Пороки консистенции

Крошливость масла образуется в результате недостатка свободного жира и нарушения кристаллической структуры масла. Причинами этого порока являются нарушение режимов созревания сливок и неправильная обработка масла при способе сбивания. При поточном способе производства крошливость масла возникает в результате недостаточного охлаждения и обработки сливок в маслообразователе, нарушения режима работы маслообразователя и его перегрузке.

Мягкая, слабая консистенция масла получается из-за избытка низкоплавких глицеридов. Причиной является недостаточная степень созревания сливок, нарушение режимов сбивания и обработки масла. При поточном способе производства масла необходимо повысить производительность маслообразователя и снизить температуру рассола.

Засаленность масла наблюдается при избыточном выделении жидкой фракции жира, а также при излишне продолжительной обработке масла. Избежать этого порока можно при строгом соблюдении технологической инструкции, принятой для созревания и сбивания сливок.

Мутная «слеза» в масле образуется в результате недостаточной его промывки и обработки (мягкое масляное зерно). Порок в виде крупной «слезы» образуется в соленом масле при применении крупнокристаллической соли для посолки. Предупредить этот порок можно, выдерживая масло в промывной воде с более низкой температурой, а также улучшая механическую обработку масла.

Формонеустойчивое масло образуется в основном при его выработке на поточных линиях, когда масло при комнатной температуре имеет сметанообразную консистенцию. В ряде случаев такое масло называют мягким, излишне мягким или легкоплавким. Этот порок наблюдается в масле, полученном при заниженной производительности маслообразователя и заниженной температуре охлаждения продукта.

Слоистость в масле наблюдается в основном при выработке его на поточных линиях в результате плохого перемешивания высокожирных сливок в маслообразователе и обработке сливок при пониженной температуре. Появление порока вызвано неравномерным распределением фаз твердого и жидкого жира. Предотвратить слоистость масла можно тщательной регулировкой режима работы маслообразователя.

Мучнистость в масле возникает в результате повышенной дестабилизации жира в высокожирных сливках. Для устранения этого порока необходимо сократить выдержку высокожирных сливок при высоких температурах, предупреждая вытапливание жира.

Дата добавления: 2015-07-12