Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вимоги до якості сирів

Читайте также:
  1. Асортимент і вимоги до якості молока
  2. Асортимент і вимоги до якості сухих молочних консервів
  3. Біохімічні процеси під час дозрівання сирів
  4. Вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях
  5. Вимоги до iлюстративного матерiалу, його використання
  6. Вимоги до змісту та розташування реквізитів. Вимоги до бланків документів
  7. Вимоги до оформлення контрольної роботи.

Оцінка якості сирів здійснюється відповідно до вимог стан­дартів, які нормують вміст жиру в сухій речовині, вологість і вміст солі для кожного виду сиру, а також вимоги до органолептичних показників якості.

Більшість сирів (усі тверді, крім Російського, Пошехонського та уніфікованих, і розсільні сири та сири із овечого молока) поділя­ють на два товарні сорти: вищий та перший. Товарний сорт сиру визначається за результатами органолептичної оцінки. Остання проводиться за 100-баловою системою, в якій на окремі органо­лептичні показники відводять певну кількість балів:

Смак і запах 45 балів

Консистенція 25 балів

Рисунок 10 балів

Колір 5 балів

Зовнішній вигляд 10 балів

Пакування та маркірування 5 балів

По кожному показнику, залежно від якості сиру, роблять скид­ку в балах за таблицею балової оцінки, яка наведена у стандарті. Результати оцінки підсумовують, і якщо сир отримав загальну оці­нку не менше 87, у тому числі за смак і запах — не менше 37 балів, його відносять до найвищого сорту;

Якщо загальна оцінка — нижча 75, за смак і запах — нижча 34 балів, то такий сир вважається нестандартним і для реалізації не допускається.

В Україні серед показників, які характеризують якість сиру, консистенція посідає друге місце після смаку і запаху. Тому з ме­тою підвищення конкурентоспроможності сирів, які виготовляють в Україні, слід більше уваги приділяти формуванню консистенції сиру.

Консистенція сиру залежить від його віку і хімічного складу. На початку дозрівання консистенція сиру — більш груба внаслідок засолення продукту та "старіння" його гелійової сітки, потім, у міру біохімічного розпаду білків, твердість сиру поступово знижується, а наприкінці дозрівання вона стабілізується і підвищується тільки при висиханні сиру. Разом із продуктами біохімічного розпаду білків, додатково на консистенцію сиру впливає вміст води і жиру, які зни­жують реологічні показники сиру, роблять його менш твердим і більш пластичним. Кухонна сіль, навпаки, робить консистенцію більш грубою. Деякі автори вважають, що вирішальний вплив на консистенцію сиру має кількість кальцію, який зв'язаний з білком. При цьому рН сирної маси є посереднім фактором.

У нашій країні консистенцію сиру одночасно із смаком і запа­хом контролюють і оцінюють органолептичним методом.

Визначення консистенції проводиться у два етапи. Спочатку кусочок сиру товщиною 2-3 мм загинають пальцями під кутом 90° в один, а потім в інший бік. Вважається, що зразки сиру, які витри­мують таку деформацію без руйнування, мають нормальну, досить еластичну консистенцію. Руйнування зразка свідчить про грубу, ламку, крихку консистенцію і, навпаки, зразок, який витримує бага­торазове згинання, вважають надто еластичним, резинистим.

Другий етап органолептичних досліджень консистенції сиру здійснюється за допомогою органів дотику ротової порожнини при відкушуванні і розжовуванні сиру. При цьому зусилля, яке витра­чається на руйнування структури сиру, подразнюючи нерви зубів, язика, піднебіння і щік, спричиняє дотикові відчуття, інтенсивність яких і оцінюється як консистенція. Цей стан досліджень є вирішаль­ним при визначенні консистенції, тому що він здатний створити найбільш всебічну і важливу для споживача інформацію про харак­тер консистенції сичужних сирів.

У діючих стандартах сформульовано головні вимоги щодо кон­систенції різних видів сиру. Так, Голландські сири повинні мати "тісто" пластичне, злегка ламке при згинанні; Костромський та Ярославський — ніжне, злегка еластичне; Російський — ніжне, пластичне; сири типу Чеддер — пластичне, злегка мажуче; Естонсь­кий — еластичне, злегка пружке і т.д. За таких вимог важко відрізни­ти один сир від іншого. Терміни "пластичне", "пружке", "еластич­не" мають фізичне значення, однак складність їх використання по­лягає у тому, що невідомо, як ці властивості визначити органолеп­тичне. У діючих стандартах та технологічних інструкціях немає методик органолептичної ідентифікації відповідних психореологічних показників (механічних властивостей, які визначаються орга­нолептичне), немає еталонних шкал, за якими можна було б оціни­ти ступінь їх виразності. Тому при органолептичному визначенні консистенції сиру часто виникають серйозні ускладнення та супе­речності. Особливо часто змішують поняття "пластична" і "елас­тична" консистенція. Деякі дегустатори цими термінами означа­ють одну й ту жвластивість сиру — його здатність змінювати форму під дією докладеного зусилля. Проте властивості, які визначають­ся термінами "пластичність" та "еластичність", мають зовсім різне фізичне значення. Перша — характеризує здатність продукту до незворотних залишкових деформацій, а друга — до великих зво­ротних деформацій тим, що зникають після зняття напруги не зра­зу, а протягом певного, інколи доволі тривалого проміжку часу.

Суб'єктивізм органолептичного методу визначення консис­тенції сиру зумовлений також сенсорними здібностями експерта. Крім того, експерт повинен добре володіти культурою мови, оск­ільки не можна точно охарактеризувати органолептичні показники, не знаючи відповідної термінології.

Таким чином, органолептичний метод дослідження консис­тенції, незважаючи на його простоту, ставить до експерта особливі вимоги, яким може відповідати зовсім не кожний спеціаліст. Цей метод вимагає прискіпливого відбору, обов'язкового спеціального навчання та постійного удосконалення кваліфікації експертів-дегустаторів.

Та навіть при дотриманні всіх перелічених умов, органолеп­тичний метод не усуває низки психофізіологічних помилок, яких не позбавлені навіть найбільш кваліфіковані експерти. При визначенні консистенції сиру найбільш серйозними є три види помилок, зумов­лені психофізіологічними ефектами адаптації, контрасту та нормаль­ного розподілу.

Суть першої помилки полягає в тому, що уява експерта про типову (еталонну) консистенцію сиру не є суворо постійною, а змінюється залежно від середньої консистенції сиру, який підлягає експертизі.

Ефект "контраст" проявляється у тому, що оцінка консистенції сиру залежить не тільки від того, наскільки остання відповідає ета­лонній консистенції, але й від властивостей попереднього до почат­ку дегустації сиру.

Суть закону нормального розподілу полягає у тому, що дегус­татори намагаються не давати сиру крайніх оцінок.

Таким чином, існуючий метод контролю консистенції сиру має цілу низку серйозних недоліків, головними причинами, серед яких є дуже велика невизначеність і умовність словесних формулювань і термінів, які застосовують для характеристики консистенції і суб'єктивізм експертів, і який залежить від навичок, сенсорних здібно­стей, психологічного настрою, загальної ерудиції і мовної культури. Закономірними є також психофізіологічні помилки, властиві органо­лептичному методу досліджень.

Негативний вплив цих причин на результати оцінки консистенції сиру можна усунути, якщо під час експертизи, разом із органолеп­тичною оцінкою, використовувати інструментальний метод контро­лю консистенції, тобто визначення одного або кількох об'єктивних структурно-механічних показників сиру, взаємопов'язаних з його психореологічними показниками, за допомогою яких експерти ор­ганолептичне оцінюють консистенцію.

Останнім часом у нашій країні і за кордоном значну увагу при­діляють розробці інструментальних методів контролю на різних стадіях виробництва сиру. Наприклад, різні методи та прилади кон­тролю готовності сирного згустку і сирного зерна. Впровадження цих методів гарантує оптимальні умови проведення технологічних процесів, що позитивно впливає на якість готової продукції і дає змогу створити нове високоефективне обладнання з програмним управлінням для виробництва сиру. Слід інструментальні методи контролю консистенції поширити не тільки на стадію виробництва сиру, але і на стадію контролю за якістю готового продукту.

Введення до стандарту, разом з органолептичними показни­ками, об'єктивних показників консистенції сиру, дало змогу приско­рити вирішення питання конкурентоспроможності продукції нашої сироробної промисловості.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 1073 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Дефекти консистенції | Дефекти кольору, маркування й пакування | Вплив сировини на якість сирів | Вплив бактеріальної закваски на якість сичужних сирів | Процес сичужного створоження білків молока | Біохімічні та фізико-хімічні процеси при обробці згустку, постановці сирного зерна та формуванні сирної маси | Біохімічні процеси під час дозрівання сирів | Тверді сичужні сири | М'які сичужні сири | Плавлені та інші перероблені сири |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Смак та запах сирів, їх дефекти| Зберігання сирів

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)