Читайте также:
|
Мясорыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна моечная со столом ВМС-1260/630 для промывания мяса, разрубочный стул РС-1, стол производственный РПС для обвалки мяса, приготовления, мясорубка 8D, стеллаж С-12/6. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф GMBF 14 для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол РПС, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба; из механического оборудования используют мясорубку 8D. Около производственных столов помещают стеллаж С-12/6 для подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки рыбы размещаются ванна моечная со столом ВМС-1260/630 для дефростации мороженой рыбы, стол типа РПС для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая применяется для приготовления мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 118 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Организация работы холодного цеха | | | Организация работы горячего цеха |