Стандарты и технохимический контроль производства

Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, которая является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов, и одним из условий средств обеспечения и соответствия продукции установленным требованиям. На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит техническому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего производства на всех этапах процесса. Объектами контроля являются используемое сырье и материалы, условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения.

Производство консервов и готовой продукции контролируется в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 «Вода питьевая», то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из материала, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Схема технологического контроля производственных процессов по производству первого и второго продукта сводим в таблицы 20 и 21.

Таблица 20 – Технологический контроль за операциями при производстве сока:

Контролируемые объекты и показатели	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Морковь и клюква на сырьевой площадке	Каждая партия	Соответствие требованиям ГОСТа или ТУ	Органолептические и физико-химические	Лаборант (контролер)
Сортировка по качеству (инспекция моркови и клюквы)	Периодический	Качество сортировки (инспекции)	Визуальный	Лаборант (контролер)
Сортировка по размеру (калибровка)	периодический	Качество калибровки	Визуальный	То же
Мойка в моечных машинах	периодический	Давление воды, качество мойки	То же	То же
Бланширование моркови	Каждая партия	Температура, продолжительность	По показателям приборов	То же
Очистка моркови от кожицы, измельчение	То же	Качество очистки, дробления	Визуально	То же
Протирание моркови	Не реже 2 раз в час	Качество протертой массы	Визуально	То же
Смешивание компонентов	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	Физико-химический	То же
Гомогенизация	Не реже 4 раз в час	Давление в гомогенизаторе	По показаниям приборов	То же
Деаэрация	Постоянное наблюдение	Остаточное давление.	То же	Контролер
Расфасовка	Не реже 2 раз в час	Тара (качество, чистота) Температура розлива Масса нетто продукта в таре	Визуально   С помощью термометра	Сменный химик, контролер
Укупорка	2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки	Качество укупорки, герметичность укупорки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	Сменный химик
Этикетировка и маркировка	Сплошной	Качество этикетировки, правильность маркировки		Контролер
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ     2. Правильность укупорки 3. Качество этикетировки 4. Количество брака	Органолептический, физико-химический, микробилогический Визуальный То же   Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же   Заводская лаборатория, зав. складом

Таблица 21 – Технологический контроль за операциями при производстве салата:

Контролируемые объекты и показатели	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Свекла лук на сырьевой площадке	Каждая партия	Качество сырья, санитарное состояние продукции, соответствие требованиям ГОСТа или ТУ	Органолептические, физико-химические	Лаборант (контролер)
Сортировка свеклы и лука	Периодический,	Качество сортировки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Мойка	Не реже 3 раз в смену	Качество мойки, давление воды	Визуальный	То же
Очистка	Периодический	Качество очистки	Визуальный	То же
Резка	Периодический	Качество резки	То же	То же
Бланширование	Каждая партия	Температура, продолжительность	По показаниям приборов	То же
Приготовление заливки	Не реже 4 раз в смену	Массовая доля соли, сахара, величина рН	Физико-химичекий	Лаборант, сменный химик
Смешивание компонентов	Каждая варка	Массовая доля сухих веществ	Физико-химический	лаборант
Расфасовка	Периодически	Масса нетто продукта в таре Тара (качество, чистота) Температура при фасовке Качество укладки	Визуально     С помощью термометра	Сменный химик, контролер
Укупорка	Не реже 2 раз в час	Качество укупорки, герметичность укупорки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	Сменный химик
Этикетировка и маркировка	Периодический	Качество этикетировки, правильность маркировки		Лаборант(контроле)
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ Правильность укупорки Количество брака	Органолептический, физико-химический,микробиологический Визуальный То же Визуальный	Заводская лаборатория Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом

Таблица 22 – Органолептические показатели морковно-клюквенного сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью по всей массе сока. Допускаются: - расслаивание и оседание мякоти; - уплотненный осадок на дне тары, легко устраняемый при встряхивании
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные использованным овощам и ягодам после тепловой обработки. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный моркови и клюкве после тепловой обработки.

Примечание - Определение качества соков с мякотью по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

Таблица 23 – Физико-химические показатели сока

Показатель	Значение
Массовая доля сухих растворимых веществ, %	8,5 – 10
Массовая доля мякоти, %, не более
рН, не более	4,4
Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, %, не менее	0,5

Таблица 24 – органолептические показатели салата свекла с луком

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кусочки свеклы с размером граней 7 – 10 мм, или брусочки с размером граней (4-5)*(4-5), лук – кружочками толщиной 3 – 5 мм
Цвет	Естественный, свойственный компонентам, входящим в состав салата
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные свекле и луку, без посторонних привкусов и запахов
Посторонние включения	Не допускаются

Таблица 25 – физико-химические показатели салата свекла с луком

Показатель	Содержание, %
Жира, не менее
Поваренной соли	1,0-1,5
Жидкой части по отношению к массе нетто, не более
Общая кислотность %,	0,4-0,6

Дата добавления: 2015-08-27