равномер­но-прерывистым движением конвейера — с помощью реле времени. Скорость движения конвейера в таких печах посто­янна, а регулирование продолжительности выпечки происхо­дит за счет изменения продолжительности остановки люльки на разгрузке-загрузке у разгрузочного окна. Реле времени включает конвейер печи через заданный промежуток време­ни, который определяют делением продолжительности выпечки (в секундах) на количество люлек в печи.

Температуру в пекарной камере регулируют изменением интенсивности горения топлива. В печах с газовым обогревом изменяют давление газа, подаваемого в газовые горелки, и подачу воздуха (для повышения температуры давление газа и подачу воздуха увеличивают, и наоборот); в печах с твердым топливом для увеличения температуры в топку забрасывают больше топлива и увеличивают, подачу воздуха; в печах с ка­нальным обогревом температуру на определенных участках выпечки регулируют с помощью шиберов, установленных в каналах (изменяют количество горячих газов, поступающих в соответствующий канал); в печах с электрообогревом — путем включения или выключения части электронагревателей, рас­положенных под или над подом печи.

Производительность печей при выпечке различного ассор­тимента неодинакова и зависит от массы и вида изделий, про­должительности выпечки, формовой или подовой, плотности посадки (количество изделий на люльке или по ширине и длине пода), размера пода и люлек печи.

Так, при увеличении массы изделий и плотности посадки подовых изделий при выпечке формового хлеба, уменьшении продолжительности выпечки производительность печей уве­личивается. Чем больше люлек в печи и больше площадь пода, тем выше производительность печи.

Выпечка хлеба производится в формах, на листах или не­посредственного на поду, поэтому от размеров форм, листов и изделий будут зависеть количество изделий на поду и про­изводительность печи.

7.5. Печи со стационарным подом

К печам со стационарным подом относятся малогабарит­ные печи с электрообогревом РЗ-ХПИ, РТ-100, РТ-150, РЗ- ХПГ, «Муссон-ротор» и др.

Печь РЗ-ХПИ малогабаритная с электрообогревом (рис. 7.1), предназначена для выпечки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и состоит из следующих основных частей: трех секций 5, расположенных одна под другой; основания, в котором установлен клеммник; ограждений; щита управле­ния термометров ИГП-100 ЭК и клеммной коробки, уста­новленных автономно.

Секция печи представляет собой каркас 2, внутри которого расположена пекарная камера 6. Это сварная коробка, выпол­ненная из листовой нержавеющей стали. Одна сторона камеры открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с замками. Перед дверцей внутри пекарной камеры смонтирован жран, блокированный с помощью тяг. В камере установлена неподвижная решетка 3 с направляющими 4 (для размещения четырех сдвоенных хлебопекарных форм хлебом). Под решетку па дно камеры подается доза воды, необходимая для увлажне­ния среды пекарной камеры при ныпечке пшеничных сортов хлеба.

Вода поступает через металли­ческую воронку 9, расположен­ную на поверхности панели. На боковых стенках пекарных камер имеются патрубки с шиберными заслонками, которые соединяют­ся с паровытяжным каналом печи.

Над решеткой каждой секции смонтировано четыре, а под ней — пять трубчатых электронагревате­лей 7 О-образной формы.

Для равномерного распределе­ния тепла в пекарной камере ус­тановлен металлический экран 8.

Тэны, мощностью 1,7 кВт каждый, рассчитаны на напряже­ние 220 В, а питание печи — на напряжение 220 В или 380 В пе­ременного тока с соответствую­щими изменениями схем соеди­нений тэнов.

Провода от электронагревателей каждой секции выводятся через специальную коробку 10 для электропроводов в клемм- ник, расположенный в основании печи 1 со стороны посадки. Пекарные камеры каждой секции работают автономно. Конт­роль и регулировка температурного режима среды осуществ­ляются автоматически или вручную.

Формы с расстоявшимся тестом устанавливаются в предва­рительно разогретые до рабочей температуры пекарные каме­ры секций печи. Производительность печи за один подообо- рот — 41 кг.

Печи хлебопекарные — двухсекционная РЗ-ХПЕ и трех­секционная РЗ-ХПГ — с электрообогревом предназначены для выпечки формового ржаного и пшеничного хлеба, а так­же булочных и мелкоштучных изделий. Выпускаются в двух модификациях (РЗ-ХПГ-61-ОМ4 и РЭ-ХПЕ-01-ОМ4 — 220 В; РЗ-ХПГ-02-ОМ4 и РЗ-ХПЕ-02-ОМ4 — 380 В) и отличаются только числом секций.

Печь ротационная хлебопекарная РТ-100 (РТ-150) (рис. 7.2) предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобу­лочных изделий (подовый хлеб, формовой хлеб, батоны раз­личных сортов), также возможна выпечка кондитерских изде­лий (булочки, пряники, печенье, изделия из сло­еного теста и другие). Состоит из пекарной ка­меры 9, газогорелочного устройства /, механизма вращения тележки 12, системы водоснабжения 3, теплового блока 5, вентилятора рециркуля­ции 6, трубы сброса из­быточного давления в пекарной камере 2, рам­пы 10, панели управле­ния 8, трубы отходящих газов 4, поворотной плат- формы 11, вытяжного зонта 7.

Тепловой блок, распо­ложенный над пекарной камерой, значительно уменьшает габариты печи, обеспечивает эко-

помию площади, необходимой для ее размещения в помеще­нии. Компоновка теплового блока печи — его конструктивная схема — также обеспечивает равномерное распределение па­ровоздушной среды в зоне выпечки.

Герметизация двери, в целях уменьшения теплопотерь в юне дверного проема пекарной камеры, наблюдающаяся в аналогичных печах других производителей, выполнена с ис­пользованием новых методов уплотнения. В печах модели РТ замкнутый контур уплотнения расположен по периметру про­ема двери (уплотнительный материал, который позволяет пол­ностью устранить этот недостаток, также не подвергается по­вреждениям при закатывании тележки в пекарную камеру).

Печи модели РТ оснащены нижним приводом вращения поворотной платформы. С учетом преобладания максимальных юмператур в верхней части пекарной камеры привод, выне­сенный в зону более «мягких» температурных режимов, раз­мещен внизу и отделен стенкой пекарной камеры и тепло­изоляцией. Нижнее расположение привода вращения пово­ротной платформы также влияет на увеличение срока эксп­луатации редуктора, цепи привода и подшипника поворот­ной платформы в пекарной камере (в том числе отпадает не­обходимость подбора высокотемпературных смазок для под­шипника и цепи), что улучшает эксплуатационные качества печи в целом.

Рампа печи и фиксирующий шар положения тележки на новоротной платформе изготовлены при реализации особых технических решений, исключающих встряхивание тележки с находящимися на ней тестовыми заготовками, при этом мас­са тележки распределена на опорные колеса тележки без ее отрыва от поворотной платформы. При работе одна сторона пекарной камеры открывается, в камеру помещают тележку и шкрывают дверь. Выпечка происходит на вращающейся те­лежке.

Печи кондитерские хлебопекарные электрические ПКЭ-9, ПХП-6, ПХП-6Р предназначены для выпечки кондитерских п хлебобулочных изделий в пекарнях малой мощности.

Печь состоит из каркаса, обшитого облицовками, внутри которого находятся следующие теплоизолированные части: камеры выпечки с дверью; блок электронагревателей (тэнов); вентилятор.

Внутри каркаса печи также расположены: привод враще­ния стеллажной тележки; система подачи пара; электрообо­рудование.

N1 Злк. 115 1 ^7

Органы управления находятся на передней части печи.

Пекарная камера является основной частью печи, внутри которой происходит процесс выпекания хлебобулочных изде­лий уложенных в стеллажную тележку. В левой вертикальной стенке расположена облицовка, через овальные отверстия ко­торой происходит засасывание воздуха из пекарной камеры. В правой вертикальной стенке находятся три щели нагнетания воздуха в камеру, регулируемые по ширине.

Дата добавления: 2015-09-30