Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Название блюда	Масса продукта за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм³	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность техноло- гического цикла, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Расчетная площадь, м²
Жульен грибной	5,6	0,65				0,11
Бефстроганофф	7,52	0,85			1,33	0,33
Капоната	5,25	0,6				0,15
Итого	-	-	-	-	-	0,59

Площадь пода сковороды равна 0,81 + 0,59 = 1,4 м². Подставляем полученное значение в формулу (3.20) и получаем выражение:

м².

Устанавливаем две опрокидываемые сковороды Koncar EPN-0,7 S.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, V, дм³, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

(2.25)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод, дм³, определяют по формулам (2.12), а объем жира V_ж, дм³, принимают из технических характеристик фритюрницы.

Расчет вместимости чаши фритюрницы сведен в таблицу 2.13.

Таблица 2.13

Дата добавления: 2015-07-19