Технология производства сливочного масла методом сбивания.

Продукт на входе: сливки МДЖ 35%
Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
6. Сбивание сливок

***Охлаждение сливок на данном производственном этапе компания «ХОЛОД ЭКСПРЕСС» предлагает осуществлять с помощью ледяной воды. В основе установки ледяной воды - пленочные испарители(орошаемые водой).

Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют.

Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.

20.Белая методичка стр.37

Кислотный метод (Гербера) определения процента жира в молоке

Этот метод считается стандартным методом(ГОСТ 5867-90)

Метод основан на освобождении и выделении жира из жировых шариков пробы молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим его центрифугированием.

Внесенная в жиромер серная кислота не только разрушает белковые оболочки жировых шариков, но и действует на основной белок молока-казеинат кальция. Последний вначале теряет кальций с образованием нерастворимого казеина и сульфата кальция, затем выпавшие хлопья казеина растворяются в избытке кислоты.

Изоамиловый спирт, а также образующийся в присутствии кислоты его серный эфир понижают поверхностное натяжение на границе раздела жира и плазмы молока и способствуют выделению жира.

Подогревание и последующее центрифугирование содержимого жиромера приводят к полному выделению и соединению жира в сплошной слой, количество которого измеряют по шкале жиромера.

При определение содержания жира в молоке используются приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью 10 и 1 ; штатив для жиромеров; водяная баня; центрифуга; термометр; песочные часы на 5 мин.

Техника определения

1.В штатив устанавливают необходимое количество чистых жиромеров

2.В каждый жиромер, отмерить автоматом по 10мл серной кислоты

3.Отмерить пипеткой 10,77мл исследуемого молока и влить его в жиромер

4.Конец пипетки не должен касаться кислоты т.к. молоко может свернуться

5.Отмерить автоматом 1мл изоамилового спирта и залить в жиромер поверх слоя молока

6.Закрыть жиромеры резиновыми пробками

7.Взболтать жиромеры до полного растворения белков, затем перевернуть их 2-3 раза для того чтобы кислота из узкой части смешалась со всей массой.

8.Поставить пробкой вниз на водяную баню на 5мин при t=65°С

9.Вынув жиромеры из бани, вытереть их насухо и вставить в патроны центрифуги, располагая симметрично, один против другого

10.Закрыв крышку центрифуги, центрифугировать по скорости не менее чем 1000об/мин в течение 5 мин

11.Поставить на водяную баню. уровень воды в бане должен несколько выше слоя жира в жиромере

12.Вынув жиромеры из бани вытереть их насухо и установить нижнюю границу столбика жира на ближайшем целом делении шкалы.

Дата добавления: 2015-07-12