Определение числа потребителей и составление меню

2.1.1 Определение числа потребителей. Число потребителей в детском кафе можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы. Режим работы детского кафе устанавливается непосредственно самим предприятием.

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по следующей формуле:

(2.1)

где, Р – вместимость зала, мест;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χ_ч – загрузка зала в данный час, %.

2.1.2 Определение количества блюд.Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:

(2.2)

где, N_Д – число потребителей в течение дня, чел;

m – коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд сводятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

Дата добавления: 2015-07-19