Читайте также:
|
| Наименование продукта | Норма продукта на один дм3, г | Масса продуктов на заданное количество порций, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем, занимаемый продуктом, дм3 | Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг | Объем воды на общую массу основного продукта, дм3 | Объем промежутков между продукта ми, дм3 | Объем котла, дм3 | |
| расчетный | принятый | ||||||||
| Бульон для лукового супа | |||||||||
| Кости говяжьи | 0,6 | 0,85 | 0,71 | 1,25 | 0,75 | 0,13 | - | - | |
| Курица | 0,4 | 0,70 | 0,57 | 1,25 | 0,5 | 0,17 | - | - | |
| Овощи | 0,2 | 0,55 | 0,36 | - | - | 0,16 | - | - | |
| Итого | - | - | - | 1,64 | - | 1,25 | 0,46 | 2,43 | |
| Бульон для грибного крем-супа | |||||||||
| Грибы | 1,0 | 0,8 | 1,25 | 1,25 | 0,8 | 0,25 | - | - | |
| Овощи | 0,15 | 0,55 | 0,27 | - | - | 0,12 | - | - | |
| Итого | - | - | - | 1,52 | - | 0,8 | 0,37 | 1,95 | |
| Бульон для сицилийского супа | |||||||||
| Кости свинокоп-ченостей | 0,4 | 0,85 | 0,47 | 1,25 | 0,5 | 0,07 | - | - | |
| Овощи | 0,15 | 0,55 | 0,27 | - | - | 0,12 | - | - | |
| Итого | - | - | - | 0,74 | - | 0,5 | 0,19 | 1,05 |
Для варки бульонов применяем наплитную посуду объемом 3 дм3.
Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм3, вычисляют по формуле:
(2.16)
где, nс – количество порций супа, реализуемых за два часа, шт;
Vc – объем одной порции супа, дм3.
Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на один или два часа реализации блюд и сводим в таблицу 2.9. Часы реализации принимаем с 14 до 15 часов [9].
Таблица 2.9
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 479 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Расчет продолжительности работы тестомесильной машины | | | Расчет вместимости котлов для варки супа |