Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Организация работы детского кафе на 60 посадочных мест | Организация работы холодного цеха | Организация работы мясорыбного цеха | Организация работы горячего цеха | Организация работы детского бара | Организация работы моечных | Определение числа потребителей и составление меню | Определение числа порций блюд для детского кафе | Технологический расчет и подбор оборудования | Расчет числа картофелечисток и овощерезок |


Читайте также:
  1. He всем понравится то, что я делаю и это меня устраивает; если бы мои работы нравились каждому, то, видимо, я не сыграл бы ничего глубокого. Джошуа Рэдмэн
  2. I период работы
  3. I. Анализ воспитательной работы за прошлый год
  4. I. ВЫБОР ТЕМЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  5. I. Расчет мощности потребляемой строительной площадкой.
  6. II период работы
  7. II. Время начала и окончания работы
Тесто Масса теста, кг Объемная плотность теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Число замесов, шт Продолжительность замеса, мин
одного общая
Дрожжевое 21,7 0,55 39,5      
Для блинчиков 5,84 0,50 11,7      
Итого - - - - -  

 

Коэффициент использования составляет 0,16. Следовательно, к установке принимаем настольную тестомесильную машину Sigma VE 80, производительностью 50 кг/ч.

2.2.2 Тепловое оборудование.Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, фритюрниц и т.д.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости. Для различных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования. Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Номинальная вместимость пищеварочного котла, V, дм3, для варки бульонов определяют по формуле:

(2.10)

где, Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем, занимаемый продуктами, V, дм3, определяют по формуле:

(2.11)

где, G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта, G, кг, рассчитывается по формуле:

(2.12)

где, nc – количество порций или литров (дм3) супа;

gр – норма продукта на одну порцию супа, г.

Количество супа, nл, л, определяется по формуле:

(2.13)

где, nc – количество порций супа, шт;

V1 – объем одной порции супа, дм3.

Объем воды, Vв, дм3, используемой для варки бульонов, вычисляют по формуле:

(2.14)

где, nв – норма воды на один кг основного продукта, дм3/кг.

Основными продуктами считают мясо, кости и т.п. Овощи при расчете объема воды не участвуют из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. Объем промежутков между продуктами, Vпром, дм3, вычисляют по формуле:

(2.15)

где, β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Так как основными продуктами считают кости и мясо, то овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме промежутков.

Расчет вместимости котлов для варки бульонов сведен в таблицу 2.8.

 

Таблица 2.8


Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 68 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет производительности и продолжительности работы мясорубки| Расчет вместимости котлов для варки бульонов

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)